Presentació dels quatre maridatges que trobarem en l`activitat “Que hi ha darrere d`un plat?”

Aquest proper 19 de març a les 19:00h, Terra i Taula té la satisfacció juntament amb tots vosaltres de poder gaudir de la sala Entrevinyes del celler Augustus Forum, en  la que s`hi podran degustar quatre diferents maridatges especificats a continuació:

foto entrevinyes

 

Primer maridatge:

Plat/Cuiner:

Coulant d´Oli d´Oliva Torclum i escuma de Bonítol en escabetx de vinagre Forvm Chardonnay  Jordi Guillem – Restaurant Lo Mam ( Segur de Calafell )

Productre/Productor:

Oli d’oliva verge extra  Jordi Pascual – Torclum (La Bisbal del Penedès)

Maridatge/enòleg: 

Avgvstvs Xarel·lo 2011 Enric Roca – Avgvstvs Forvm (El Vendrell)

Tast plat Augustus i Torclum 019 (640x405)

 

Segon maridatge:

Plat/ Cuiner:

Milfulles de galtes de vedella i calçot amb reduccií de vi negre Josep Pascual – Restaurant Ull de Llebre (La Bisbal del Penedès)

Producte/Productor:

Calçots  Jaume Solé – Calçot del Montmell (La Joncosa del Montmell)

Maridatge/enòleg:

Garrut Massimo Marchiori – Partida Creus (Bonastre)

 

Tercer maridatge:

 Plat/ Cuiner:

Ou a baixa temperatura, espinacs saltejats, bacallà confitat amb sobrassada artesana i pa de vidre David Vernet- Restaurant Vell Papiol (Calafell)

Producte / Productor:

Ous i espinacs ecològics Daniel Mercader – Camp de la Sort (Bonastre)

Maridatge / enòleg:

Do Gran Reserva Vintage 2008 “Brut Nature” Xavier Vidal – Jané Ventura (el Vendrell)

Ou a baixa temperatura

Quart maridatge:

Plat/Cuiner:

Pastís gratinat de verdures i formatgeamb oli d’alfàbrega Jordi Martínez – Restaurant El Bosc (Banyeres del Penedès)

Producte/Productor:

Formatge artesà Joan Martí- Formatgeria Marvall ( El Vendrell)

Maridatge/enòleg:

Sicus Xarel·lo vermell 2011 Eduard Pié-Sicus (Bonastre)

Furgofell 2013 i oli i terra i taula 037

I per acabar tal com mana la tradició, la Crema catalana de Sant Josep.

Crema catalana de Sant Josep

Preu: 15€

Dimarts 19 de març de 2013 a les 19:00h

Reserves a: info@terraitaula.cat o al telèfon 977666910

comenta-ho

Què hi ha darrere d’un plat?

Per aquest mes de març Terra i Taula us proposem una Xerrada i col·loqui amb tast de producte i maridatge de vins envers la pregunta “Què hi ha darrere d’un plat?”

L’objectiu d’aquesta activitat és reflexionar entre tots els assistents sobre la importància del treball , l’esforç, el temps i les persones involucrades que trobem  darrere d’un plat acompanyat amb una copa de vi.

El compromís del productor per aconseguir un producte gastronòmic de qualitat, la sensibilitat del cuiner per transmetre l’essència del producte en el seu plat, i finalment la recerca de l’harmonia amb el vi a través de l’enòleg són una petita mostra inicial del que podem trobar en un plat i un vi i en què volem aprofundir tots plegats.

Terra i Taula creiem que per introduir-se i reflexionar sobre aquesta qüestió la millor opció és ficar-ho en pràctica. Per aquest motiu el tast estarà compost per 4 degustacions acompanyades per un vi cadascuna. Durant la degustació hi haurà les explicacions del productor respecte la matèria prima, del cuiner respecte l’elaboració, i de l’enòleg respecte el  maridatge dels vins.

L’acte  s’ubicarà a la sala Entrevinyes del celler Avgvstvs Forvm de Sant Vicenç de Calders. Aquest és  un lloc idíl·lic per establir conversa amb productors, enòlegs i cuiners per conèixer el Baix Penedès més gastronòmic.

Informació de l’activitat:

Dia:  Dimarts, 19 de març

Hora: 19.00h

Preu: 15 €

Lloc: Sala Entrevinyes, Cellers Avgvstvs Forvm
Ctra. Sant Vicenç s/n. 43700 El Vendrell

Places limitades / només amb reserva prèvia:

 info@terraitaula.cat o per telèfon al 977 666 910 (Celler)

foto entrevinyes

comenta-ho

Abanico de porc ibèric amb calçots glacejats i reducció de vi dolç

foto calçots ull de llebre

 

Ingredients (per a 4 persones):

  • 800 g d’abanico ibèric
  • 8 unitats de calçots del Montmell
  • 100 cl de vi dolç Partida de Creus
  • 80 g de sucre
  • Aigua
  • Sal de Maldon

Elaboració:

Primerament, poseu en un cassó el vi dolç i reduïu-lo –a foc lent- fins a la meitat.

A continuació,peleu i talleu els calçots a la mida d’uns 4 cm i marqueu-los en una paella. Quan estiguin marcats, tireu-hi el sucre i unes gotes d’aigua fins a aconseguir que els calçots quedin caramel·litzats.

I, finalment, en una altra paella o a la brasa, marqueu la carn.

Muntatge del plat:

Feu una base amb els trossos de calçot i poseu-hi a sobre la carn amb una mica de sal Maldon i la reducció de Partida de Creus.

Bon profit!

…………………………………………………………………………..

Maridatge recomanat:

PARTIDA CREUS  – GARRUT 2009

GARRUT

Varietat de raïm:  Garrut

“Garrut” o “garrú” és com s’anomena la varietat Monastrell al Tarragonès. Antigament va ser conreu propi del litoral català, abans de ser difós cap a l’interior peninsular i sud de França. Aquest vi monovarietal es brinda a un projecte de recuperació i conservació de les varietats viníferes autòctones de Catalunya.

ELABORACIÓ

Viticultura ecològica i biodinàmica, maceració de 4 dies amb raïm sencer, fermentació amb llevats autòctons, clarificació per decantació. Criança en dipòsits d’acer inox a temperatura controlada, resta sobre les seves pròpies lies en dipòsit durant 3 mesos, embotellat sense filtrar.

NOTA DE TAST

Color grana molt intens, amb rivet violaci, presència de llàgrimes colorides, molt pigmentat. Aromes típiques varietals: eucaliptus, floral i sotabosc; presència de fruites fresques i madures (baies, fruits vermells). Suau entrada i acidesa equilibrada, tanins relativament aspres i estructurats, pas en boca madur i fresc alhora, tocs de maduresa, vi molt rodó en tacte. Decantar abans de servir.

comenta-ho

Visita a la finca Calçot del Montmell

 

Dins les segones jornades de Terra i Taula, en aquesta ocasió dedicades al Calçot del Montmell, es va organitzar una visita guiada a les finques de la Joncosa del Montmell dirigides pel mateix productor Jaume Solé, amb un dia assolellat malgrat que la neu encara perdurava sota les fulles dels calçots, on hi varem poder veure i conèixer sobre el terreny tot el referent al procés de conreu, propietats del Calçot del Montmell, mètode de collita, etc.

Amb la companyia d’una bona flama de sarments per coure uns calçots acabats de collir i que posteriorment degustaríem amanits només amb sal Maldon i oli extra verge Torclum, per tal de poder assaborir al màxim la seva dolçor i intens sabor, que tant el caracteritza i diferencia.

Visita al camp del productor Jaume Solé del Calçot del Montmell. Terra i Taula

Visita al camp del productor Jaume Solé del Calçot del Montmell. Terra i Taula

 

Per combatre el fred i fer un petit parèntesi els visitats varen poder gaudir d’un brou de calçot ben calent abans de continuar amb la segona part de la visita on Jaume Solé va explicar de forma pràctica el sentit de la poda en viticultura i les repercussions que té en l’estructura i productivitat del cep, etc.

Petita demostració pràctica sobre la poda en viticultura. Visita calçot del Montmell. Jaume Solé.

Petita demostració pràctica sobre la poda en viticultura. Visita Calçot del Montmell. Jaume Solé.

 

Per acabar la visita amb una bona cloenda els visitants van degustar diversos plats elaborats com sempre pels cuiners integrants de Terra i Taula:  Jordi Guillem, Jordi Martínez, Josep Pascual i David Vernet,  en que el seu ingredient principal era el Calçot del Montmell. Oriol Roca del celler Avgvstvs-Forvm fou l’encarregat del maridatge d’aquesta degustació amb el rosat 2012 de Cabernet Sauvignon i Merlot.

 

Degustació visita Calçot del Montmell i maridatge Avgvstvs-Forvm

Degustació visita Calçot del Montmell i maridatge Avgvstvs-Forvm

comenta-ho

Taller del Calçot del Montmell 2013

Aquest dimarts 19 de febrer de 2013 va tenir lloc a l’aula gastronòmica Aplitec el segon taller de cuina, en aquesta ocasió dedicat al Calçot del Montmell. En aquests tallers s’ensenyen tècniques i plats sobre cadascun dels productes de qualitat que elaboren els nostres productors de la comarca.
Durant la primera part del taller els cuiners de Terra i Taula Jordi GuillemJordi Martínez,Josep Pascual i David Vernet van elaborar els següents plats en que el Calçot del Montmell va ser el principal protagonista en què es completava amb altres ingredients de la resta d’integrants:

Crema calenta de calçots amb ou escalfat i pedrers d’ànec.
Flam salat de calçots i formatge amb verdures de temporada.
Coca enramada de garrofes amb sardina de costa i calçot, acompanyada amb escarola.
Farcell de peus de porc i calçot. Acompanyat amb cols de Brusel·les.
Tonyina en escabetx de calçot i vinagre Chardonnay.
Petita demostració de cuina creativa amb calçot.

Durant el taller i l’elaboració dels plats es van explicar diferents tècniques de cocció, trucs i curiositats en el món de la cuina i també debat gastronòmic amb els assistents.

Cuiners Taller cuina Calçot Montmell Terra i Taula

Cuiners Taller cuina Calçot Montmell Terra i Taula

Tot seguit, el productor del Calçot del Montmell, Jaume Solé va fer una breu explicació al voltant del colçot, el seu conreu, parametres de qualitat, normativa, qualitats organolèptiques, etc. Durant aquesta part, els assistents també van poder parlar i preguntar molt sobre tots els seus dubtes, a banda de poder fer una prova per tal de determinar el contingut en sucres dels calçots de Jaume Solé.

Taller cuina Aplitec Jaume Solé Calçot del Montmell Terra i Taula

Taller cuina Aplitec Jaume Solé Calçot del Montmell Terra i Taula

Finalment en Massimo Marchiori del Celler Partida Creus ens va parlar dels maridatges per tal d’aconsellar la tipologia de vi més adient per cada ocasió i concretament dels tastets que degustaríem tot seguit. Els vins escollits per aquesta ocasió van ser el Sumoll, el Gotto i el Garrut de Partida Creus.

Massiomo Marchiori Celler Partida Creus

Massiomo Marchiori Celler Partida Creus

 

Podeu trobar totes les fotografies del taller al nostre compte de flickr

Estigueu atents a la nostre web o registreu-vos al nostre newsletter per informar-vos de totes les activitats de les jornades i del proper taller de cuina.

comenta-ho

Llenguado farcit de Calçot del Montmell confitat i salsa de galeres

llenguado amb calçot

Recepta elaborada per David Vernet del restaurant Vell Papiol (Calafell)

Ingredients per 4 persones:

Filets de llenguado farcits:
4 llenguados petits de platja (200gr)
4 calçots del Montmell confitats amb Oli Torclum
1 manat d’espinacs frescos de Camp de la Sort

Brou de galeres:
Espines dels llenguados anteriors
12 caps, cues i closques de galeres (reservar la carn per la salsa)
1/2 porro, 1 pastanaga, 1 ceba, 1/2 branca d’api, 1 nyora
Aigua mineral

Salsa de galeres:
Brou de galeres anterior
La carn de les 12 galeres
2 calçots del Montmell
1 all tendre
1 escalunya
1 pastanaga
1 tomàquet sense pell ni llavors
20 gr d’arròs
Un raig de vi blanc
Oli Torclum
Sal i pebre de Cayena

Guarnició:
1/2 manat d’espinacs frescos de Camp de la Sort
8 galeres netes deixant només la closca de l’espatlla (caps, cues i potes aprofitem també pel brou)
8 trossos de Calçot del Montmell confitat amb Oli Torclum

 Elaboració del plat:
Brou de galeres:
En una cassola sofregiu els caps, cues i closques de galeres  durant uns 5 minuts. A continuació afegiu les verdures tallades i sofregiu una estona més. Tot seguit cobriu d’aigua i afegiu les espines de llenguado. Un cop arrenqui el bull deixeu coure uns 25 minuts. Durant l’ebullició aneu traient l’escuma que va apareixent a la superfície. Per acabar, coleu-lo i reserveu-lo per elaborar la salsa.

Salsa de Galeres:
Picar a ganivet els calçots, l’ all tendre, l’escalunya i la pastanaga i sofregir-lo a foc molt suau uns 15 minuts. Afegir el tomàquet i la carn de galera i deixar sofregir uns 5 minuts més.  A continuació afegiu un raig de vi blanc i deixeu-lo reduir. Tot seguit el brou de galeres i deixar-lo bullir 10 minuts a foc suau. Finalment afegim l’arròs i coure’l 20 minuts més. Rectifiqueu de sal i pebre de Cayena i deixeu reposar. Tritureu-lo molt bé i coleu-lo per un col·lador xinès.

Calçots confitats i espinacs:
Netegeu els calçots extreien-lis un parell de capes. Talleu-los en talls de 5 cm de llarg. Confiteu-los amb l’oli a foc molt suau durant 45 minuts.
Netegeu els espinacs i bulliu-los amb aigua i sal. Talleu-los a l’ajuda d’un ganivet.  Reserveu la meitat per farcir el llenguado i la resta per guarnició.

Pel llenguado:
Netegeu els llenguados i talleu-lo en 4 filets. Agafeu una flamera i l’engreixeu-la amb oli. Munteu els filets d’un llenguado sal-pebrats pel voltant de la flamera. Al fons fiqueu 5 trossos de calçot confitat (quan gireu la flamera en el plat es veuran a la part superior del llenguado) i acabeu d’omplir amb els espinacs.
Coeu-los al forn 180 ºC  aproximadament 10 minuts.

Muntatge del plat:
Heu de calentar en un cassó la salsa  i afegir les 8 galeres de la guarnició per coure-les amb la mateixa salsa un parell de minuts.

Desemmotlleu el llenguado amb l’ajuda d’un ganivet i una espàtula. Fiqueu-lo al centre del plat. A continuació els espinacs, calçots i galeres calentes.  Acabeu afegint la salsa per sobre del llenguado i al seu voltant.

Observacions del plat:

  • En aquest plat hem volgut unir dos productes de mar i muntanya en què durant el mes febrer s’expressen amb les seves millors qualitats organolèptiques.
  • Si aquest plat l’elaboreu a finals de gener i principis de febrer us recomanem substituir les espinacs fresques per un altre producte de temporada com són els espigalls.
  • Podeu substituir els filets de llenguado per filets de rèmol.

…………………………………………………………………………

Maridatge recomanat:

AVGVSTVS – XAREL·LO 2011

XARELLO 2011
Varietat de raïm:  Xarel·lo

Producció: 4.300 ampolles de 75cl

Després de 21 anyades elaborant un sol vi blanc (el nostre Avgvstvs Chardonnay), l’any 2007 vam decidir elaborar-ne un de nou. Es tractava així d´un blanc  fermentat en barrica amb la varietat autòctona del Penedès, el Xarel-lo. D´aquesta manera, veient la bona acceptació i crítica que va tenir, vàrem decidir seguir elaborant aquest esmentat vi, el qual millora any rere any.

Per això, i al no disposar en la nostra propietat de cap vinya vella amb aquesta varietat, seleccionem i controlem unes molt properes al nostre Celler, amb unes característiques climatològiques molt similars a les nostres.

ELABORACIÓ

Collit el 18 de Setembre amb maduració excel·lent i un estat sanitari envejable. Només el most flor, procedent d’un rendiment en premsa no superior al 50%, ha estat utilitzat per aquesta elaboració. Igual que l’anterior anyada, va fermentar en barriques noves de roure francès de 300 litres i sense dur a terme la malolàctica, per preservar una bona acidesa, aquest Xarel·lo va romandre en barrica 2 mesos durant els quals se li van realitzar diversos “battonage”.

TEMPERATURA DE SERVEI

Aconsellem servir-ho a 8ºC.

BREU NOTA DE TAST

D’agradable color daurat suau amb tons verdosos, aquest vi destaca per les seves notes de fruita madures com el plàtan, juntament amb una gran varietat d’elegants notes cítriques i florals, que aniran evolucionant i conjunyint-se amb el temps. En boca és potent, llaminer i estructurat, destacant un fons cremos que es fon amb una agradable i fresca sensació cítrica.

Es tracta d’un vi molt versàtil, ja que pot maridar molt bé amb gran varietat de plats com marisc o peix, a qualsevol carn blanca, gran varietat de formatges, fruita seca, etc.

6 comentaris

Vieira farcida de verdures en escabetx, calçots del Montmell aire d´aigua de mar

Recepta de Jordi Guillem del restaurant Lo Mam (Segur de Calafell)

 Plat-vieira-calçot-Montmell-2013-004

Ingredients per a 4 persones:

Marisc:

4 vieires fresques amb la seva clova

4 llagostins frescos

12 musclos de roca sense clova

Verdures:

4 unitats de col de brusel.les (bullides i tallades a quarts)

4 branquetes bullides de bròquil

8 Calçots del Montmell escalivats tallats a 1cm de gruix

32 favetes, ecaldades del Camp de la Sort

Per a l´escabetx suau de chardonnay Forvm:

120grs d´oli d´oliva Torclum

25 grs de chardonnay Forvm

2 alls tendres tallats a rodanxes fines

1 punta de pimentó vermell

Sal i pebre

Per l´aire d´aigua de mar:

250ml d´aigua de mar Mediterraneo (es ven enbotellada)

O,5 grs de lecitina de soja granulada (es ven en herbosteries)

L´aigua d´obrir els musclos


Elaboració:

Marisc:

Compreu les vieires ja obertes i netejeu be la sorra deixant-les filtrant amb aigua de mar un parell d´hores,reserveu la seva clova interior,sequeu amb paper, en una paella ben calenta amb un rajolí d´oli marqueu les vieires i el seu coral fins que aconseguiu un color daurat,reserveu.

Poseu els musclos en una olla tapats fins que s´obrin i reserveu la seva aigua i els musclos sense clova.

Treieu l´intestí als llagostins, talleu-los a dauets,saltejeu-los en una paella a foc fort amb un rajolí d´oli d´oliva,reserveu.

Escabetx:

Saltejeu els alls tendres en una paella amb un rajolí d´oli, afegim el vinagre fòrum, el reduim una mica,afegim el pimentó,l´oli i salpebrem.

 Escabetx suau de verdures amb chardonnay Forvm i Oli Torclum:
En una paella amb un rajolí d´oli d´oliva a foc fort saltejeu totes les verdures i cubrim amb l´escabetx anterior, reserveu.

Aire d´aigua de Mar:
Barrejeu tots el ingredients en fred, porteu-los a ebullició i amb el braç mecànic fer aire fins aconseguir una escuma totalment airejada i blanca.

Muntatge:
En la clova inferior de la pròpia vieira poseu les verdures escabetxades amb l´oli bastant escorregut, els musclos, els llagostins, la vieira,donem un cop de forn i posem a sobre l´aire d´aigua de mar,servim i decorem com la foto amb fonoll fresc.

BON PROFIT.

 

 Observacions:

L´aigua de mar es el que ens donarà la salinitat al plat es per això que no posem res de sal i anirem combinant l´aire d´aigua de mar amb el marisc i l´escabetx de verdures.

L´aigua de Mar que utilitzem a Lo Mam es del Mar Mediterràni filtrada i ve en bag in box, si necessiteu mès informació estarem encantats de donar-vos més detalls.

Si fós el cas de no aconseguir-la es un producte opcional i podeu afegir sal a l´elaboració i no afegir l´aire de mar.

 

…………………………………………………………………………..

Maridatge recomanat:

 

JANÉ VENTURA – BRUT NATURE RESERVA DE LA MÚSICA 2009

BRUT NATURERESERVA DE LA MÚSICA 08  (alta resolució) copia

Varietat de raïm:  32% Macabeu, 38% Xarel·lo i 30% Parellada.

Grau alcohòlic: 11,5 %

Aquest cava és un reflex de línia de caves tradicionals, que el que busca és el màxim respecte a la personalitat de les varietats tradicionals: finor, elegància, frescor, equilibri… Des de la seva primera anyada, el 1988, sempre s’ha elaborat sense addició de sucre.

Elaboració: Fermentació a 15 ºC durant 6 setmanes. Criança mitjana en ampolla de 24-30 mesos. Aclarida manual en pupitres. No addició de licor d’expedició després del desgorjat. Nota de tast: Color groc pàl·lid, brillant. Bon despreniment de carbònic amb bombolles de mida petita. i persistent. Aroma molt delicat fi i cremós, herbes aromàtiques “ fonoll” notes cítriques “pell de taronja confitada” notes florals “ flors blanques” molt fresc en boca, sedós, entrada amplia i final llarg amb notes finals de torrats i de flor blanca, reforçant la sensació de frescor en boca.  Tª Servei: 6-8 ºC

comenta-ho

Jornada del productor: Calçot del Montmell- visita a finca.

Calçot del Montmell

Jaume Solé, productor del Calçot del Montmell ens guiarà en la visita a les seves finques on produeix el magnific Calçot del Montmell. Allà transmetrà a tots els assistents les peculiaritats del calçot, el seu procés de conreu, el seu cicle, fonaments de cocció, etc.

Aprofitant el vincle existent entre els calçots, la vinya i els sarments, es farà un incís en la poda de la vinya, principals objectius, funcionalitats i variants.

Acabant finalment amb una petita degustació i maridatge.

 

Dia: 24 de febrer

Hora: 10:30 h

Durada: 3 h

Preu: 10 € Degustació i maridatge inclosos

Reserva plaça: imprescindible abans de dissabte 23 de febrer.

Informació i reserves:

Al nostre correu: info@terraitaula.cat

O per telèfon als mateixos restaurants:  Vell Papiol 977.69.13.49 – Ull de llebre 977.68.88.88 

El Bosc 977.67.18.71 – Lo Mam 977.16.21.77

Punt de trobada: C/ Major, 10 . 43718 -La Joncosa del Montmell

Telèfon contacte productor (Jaume Solé): 660.379.109

El format de la visita serà el següent:

Primera part:
Visita a la finca on es produeixen els calçots amb explicacions relatives als calçots en tots els seus àmbits de mans de Jaume Solé.

Segona part:
Demostració teòric-pràctic dels fonaments de la poda en vinya. Funció de regulació del vigor, producció, estructura, poda d’hivern / poda d’estiu, etc.

Tercera part:
Degustació de tastests de Calçot del Montmell elaborat pels cuiners integrants de Terra i Taula acompanyat amb maridatge guiat per part del celler Avgvstvs Forvm.

Amb aquesta activitat donarem per acabades les jornades del Calçot del Montmell.

7 comentaris

Remenat de Calçots del Montmell i xips de Carxofes

Recepta de Jordi Martinez del restaurant El Bosc (Banyeres del Penedès)

 

Ingredients:(4 persones)

4 Calçots

1 Carxofa

8 Ous ecològics Camps de la Sort

15 cl. De Crema de Llet

Torradetes

20 gr. Barreja d’Enciams

10 gr. Olivada (Oli amb paté d’oliva)

Sal i Pebre

                  

Elaboració:

 

Per començar fareu els Calçots a la brasa, els pelareu i tallareu.

Per fer les xips peleu i netegeu les carxofes, talleu en llàmines fines, les enfarinareu i fregiu amb oli a 160º fins que quedin cruixents, li treieu l’excés d’oli amb una mica de paper de cuina.

Ja tenim tots els ingredients per muntar el plat. Batereu els ous, salpebreu i afegiu els troçets de Calçots. Fiqueu una paella antiadherent al foc i quan l’oli estigui calent afegiu els ous sense deixar de moure la barreja. Un cop estigui quallat li afegiu la crema de llet, agafeu un plat “xulu”, li fiqueu un motlle rodò i poseu el remenat. Treieu el motlle i afegiu a sobre les xips de Carxofes, les torradetes, la barreja d’enciams i amb un biberó afegiu l’olivada.

Bon Profit.

 

…………………………………………………………………………..

Maridatge recomanat:

 

SICUS XAREL·LO 2011

sicus, amfora

Varietat de raïm: Xarel·lo 100%.

Producció:  2.200 ampolles

Grau alcohòlic: 13 %

Finca La Caseta: a 170 m d’ altitud amb una forta influència marítima per la proximitat del mar (6km). Sòls calcaris de poca profunditat i escassa matèria orgànica. 100% expressió del terrer.

 

Elaboració:

(Rendiments de 1,5 kg per cep)

Selecció del raïm al cep i verema manual en caixes. Refredat del raïm fins a la seva congelació i posterior maceració pel·licular prefermentativa (2-4ºC) durant 40 hores. Fermentació alcohòlica controlada a 12,5 ºC durant 11 dies en àmfores d’argila de 250 l. En aquestes també es realitza la criança sobre mares durant 2 mesos.  Embotellat al abril del 2012.

 

Nota de tast:

Color groc pàl·lid amb reflexes daurats.

En nas destaca per la seva complexitat aromàtica, notes de fruita blanca àcida, de plantes silvestres; com el romaní i la farigola, i un fons marcadament salí.

L’ entrada en boca és amplia i fresca, de pas llaminer i mineral. El final és llarg i invitant amb un punt amarg que reflexa la característica varietal.

comenta-ho

Taller gastronòmic: La cuina del Calçot 2013

Taller Aplitec 11-12-2012 130

Terra i Taula creiem que una bona manera de donar a conèixer els productes de qualitat de la nostra comarca és a través de la pràctica a la cuina, és a dir, ensenyar les qualitats dels productes als fogons i la capacitat de d’aconseguir sabors i plats extraordinaris amb aquests. És per aquest motiu que Terra i Taula sempre a potenciat la figura del professional, en aquest cas de cuiner, que gràcies als seus coneixements i experiències poden transmetre l’essència del producte que han elaborat els nostres productors.

Així doncs  Jordi Guillem, Josep Pascual, Jordi Martínez i David Vernet us han preparat amb Calçot del Montmell el següent taller com una activitat més que forma part de les Jornades Gastronòmiques del Calçot del Montmell.

La cuina del Calçot del Montmell

Dia: 19 de febrer

Hora: 18.30h a 20:30h

Preu: 10 € per persona

Data límit Reserva: Per aquest taller les places han estat completades

Lloc: Aula de Formació Aplitec. C/ Albinyana 31-33 – local 2 – El Vendrell

Més informació: info@terraitaula.cat o 877019404

Primera part:

Taller de cuina:

Taller de Cuina a càrrec dels cuiners Terra i Taula: Jordi Guillem, Jordi Martínez, Josep Pascual i David Vernet.
Abans de començar a fer els plats us ensenyarem tècniques culinàries bàsiques per utilitzar el calçot a la cuina.

Elaborarem diversos plats (entrants freds i calents, peixos i carns) que explicarem i elaborarem en directe. Els plats són els següents:

  • Crema calenta de calçots amb ou escalfat de Camp de la Sort i pedrers d’ànec
  • Flam salat de calçots i formatge del Marvall amb verdures de l’Hort de la Tona
  • Coca enramada de calçots confitats amb oli d’oliva Torclum i sardina. Acompanyada amb escarola del Camp de la Sort
  • Tonyina en escabetx de calçot i vinagre Chardonnay de Forum
  • Farcell de peus de porc i calçot acompanyat amb trinxat de col de l’Hort de la Tona
  • Petita demostració de cuina creativa amb Calçot del Montmell:
    Tapa de calçot fumada in-situ

Segona part:

Jaume Solé ens explicarà el cultiu i les propietats organolèptiques que fan diferent un calçot amb Indicació Geogràfica Protegida.

Tercera Part:

Degustació dels tastets elaborats en el taller amb maridatge de Partida Creus amb Massimo Marchiori.

Finalment us volem recordar l’anterior taller que vam dur a terme va ser La Cuina de l’oli novell en què el protagonista va ser l’oli d’arbequina elaborat per Jordi Pascual. Podeu veure les imatges d’aquest taller al nostre albúm de fotos del taller i el vídeo resum al nostre canal de youtube.

comenta-ho