Jornada del productor: Calçot del Montmell- visita a finca.

Calçot del Montmell

Jaume Solé, productor del Calçot del Montmell ens guiarà en la visita a les seves finques on produeix el magnific Calçot del Montmell. Allà transmetrà a tots els assistents les peculiaritats del calçot, el seu procés de conreu, el seu cicle, fonaments de cocció, etc.

Aprofitant el vincle existent entre els calçots, la vinya i els sarments, es farà un incís en la poda de la vinya, principals objectius, funcionalitats i variants.

Acabant finalment amb una petita degustació i maridatge.

 

Dia: 24 de febrer

Hora: 10:30 h

Durada: 3 h

Preu: 10 € Degustació i maridatge inclosos

Reserva plaça: imprescindible abans de dissabte 23 de febrer.

Informació i reserves:

Al nostre correu: info@terraitaula.cat

O per telèfon als mateixos restaurants:  Vell Papiol 977.69.13.49 – Ull de llebre 977.68.88.88 

El Bosc 977.67.18.71 – Lo Mam 977.16.21.77

Punt de trobada: C/ Major, 10 . 43718 -La Joncosa del Montmell

Telèfon contacte productor (Jaume Solé): 660.379.109

El format de la visita serà el següent:

Primera part:
Visita a la finca on es produeixen els calçots amb explicacions relatives als calçots en tots els seus àmbits de mans de Jaume Solé.

Segona part:
Demostració teòric-pràctic dels fonaments de la poda en vinya. Funció de regulació del vigor, producció, estructura, poda d’hivern / poda d’estiu, etc.

Tercera part:
Degustació de tastests de Calçot del Montmell elaborat pels cuiners integrants de Terra i Taula acompanyat amb maridatge guiat per part del celler Avgvstvs Forvm.

Amb aquesta activitat donarem per acabades les jornades del Calçot del Montmell.

7 comentaris

Remenat de Calçots del Montmell i xips de Carxofes

Recepta de Jordi Martinez del restaurant El Bosc (Banyeres del Penedès)

 

Ingredients:(4 persones)

4 Calçots

1 Carxofa

8 Ous ecològics Camps de la Sort

15 cl. De Crema de Llet

Torradetes

20 gr. Barreja d’Enciams

10 gr. Olivada (Oli amb paté d’oliva)

Sal i Pebre

                  

Elaboració:

 

Per començar fareu els Calçots a la brasa, els pelareu i tallareu.

Per fer les xips peleu i netegeu les carxofes, talleu en llàmines fines, les enfarinareu i fregiu amb oli a 160º fins que quedin cruixents, li treieu l’excés d’oli amb una mica de paper de cuina.

Ja tenim tots els ingredients per muntar el plat. Batereu els ous, salpebreu i afegiu els troçets de Calçots. Fiqueu una paella antiadherent al foc i quan l’oli estigui calent afegiu els ous sense deixar de moure la barreja. Un cop estigui quallat li afegiu la crema de llet, agafeu un plat “xulu”, li fiqueu un motlle rodò i poseu el remenat. Treieu el motlle i afegiu a sobre les xips de Carxofes, les torradetes, la barreja d’enciams i amb un biberó afegiu l’olivada.

Bon Profit.

 

…………………………………………………………………………..

Maridatge recomanat:

 

SICUS XAREL·LO 2011

sicus, amfora

Varietat de raïm: Xarel·lo 100%.

Producció:  2.200 ampolles

Grau alcohòlic: 13 %

Finca La Caseta: a 170 m d’ altitud amb una forta influència marítima per la proximitat del mar (6km). Sòls calcaris de poca profunditat i escassa matèria orgànica. 100% expressió del terrer.

 

Elaboració:

(Rendiments de 1,5 kg per cep)

Selecció del raïm al cep i verema manual en caixes. Refredat del raïm fins a la seva congelació i posterior maceració pel·licular prefermentativa (2-4ºC) durant 40 hores. Fermentació alcohòlica controlada a 12,5 ºC durant 11 dies en àmfores d’argila de 250 l. En aquestes també es realitza la criança sobre mares durant 2 mesos.  Embotellat al abril del 2012.

 

Nota de tast:

Color groc pàl·lid amb reflexes daurats.

En nas destaca per la seva complexitat aromàtica, notes de fruita blanca àcida, de plantes silvestres; com el romaní i la farigola, i un fons marcadament salí.

L’ entrada en boca és amplia i fresca, de pas llaminer i mineral. El final és llarg i invitant amb un punt amarg que reflexa la característica varietal.

comenta-ho

Taller gastronòmic: La cuina del Calçot 2013

Taller Aplitec 11-12-2012 130

Terra i Taula creiem que una bona manera de donar a conèixer els productes de qualitat de la nostra comarca és a través de la pràctica a la cuina, és a dir, ensenyar les qualitats dels productes als fogons i la capacitat de d’aconseguir sabors i plats extraordinaris amb aquests. És per aquest motiu que Terra i Taula sempre a potenciat la figura del professional, en aquest cas de cuiner, que gràcies als seus coneixements i experiències poden transmetre l’essència del producte que han elaborat els nostres productors.

Així doncs  Jordi Guillem, Josep Pascual, Jordi Martínez i David Vernet us han preparat amb Calçot del Montmell el següent taller com una activitat més que forma part de les Jornades Gastronòmiques del Calçot del Montmell.

La cuina del Calçot del Montmell

Dia: 19 de febrer

Hora: 18.30h a 20:30h

Preu: 10 € per persona

Data límit Reserva: Per aquest taller les places han estat completades

Lloc: Aula de Formació Aplitec. C/ Albinyana 31-33 – local 2 – El Vendrell

Més informació: info@terraitaula.cat o 877019404

Primera part:

Taller de cuina:

Taller de Cuina a càrrec dels cuiners Terra i Taula: Jordi Guillem, Jordi Martínez, Josep Pascual i David Vernet.
Abans de començar a fer els plats us ensenyarem tècniques culinàries bàsiques per utilitzar el calçot a la cuina.

Elaborarem diversos plats (entrants freds i calents, peixos i carns) que explicarem i elaborarem en directe. Els plats són els següents:

  • Crema calenta de calçots amb ou escalfat de Camp de la Sort i pedrers d’ànec
  • Flam salat de calçots i formatge del Marvall amb verdures de l’Hort de la Tona
  • Coca enramada de calçots confitats amb oli d’oliva Torclum i sardina. Acompanyada amb escarola del Camp de la Sort
  • Tonyina en escabetx de calçot i vinagre Chardonnay de Forum
  • Farcell de peus de porc i calçot acompanyat amb trinxat de col de l’Hort de la Tona
  • Petita demostració de cuina creativa amb Calçot del Montmell:
    Tapa de calçot fumada in-situ

Segona part:

Jaume Solé ens explicarà el cultiu i les propietats organolèptiques que fan diferent un calçot amb Indicació Geogràfica Protegida.

Tercera Part:

Degustació dels tastets elaborats en el taller amb maridatge de Partida Creus amb Massimo Marchiori.

Finalment us volem recordar l’anterior taller que vam dur a terme va ser La Cuina de l’oli novell en què el protagonista va ser l’oli d’arbequina elaborat per Jordi Pascual. Podeu veure les imatges d’aquest taller al nostre albúm de fotos del taller i el vídeo resum al nostre canal de youtube.

comenta-ho

Protagonista de les Jornades: Calçot del Montmell

Ens trobem immersos en les activitats de les Jornades del Calçot del Montmell, però en sabem prou? Fem-ne un petit repàs.

Jaume Solé és un agricultor de la Joncosa del Montmell que es dedica a la viticultura i des de l’any 2005 al conreu del calçot. Les vinyes estan inscrites a la Denominació d’Origen Penedès i Cava, mentre que els calçots ho estan a la Indicació Geogràfica Protegida (IGP) Calçot de Valls.

La IGP Calçot de Valls comprèn les quatre comarques on inicialment es conreaven els calçots: Alt Camp, Baix Camp, Tarragonès i Baix Penedès. A banda de la limitació geogràfica la IGP també fixa que el conreu es dugui a terme amb els mètodes tradicionals i amb la varietat de ceba específica del calçot: Ceba Blanca Gran Tardana de Lleida.

Tots el calçots comercialitzats sota el paraigües de la IGP Calçot de Valls han d’estar lligats amb fil de color blau, generalment en manats de 25 o 50 unitats, nets però no rentats, sense olors estranyes ni humitats. La cama blanca del calçot ha de mesurar entre 15 i 25 centímetres de longitud i entre 1.7 i 2.5 centímetres de diàmetre. Cada manat de calçots ha de portar una etiqueta on en l’anvers figura el logotip de la IGP Calçot de Valls i el logotip europeu de Indicació Geogràfica Protegida. En el revers a banda d’un breu escrit figura un número que facilita la traçabilitat del producte, és a dir que amb el nombre concret de cada manat es pot identificar al productor. Això és de gran utilitat per tal de detectar possibles irregularitats, detectades tant per un particular com per l’empresa de certificació externa a la IGP que ha de vetllar per l’estricte compliment de la normativa.

CalçotValls LogoColorIGP gran

Jaume Solé conrea els seus calçots en absència de pesticides per a un major respecte al medi i a la salut. Els calçots creixen en un entorn d’alçada, aproximadament a 425 metres sobre el nivell del mar, al peu de la serra del Montmell, on el clima, el terrer i l’aigua únics de la zona propicien unes qualitats excepcionals als producte. Tot això sumat a la consciència d’en Jaume Solé per deixar que el conreu es desenvolupi pausadament i collir-lo en el seu moment òptim fan que puguem degustar-lo amb el seu màxim esplendor.

Calçot del Montmell ha guanyat el concurs de cultivadors de calçots, que es celebra anualment a la Gran Festa de la Calçotada de Valls, en diverses ocasions; concretament ha aconseguit el primer premi en cinc ocasions i el segon premi en una, al darrer certamen. Aquest espectacular palmarès (mai s’havia donat fins ara) esdevé prova de la cura i mirament que aquest productor persegueix.

Calçot del Montmell

comenta-ho

Comencen les primeres Jornades Gastronòmiques amb Calçot del Montmell

Aquest divendres 1 de febrer i fins el 17 de febrer durem a terme les primeres jornades del Calçot del Montmell als restaurants. Els cuiners de Terra i Taula us han preparat diversos plats i elaboracions en què el calçot produït per Jaume Solé en serà el protagonista.

Durant 3 setmanes podreu gaudir d’aquest producte excepcional en què durant el mes de febrer s’expressa amb tot el seu potencial de gust.

Els cuiners de Terra i Taula ens fa molta il•lusió poder tenir aquest producte de qualitat a les nostres cuines i poder-lo treballar de diverses maneres. A més, creiem que aquesta unió productor-cuiner permetrà transmetre l’essència del producte donant-li un valor afegit a través de l’experiència professional dels nostres joves cuiners. A més, en els plats també trobareu una bona representació d’ingredients de la resta d’integrants del nostre col·lectiu.

Així doncs, us convidem durant aquestes setmanes a gaudir d’aquesta experiència i alhora que participeu en les activitats paral•leles que s’han organitzat: Visita a les finques del Calçot  Montmell i Taller la Cuina del Calçot.

A més estigueu atents al nostre web ja que durant aquest mes de febrer trobareu receptes en què el calçot en será el protagonista principal.

Per més informació podeu contactar amb nosaltres a través del nostre correu i als restaurants participants.

Les nostres propostes que trobareu a la carta i/o menú dels nostres restaurants:

Jordi Guillem del Restaurant Lo Mam- Pensió Lleida (Segur de Calafell)

Jornades Gastronòmiques del Calçot del Montmell – Lo mam

Jordi Martínez, Restaurant el Bosc  (Banyeres del Penedès)

Jornades gastronòmiques del Calçot del Montmell – Restaurant el Bosc

Josep Pascual, Restaurant Ull de Llebre (La Bisbal del Penedès)

Jornades gastronòmiques del Calçot del Montmell – Restaurant  Ull de llebre

David Vernet, Restaurant Vell Papiol (Calafell)

Jornades gastronòmiques del Calçot del Montmell 2013 Vell Papiol

 calçot del montmell

1 comentari

Visita a les finques Torclum.

Dins de les jornades de Terra i Taula sobre l`oli novell Torclumes va organitzar una visita guiada a les finques de la Bisbal del Penedès dirigides pel mateix productor Jordi Pascual, on hi varem poder veure i conèixer tot el procés de l`oli, des dels diferents sistemes de cultiu, maneig sostenible, tipus de recol·leccions,  etc.  On tots els assistent ho van poder veure in situ a la mateixa finca.

Visita a les finques

Seguidament varem anar a visitar el molí d’oli per poder conèixer tots els passos que fan les olives des de que entren acabades de collir, fen tot el procés d’extracció en fred i fins conseguir un producte de qualitat extra verge.

Visita al molí

Per últim i per fer una bona cloenda, vam anar tot el grup cap a la finca de Jané Ventura, on hi havia preparada una cata d’olis feta pel mateix productor i així per poder aprendre les idees bàsiques sobre aquesta activitat i conèixer les diferències entre varietats d’olis.  Tot seguit vam fer un maridadge de diferents tipus de  cava Jané Ventura dirigit per l’enòleg i membre de Terra i Taula Xavier Vidal, que ens va explicar tot el procés d’elaboració dels productes que fan al celler i a la vegada també degustant-los. Aquest maridatge, va anar acompanyat d`unes pastes seques i unes coques de tardor, fetes per l`Obrador, una pastisseria del Vendrell amb la que el productor sempre ha tingut una principal cura en donar a conèixer els productes del territori.

Cata i maridatge

La jornada és va finalitzar amb l’obsequi d’una ampolla d’oli d’oliva novell Torclum per cada un dels assistents com a record de la visita.

comenta-ho

Nou any, noves propostes

Encetem nou any i des de Terra i Taula creiem que la millor manera de contribuir a que aquest 2013 sigui diferent i millor és farcint-lo de noves activitats, receptes, articles, tallers, etc.

Les jornades de l’oli Torclum ja s’han acabat, i ens han permès conèixer amb més profunditat el món que envolta les oliveres, el seu fruit i el seu resultat final: l’or líquid.

Amb aquest nou any que tot just encetem i ja de ple a l’hivern ens endinsarem en la temporada dels calçots de la mà del Calçot del Montmell i el seu productor Jaume Solé, que ens desvetllarà alguns dels seus secrets i curiositats del conreu d’aquesta ceba dolça tant nostrada. Els cuiners ens ensenyaran que a banda de la popular calçotada, existeixen infinitat de possibilitats culinàries per aquesta ceba tant nostra. I tot plegat anirà maridat amb els vins seleccionats específicament per a cada elaboració, tenint en compte potenciar i poder gaudir al màxim dels aromes i sabors de tot plegat.

Que ningú es pensi que aquí s’acaba tot. Ans al contrari això no ha fet més que començar, hi ha molt més per descobrir. Terra i Taula té molt per oferir, alhora que també desitja rebre propostes per tal de poder satisfer al màxim totes les inquietuds.

Esperem doncs que tinguem un 2013 deliciós !

Productes Terra i Taula

comenta-ho

Bunyols de carbassa amb escuma de xocolata

Boda-i-bunyols-026

Recepta de  de Jordi Guillem del restaurant Lo Mam (Segur de Calafell) en què l’oli novell de Torclum és el principal protagonista.

Ingredients dels Bunyols per a 4 persones
150 grs de farina de reposteria
2 C/S d´oli d´oliva Torclum
30 grs de sucre en pols
1 rovell d´ou ecològic Camp de la Sort
2 clares d´ou Camp de la Sort
1 C/C llevadura en pols
150 grs de puré de carbassa ecològica Hort de la Tona
25 grs de llet fresca
40 grs de carbassa Hort de la Tona ratllada fina   

Ingredients de l´escuma de xocolata per a 4 persones
200 grs de cobertura al 70%
150 grs de nata 35%
150 grs de clara d´ou Camp de la Sort
1 sifó de mig litre
2 càrregues N2O per al sifó 

Elaboració Bunyols:
Poseu en un bol la farina en forma de volcà, l´oli, sucre,llevadura,rovell,llet,puré i amasseu,reposeu durant 20 minuts.
Afegiu la carbassa ratllada, les clares montades suaument i fregiu a 170º amb oli d´oliva torclum fins que veieu que es tomben sols,retireu de l´oli,sequeu sobre paper i passeu per sucre.

Elaboració Escuma de xocolata:
Poseu a bullir la nata, retireu del foc i afgeiu la cobertura troçejada, barregeu tota la mescla amb una vareta.
Una vegada la barreja tèbia afegiu les clares d´ou i passeu el braç mecànic,coleu.
Poseu la barreja dins el sifó amb dues càrregues i calentar al bany maria a 70ºC,serviu.

 

 

…………………………………………………………………………..

Maridatge recomanat:

 

PARTIDA CREUS  dolç natural 2009

dolç partida creus

Grau alcohòlic: 15 %

Vi dolç natural elaborat a partir de raïms pansificats naturalment al cep, producció limitada.

 

Elaboració:

Verema manual i maceració de 28 dies. La deshidratació dels grans, produeix una concentració de sucres suficient per assolir un grau alcohòlic teòric de 22%vol. La fermentació amb llevats autòctons es va parar espontàniament als 15% vol, sense afegir alcohol ni anti-fermentatius. Estabilització per fred, sense clarificants. Embotellat sense filtrar.

 

Nota de tast:

15% vol., Color cardenalici, de capa molt profunda. Entrada molt golosa i rodona, destaquen peculiars aromes a sota bosc mediterrani  anins dolços i certa amargor que atorga equilibri. Ressalta una sensació a pa de figues i prunes seques, toc
licorós degut al seu elevat grau alcohòlic. Retro-gust a fruits vermells confitats.  Servir de 8 – 10º C de temperatura.

 

comenta-ho

Carré de xai a l’oli novell amb aromes del bosc

 

Recepta de Jordi Martinez del restaurant El Bosc (Banyeres del Penèdes) en què l’oli novell de Torclum és el principal protagonista.

Ingredients per a 4 persones:
300 gr oli d´oliva Torclum
½ Canal de Xai
1 all
20 gr. De llorer
20 gr. Romaní
20 gr. Farigola

Elaboració:
Demaneu al carnisser o talleu el canal de Xai en quatre racions, us han de quedar racions de quatre costelles cadascuna. Repeleu les costelles però deixant tota la carn junta. Marineu-la durant 24 hores amb les herbes i les dents de l’all sense pelar amb l’oli novell.

A l’endemà cuineu-lo al forn, a 180 ºC durant 10 minuts amb la meitat de l’oli. Afegim la resta de l’oli i ho cuinem a 100 ºC durant 10 minuts més. (El temps de cocció dependrà del forn, el que busquem és que estigui daurat per fora però melós en el seu interior)

Observacions:
Us recomanem acompanyar-lo com un timbal de puré de patata o moniato o castanyes. Finalment regueu-lo amb el seu propi oli i decoreu-lo amb les les herbes i l’all.

 

…………………………………………………………………………..

Maridatge recomanat:

 

AVGVSTVS    Cabernet Sauvignon – Merlot 2010

CAB SAUV MERLOT 2010

Varietats de raïm:  57% Cabernet S. – 43% Merlot.

Grau alcohòlic: 13,7 %

ATT: 6,2 g/l

pH: 3,2

Un any molt bo per als nostres vins negres. Tant una varietat com l’altra van ser veremades amb una qualitat extrema i això s’ha notat en el vi resultant. Una maduració perfecta, lenta que ens ha permès veremar  per sota dels 14% alcohòlics, cosa poc habitual en les últimes anyades.
Elaboració:

Vam collir el Merlot durant tot el Setembre i el Cab. Sauvignon el 5 d’Octubre. Van ser elaborades per separat, però amb un estil molt similar ja que les 2 presentaven una maduració i sanitat excel·lent. La fermentació va durar una mitjana de 10 dies i la maceració es perllongo fins als 14 dies. A la fi d’any entra en barriques de primer i segon any el Merlot, i dos mesos mes tarda el Cab. Sauvignon. Després de 14 mesos en barrica farem el cupatge final i ho preparem per embotellar al maig.

 

Nota de tast:

D’intens color granat, en aquest vi apareixen agradables e intenses notes molt madures de petits fruits vermells i notes especiades. Un fons de matisos làctics i elegant fusta suavitza i conjunyeix la força d’aquest vi, fent que cap de les anteriors característiques ressalti exageradament per sobre de les altres.
En boca destaca un potent i saborós taní dolç, fent un vi molt estructurat, però alhora carnós i llaminer, sense que la seva estructura el faci difícil de beure . A tenir en compte amb carns vermelles, rostits, caça, formatges secs, etc.

 

comenta-ho

Bacallà confitat amb oli novell i gratinat amb formatge tendre Marvall

bacallà confitat

 Recepta de Josep Pascual del restaurant Ull de Llebre (Bisbal Penèdes) en què l’oli novell de Torclum és el principal protagonista.

Ingredients:
150 g de bacallà
40 g de formatge tendre Marvall
4 tomàquets madurs
1 branqueta de romaní
100 g de sucre
200 ml d’oli novell Torclum
boles de pebre

Elaboració:
Primerament, confiteu el bacallà. Per fer-ho, poseu-lo, juntament amb l’oli novell Torclum, les boles de pebre i el romaní, en un cassó al foc durant 10 minuts a 65 graus. Retireu-lo i deixeu-lo reposar.

A continuació, feu la melmelada de tomàquet. Agafeu 4 tomàquets madurs mitjans, escaldeu-los i peleu-los. Traieu-los les llavors i passeu-los per la batedora juntament amb el sucre. Després, cuineu-ho a foc baix fins a aconseguir una textura de melmelada.

Finalment, poseu el bacallà amb el formatge al forn a gratinar fins que el formatge es desfaci. Un cop estigui gratinat, munteu el plat. Poseu-hi una mica d’oli de confitar el bacallà i una mica de melmelada de tomàquet.

 

…………………………………………………………………………..

Maridatge recomanat:

 

JANÉ VENTURA “FINCA ELS CAMPS” MACABEU 2010

jane ventura, finca els camps, macabeu 2009

 

Varietat de raïm: Macabeu  86%, Malvasia de Sitges 14%.

Producció:  3.500 ampolles

Grau alcohòlic: 13 %

Les vinyes estan situades a la Finca Els Camps, a 450 metres d’alçada, a la Joncosa del Montmell.

 

Elaboració:

Verema manual en caixes. Derrapat amb taula de selecció manual de grans. Maceració pel·licular de 48 hores a 10 ºC. Fermentació en barriques a 16-17 ºC, de roure francès de diferents orígens i tipus ( 4 productors diferents). Posterior criança amb les mares, fent “batonages”, total 5 mesos. Embotellat: Abril 2010.

 

Nota de tast:

És un vi amb molta personalitat, ric i complex. Fons de notes cítriques (pomelo), fonoll, flors blanques (ametller), notes lleugeres del roure (fumats…). En boca és dens, untuós, glicèric… Manté un gran equilibri, finor i elegància. Té una bona estructura, és dens, cremós i destaca la sensació fresca final característica d’aquesta anyada.

comenta-ho