Bacallà confitat amb oli novell i gratinat amb formatge tendre Marvall

bacallà confitat

 Recepta de Josep Pascual del restaurant Ull de Llebre (Bisbal Penèdes) en què l’oli novell de Torclum és el principal protagonista.

Ingredients:
150 g de bacallà
40 g de formatge tendre Marvall
4 tomàquets madurs
1 branqueta de romaní
100 g de sucre
200 ml d’oli novell Torclum
boles de pebre

Elaboració:
Primerament, confiteu el bacallà. Per fer-ho, poseu-lo, juntament amb l’oli novell Torclum, les boles de pebre i el romaní, en un cassó al foc durant 10 minuts a 65 graus. Retireu-lo i deixeu-lo reposar.

A continuació, feu la melmelada de tomàquet. Agafeu 4 tomàquets madurs mitjans, escaldeu-los i peleu-los. Traieu-los les llavors i passeu-los per la batedora juntament amb el sucre. Després, cuineu-ho a foc baix fins a aconseguir una textura de melmelada.

Finalment, poseu el bacallà amb el formatge al forn a gratinar fins que el formatge es desfaci. Un cop estigui gratinat, munteu el plat. Poseu-hi una mica d’oli de confitar el bacallà i una mica de melmelada de tomàquet.

 

…………………………………………………………………………..

Maridatge recomanat:

 

JANÉ VENTURA “FINCA ELS CAMPS” MACABEU 2010

jane ventura, finca els camps, macabeu 2009

 

Varietat de raïm: Macabeu  86%, Malvasia de Sitges 14%.

Producció:  3.500 ampolles

Grau alcohòlic: 13 %

Les vinyes estan situades a la Finca Els Camps, a 450 metres d’alçada, a la Joncosa del Montmell.

 

Elaboració:

Verema manual en caixes. Derrapat amb taula de selecció manual de grans. Maceració pel·licular de 48 hores a 10 ºC. Fermentació en barriques a 16-17 ºC, de roure francès de diferents orígens i tipus ( 4 productors diferents). Posterior criança amb les mares, fent “batonages”, total 5 mesos. Embotellat: Abril 2010.

 

Nota de tast:

És un vi amb molta personalitat, ric i complex. Fons de notes cítriques (pomelo), fonoll, flors blanques (ametller), notes lleugeres del roure (fumats…). En boca és dens, untuós, glicèric… Manté un gran equilibri, finor i elegància. Té una bona estructura, és dens, cremós i destaca la sensació fresca final característica d’aquesta anyada.

comenta-ho

Taller de l’oli novell 2012

Aquest dimarts 11 de desembre de 2012 va tenir lloc a l’aula gastronòmica Aplitec el primer taller de cuina de l’oli novell. Aquest és el primer taller organitzat per Terra i Taula però se’n faran un per cada jornada gastronòmica. En aquests tallers ensenyarem tècniques i plats sobre cadascun dels productes de qualitat que elaboren els nostres productors de la comarca.
Durant la primera part del taller els cuiners de Terra i Taula Jordi Guillem, Jordi Martínez, Josep Pascual i David Vernet van elaborar els següents plats en què l’oli novell de Torclum va ser el principal protagonista en què es completava amb altres ingredients de la resta d’integrants:

Carpaccio gambes amb fonoll fresc i oli de sàlvia.
Mescla d’amanides dels nostres productors amb formatge de cabra del Vendrell aromatitzat amb oli de romaní i all.
Bacallà confitat amb amb pil –pil picant de bitxo i allet
Pollastre marinat amb oli de garrofa i espècies. Guarnició cereals ecològics saltejats amb verdures ecològiques
Bunyol dolços de carbassa ecològica
Petita demostració de cuina creativa amb oli

Durant el taller i l’elaboració dels plats es van explicar tècniques per elaborar diferents tipus d’oli aromatitzats, tècniques de cocció amb oli, trucs i curiositats en el món de la cuina i també debat gastronòmic amb els assistents.

Taller Aplitec 11-12-2012 130

Tot seguit, el productor de l’oli Jordi Pascual de Torclum va oferir un tast d’olis als assistents del taller per tal d’aprendre la tècnica del tast per poder detectar les aromes i trets característics de l’oli. Durant aquesta part, els assistents també van poder parlar i preguntar molt sobre tots els dubtes tècnics i d’elaboració de l’oli.

Taller Aplitec 11-12-2012 246
Finalment l’Eduard Pié de Sicus ens va parlar dels maridatges per tal d’aconsellar la tipologia de vi més adient per cada ocasió i concretament dels tastets que degustaríem tot seguit. Els vins escollits per aquesta ocasió van ser el Sicus  Xarel•lo 2011 i el Meliterrani 2010 com a vi dolç per acompanyar les postres.

Taller Aplitec 11-12-2012 279

Podeu trobar totes les fotografies del taller al nostre compte de flickr

El proper taller serà la cuina del Calçot del Montmell i tindrà lloc a finals de febrer. Estigueu atents a la nostre web o registreu-vos al nostre newsletter per informar-vos de totes les activitats de les jornades.

 

comenta-ho

Amanida tèbia de molls amb vinagreta de bolets de temporada

Recepta de David Vernet del restaurant Vell Papiol (Calafell) en què l’oli novell de Torclum és el principal protagonista.

Ingredients per a 4 persones:
Moll confitat:
50 ml d’oli novell
6 molls frescos petits
Per l’Amanida:
Mescla d’enciams ecològics (fulla de roure de color, fulla de roure verda, cua d’oreneta, meravella, enciam verd i escarola) escollides per l’Hort de la Tona i Camp de la Sort.
1 Fonoll fresc de Camp de la Sort
Per la vinagreta de bolets:
Mescla de bolets petits de temporada (trompetes de la mort, cama de perdiu, rossinyols, cama-grocs, etc)
100 ml d’oli novell Torclum
25 ml de vinagre Cabernet Sauvignon de Forvm
3 unitats de pebre rosa en gra
2 escalunyes petites tallades en juliana fina
1 Branqueta de romaní i farigola.
1 fulla de llaurer
1 gra d’all

Elaboració:
Vinagreta de bolets:
Fiqueu amb un cassó l’oli novell per a confitar les escalunyes, les herbes aromàtiques, grans de pebre rosa i el gra d’all a temperatura. Passats uns 10 minuts afegiu també la mescla de bolets i i deixeu confitar uns 10 minuts més. Finalment afegiu el vinagre i mescleu bé tots els ingredients. Retireu del foc i reserveu-la.
Mescla d’amanides:
Netegeu les amanides i escolliu diverses fulles de totes les varietats.
Netegeu el fonoll i amb l’ajuda d’un ganivet o una mandolina talleu-lo amb làmines fines. Fiqueu-lo amb un recipient amb aigua i gel i reserveu-lo fins l’hora de servir-lo.
Preparació dels molls:
Els molls els heu de descatar, filetejar i treure-li totes les espines. Ficar els filets en una sabata amb oli novell, sal en escames i pebre. Coure’ls a la salamandra o al forn a temperatura suau. Aquest peix necessita molt poca cocció per això en 5 – 7 minuts estarà cuit.
Muntatge:

En un extrem del plat munteu l’amanida amb la barreja d’enciams i el fonoll i amaniu-la amb oli novell. A continuació col•loqueu els molls acabats de fer i afegiu per sobre la vinagreta de bolets lleugerament tèbia.

Observacions:
Utilitzeu els productes de temporada de l’horta per fer-vos l’amanida al vostre gust.
El fonoll en cru és un bon ingredient per amanides, fique-lo una estona amb aigua i gel perquè queda lleugerament cruixent.
Vinagreta de bolets: Utilitzeu els bolets que més us agradin de temporada. També podeu fer-la amb bolets deshidratats.

…………………………………………………………………………..

Maridatge recomanat:

 

SICUS Xarel·lo Vermell 2011

 

 

Varietat de raïm:  Xarel·lo Vermell  100%

Producció:  3.500 ampolles

Grau alcohòlic: 11,5 %

ATT: 6,1 g/l

pH: 3,2

Finca La Caseta: a 170 m d’ altitud amb una forta influència marítima per la proximitat del mar (6km). Sòls calcaris de poca profunditat i escassa matèria orgànica. 100% expressió del terrer.

 

Elaboració:

Selecció del raïm en el cep i verema manual en caixes. Refredat del raïm fins a la seva congelació i posterior maceració pel·licular prefermentativa (2-4ºC) durant 45 hores. Fermentació alcohòlica controlada a 12,5 ºC durant 11 dies en depòsit d’ inox. Criança sobre mares durant 2 mesos.  Embotellat al abril del 2012.

Nota de tast:

Color daurat amb reflexes vermellosos.

En nas destaquen els cítrics com l’aranja i la mandarina, i un fons de fruita amb pinyol com les prunes i el préssec.

L’ entrada en boca és fresca, amb un pas llaminer i un final llarg i refrescant.

2 comentaris

Jornada de l’Oli Novell: Visita a les finques

 

Jordi Pascual, productor de l’oli Torclum, ensenyarà tot el procés d’elaboració de l’oli, des de les oliveres fins al molí.
I  desprès farem una visita al celler Jané Ventura per conèixer un dels cellers emblemàtics del Baix Penedès de mans de l’enòleg Xavier Vidal.

 

Dia: 15 de desembre

Hora: 10:30h

Durada: 3h

Preu:  10 euros. Al final de la visita cada persona rebrà un petit obsequi

Data límit reserva: Activitat només amb prèvia reserva fins divendres 14 de desembre

Informació i reserves:

Al nostre correu: info@terraitaula.cat

O per telèfon als mateixos restaurants:  Vell Papiol 977.69.13.49 – Ull de llebre 977.68.88.88 – El Bosc 977.67.18.71 – Lo Mam 977.16.21.77

Punt de trobada: C/ dels Safaretjos  43717 La Bisbal del Penedès

Mapa punt de trobada

Telèfon de contacte del productor (Torclum): 615 602 582

 A continuació us expliquem el format de la visita:

Primera part:

Visita a les finques on s’explicarà els diferents cultius de l’olivera i tots els seus passos de mans de Jordi Pascual.

Segona part:

Anirem a visitar el molí d’oli  per explicar tot el seu procediment des de què arriben les olives fins que en surt l’oli, i la importància d’aquestes hores per tal d’extreure un oli de primera qualitat.

Tercera part:

Per acabar ens traslladarem a Mas Vilella on farem una visita a uns dels cellers més antics del Penedès.

A continuació es farà un tast d’olis a càrrec del mateix productor d’oli Jordi Pascual per conèixer una mica més el món de l’oli i la tècnica de tast per introduir-se i identificar les aromes i gustos de diverses varietats d’olis.

Finalment es farà un maridatge que és maridarà amb el cava Do Gran Reserva Vintage 2008 de mans de l’ enòleg Xavier Vidal.

 Amb aquesta activitat tancarem les primeres jornades gastronòmiques de Terra i Taula dedicades a l’oli novell de Torclum.

comenta-ho

La cuina de l’oli

La cuina de l’oli

Taller de cuina de les Jornades Gastronòmiques de l’oli Novell de Torclum

 Dia: 11 de desembre

Hora: 18h

Durada: 2 hores

Preu: 12 € per persona

Data límit reserva: Activitat només amb prèvia reserva fins dilluns 10 de desembre a Aplitec  (977 66 34 66)

Lloc: Aula de Formació Aplitec. C/ Albinyana 31-33 – local 2 – El Vendrell

Més informació: info@terraitaula.cat o a l’Aplitec

Primera part:

Tast d’oli novell Torclum:
A càrrec del productor Jordi Pascual de Torclum que ens farà un tast professional d’oli novell per identificar les notes aromàtiques i característiques principals d’un oli extra verge.

Segona Part:

Taller de cuina: Taller de Cuina a càrrec dels cuiners Terra i Taula, Jordi GuillemJosep Pascual i David Vernet.
Abans de començar a fer els plats us ensenyarem les tècniques culinàries bàsiques d’olis aromatitzats que utilitzarem desprès als plats.

Entrants, peixos, carns i postres que explicarem i elaborarem in-situ amb diversos ingredients dels productors de Terra i Taula:

  • Carpaccio gamba/llagostí  amb fonoll fresc i oli de sàlvia.
  • Mescla d’amanides dels nostres productors amb formatge de cabra del Vendrell aromatitzat amb oli de romaní i all.
  • Bacallà confitat amb amb pil –pil picant de bitxo i allet
  • Pollastre marinat amb oli de garrofa i espècies. Guarnició cereals ecològics saltejats amb verdures ecològiques
  • Bunyol dolços de carbassa ecològica
  • Petita demostració de cuina creativa amb oli

Tercera Part:

Degustació dels tastets elaborats en el taller amb maridatgeexplicat pels enòlegs dels cellers de Terra i Taula. Aprendrem a escollir els millors vins per cada ocasió.

comenta-ho

Tast d’oli als restaurants

Aquest dissabte 24 de novembre es va dur a terme al restaurant Vell Papiol el primer tast d’oli de les 4 que tindran lloc al llarg d’aquest mes i principis de desembre en motiu de les primeres Jornades Gastronòmiques de l’oli novell de Torclum.

L’objectiu d’aquesta activitat era donar a conèixer l’oli novell de Torclum com un dels productes de qualitat que s’elaboren a la nostra comarca a través d’un tast.

Durant el tast es van degustar olis de dues varietats: hojiblanca  i l’arbequina com a pròpia de Torclum . Així doncs els assistents van comparar i conèixer les notes aromàtiques i característiques principals d’aquestes dues varietats. Amb el valor afegit que el tast estava dirigit pel productor Jordi Pascual que va poder respondre a tots els dubtes sobre el cultiu de l’olivera i el procès d’elaboració de l’oli per aconseguir  les millors qualitats organolèptiques.

Desprès del tast  el cuiner David Vernet va elaborar 4 petites degustacions en què l’oli novell era el protagonista a travès de diverses textures: l’arbequina fregida de la mateixa finca, l’anxova del cantàbric amb pols d’oli d’oliva i reducció de vinagre Forvm, xarrup de tomàquet confitat, bacallà i escuma d’oli d’oliva i finalment el caramel d’oli d’oliva.

Aquestes petites degustacions van estar maridades amb el cava Do de Jané Ventura. Un cava Gran Reserva del 2008 elaborat amb un cupatge de Xarel·lo, Macabeu i parellada  amb 45 mesos de criança en ampolla.
Aquest cava és ideal per maridar-lo amb l’oli, gràcies al seu fusionat carbònic, equilibrada acidesa i considerable untuositat, el contrast de textures greix-acidesa-carbonic aporten una frescor al conjunt i un resaltament de tots dos productes.

El proper tast d’oli tindrà lloc al restaurant Lo Mam-Pensió Lleida a Segur de Calafell el divendres 30 de novembre a les 19h. Les places són limitades i cal reserva al telèfon 977-162177 o info@terraitaula.cat

1 comentari

Comencen les primeres Jornades Gastronòmiques amb l’oli novell de Torclum 2012

Comencen les primeres jornades de l’oli novell Torclum als restaurants. Els cuiners de Terra i Taula us han preparat diversos plats i elaboracions en què l’oli novell produït per Jordi Pascual en serà el protagonista.

Durant 3 setmanes podreu gaudir d’aquest producte excepcional en què ara s’expressa amb la seva major força ja que que aquest és novell i a més no està filtrat.

Els cuiners de Terra i Taula ens fa molta il•lusió poder treballar amb aquest producte d’alta qualitat conjuntament amb el productor. Creiem que aquesta unió productor-cuiner permetrà transmetre l’essència del producte donant-li un valor afegit a través de l’experiència del cuiner professional. A més, en els plats també trobareu una bona representació d’ingredients de la resta d’integrants del nostre col·lectiu.

Us convidem durant aquestes setmanes a gaudir d’aquesta experiència i alhora que participeu en les activitats paral•leles que s’han organitzat.  Per més informació podeu contactar amb nosaltres a través del nostre correu i als restaurants participants.

I la setmana que ve visiteu-nos al web ja que publicarem la primera recepta en què l’oli novell en serà també el protagonista.

Les nostres propostes que trobareu a la carta i menú dels nostres restaurants:

Jordi Guillem del Restaurant Lo Mam- Pensió Lleida (Segur de Calafell)

Jornades gastronòmiques oli novell Torclum- Restaurant Lo Mam 

Jordi Martínez, Restaurant el Bosc  (Banyeres del Penedès)

Jornades gastronòmiques oli novell Torclum –  Restaurant el Bosc

Josep Pascual, Restaurant Ull de Llebre (La Bisbal del Penedès)

Jornades gastronòmiques oli novell – Restaurant Ull de Llebre

David Vernet, Restaurant Vell Papiol (Calafell)

Jornades gastronòmiques oli novell – Restaurant Vell Papiol

 

 

comenta-ho

Presentació oficial Terra i Taula

Aquest dimarts 13 de novembre s’ha presentat el nostre projecte en què productors i cuiners ens hem unit per formar un nou col·lectiu, Terra i Taula. L’acte s’ha dut a terme al Mas de les Gralles de la Bisbal del Penedès, un indret idoni en què els integrants de Terra i Taula ens hem sentit totalment recolzats pels assistents.

En aquest acte hem presentat la filosofia d’aquest projecte basat en la promoció dels productors i cuiners que treballem per la recerca en la qualitat i que a partir d’ara ens unim per donar a conèixer el potencial gastronòmic de la nostra comarca a través dels productes i vins de qualitat que hi trobem.

Agraïm la implicació al Centre de Formació Aplitec i al nostre padrí Xavier Mestres que s’han unit també en aquest projecte amb molta il·lusió i amb ganes d’aportar i treballar conjuntament com han deixat constància en la nostra presentació. Ben aviat podreu veure els fruits d’aquestes col·laboracions tant importants per aquesta iniciativa que comencem.

Finalment els integrants hem ficat en pràctica la filosofia de Terra i Taula amb una degustació molt especial en què els assistents han pogut gaudir de les explicacions conjuntes  per part de productors, cuiners i enòlegs  de tots els tastos proposats.

Podeu veure les imatges de la presentació en el nostre àlbum de fotografies.
Ben aviat us publicarem el primer vídeo al nostre canal de YouTube en què podreu veure tot l’acte celebrat avui.

Agrair a tots els assistents que ens acompanyat en aquest gran dia la seva presencia i suport aquest nou projecte que neix amb la força de la unió.

 

Tastets i maridatges presentats:

1er- Xarrup calent de Carbassa Ecològica i oli aromatitzat de garrofa

Carabassa produïda per Marc Pardo Casellas de l’Hort de la Tona.

Elaborat per Josep Pascual del Restaurant Ull de Llebre.

Maridat per Massimo Marchiori del celler Partida Creus amb el Sumoll 2011“Blanc de nois” .

 

2on- Truita de brotons ecològics

Ous i brotons produïts per Daniel Mercader  del Campdelasort.

Elaborat per Jordi Martínez del Restaurant El Bosc.

Maridat per Eduard Pié del celler Sicus amb el Xarel·lo 2011 .

 

3er- Caramel d’oli

4rt-Polvoró d’oli amb avellanes

Oli d’oliva produït per Jordi Pasqual d’Oli d’oliva Torclum.

Caramel d’oli elaborat per a David Vernet del Restaurant Vell Papiol.

Polvoró d’oli  amb avellanes elaborat per Jordi Guillem del Restaurant Lo Mam.

Tot maridat per Xavier Vidal del celler Jané Ventura amb el cava Do 2008.

 

5e-Airbag farcit de calçot lleugerament fumat en la seva salsa.

Calçot produït per Jaume Solé del Calçot del Montmell.

Airbag elaborat per Jordi Guillem del Restaurant Lo Mam, salsa de calçots per Jordi Martínez del Restaurant El Bosc, i calçots lleugerament fumats per Josep Pascual del Retaurant Ull de Llebre

Maridat per Enric Roca del celler AugustusForum amb el Xarel·lo 2011.

 

6e-Escabetx de Verat amb camagrocs i vinagre Cabernet de Forum

Vinagre Forum produït per Enric Roca del Celler AugustusForum.

Elaborat per David Vernet del Restaurant Vell Papiol

Maridat per Xavier Vidal del celler Jané Ventura amb el cava Rosat reserva de la Musica 2010.

 

7e- Sortit de formatges: semi-curat de cabra al natural i pasta–tova de cabra tebi sobre torrada de pa de vidre

Formatge elaborat per Joan Martí de la Formatgeria Marvall.

Elaborat per David Vernet del Restaurant Vell Papiol.

Maridat per Enric Roca del celler AugustusForum amb el Chardonnay 2011.

 

8e- Mató de cabra acompanyat de codony.

Mató de cabra elaborat per Joan Martí de la Formatgeria Marvall.

Codonyat artesanal elaborat per David Vernet del Restaurant Vell Papiol.

Maridat per Massimo Marchiori del celler Partida Creus amb el Dolç2009.

 

9e- Esfèric líquid de iogurt de cabra amb melmelades.

Iogurt elaborat per Joan Martí de la Formatgeria Marvall.

Elaborat per Jordi Guillem del Restaurant Lo Mam.

Maridat per Eduard Pié del celler Sicus amb el Meliterrani 2009 .

comenta-ho

Terra i Taula

El Baix Penedès és una petita comarca que té la fortuna de gaudir de mar, plana interior i muntanya. Aquesta heterogènia geografia li confereix un elevat potencial en un ampli ventall de productes alimentaris.

La cultura gastronòmica d’una regió està directament vinculada amb els fruits que hom hi pot trobar. Així doncs ens trobem davant un maremàgnum de productes que poden ésser treballats a la cuina d’infinites maneres, ja siguin tradicionals, contemporànies o avantguardistes.

Terra i Taula neix amb l’objectiu d’integrar tots aquests elements, sempre des d’una vessant humana, per tal de donar a conèixer el patrimoni del que disposem. Terra i Taula farà pedagogia, que alhora ha de generar noves inquietuds, tant als productors i cuiners com a tota aquella persona interessada en els productes i en les possibilitats d’elaborar-los.

Els productors treballen apassionadament per a aconseguir els millors fruits que els cuiners elaboraran amb les millors receptes adaptades a cada producte, de la mateixa manera que els millors vins dels cellers maridaran específicament.

Benvinguts a Terra i Taula.

comenta-ho