Llenguado farcit de Calçot del Montmell confitat i salsa de galeres

llenguado amb calçot

Recepta elaborada per David Vernet del restaurant Vell Papiol (Calafell)

Ingredients per 4 persones:

Filets de llenguado farcits:
4 llenguados petits de platja (200gr)
4 calçots del Montmell confitats amb Oli Torclum
1 manat d’espinacs frescos de Camp de la Sort

Brou de galeres:
Espines dels llenguados anteriors
12 caps, cues i closques de galeres (reservar la carn per la salsa)
1/2 porro, 1 pastanaga, 1 ceba, 1/2 branca d’api, 1 nyora
Aigua mineral

Salsa de galeres:
Brou de galeres anterior
La carn de les 12 galeres
2 calçots del Montmell
1 all tendre
1 escalunya
1 pastanaga
1 tomàquet sense pell ni llavors
20 gr d’arròs
Un raig de vi blanc
Oli Torclum
Sal i pebre de Cayena

Guarnició:
1/2 manat d’espinacs frescos de Camp de la Sort
8 galeres netes deixant només la closca de l’espatlla (caps, cues i potes aprofitem també pel brou)
8 trossos de Calçot del Montmell confitat amb Oli Torclum

 Elaboració del plat:
Brou de galeres:
En una cassola sofregiu els caps, cues i closques de galeres  durant uns 5 minuts. A continuació afegiu les verdures tallades i sofregiu una estona més. Tot seguit cobriu d’aigua i afegiu les espines de llenguado. Un cop arrenqui el bull deixeu coure uns 25 minuts. Durant l’ebullició aneu traient l’escuma que va apareixent a la superfície. Per acabar, coleu-lo i reserveu-lo per elaborar la salsa.

Salsa de Galeres:
Picar a ganivet els calçots, l’ all tendre, l’escalunya i la pastanaga i sofregir-lo a foc molt suau uns 15 minuts. Afegir el tomàquet i la carn de galera i deixar sofregir uns 5 minuts més.  A continuació afegiu un raig de vi blanc i deixeu-lo reduir. Tot seguit el brou de galeres i deixar-lo bullir 10 minuts a foc suau. Finalment afegim l’arròs i coure’l 20 minuts més. Rectifiqueu de sal i pebre de Cayena i deixeu reposar. Tritureu-lo molt bé i coleu-lo per un col·lador xinès.

Calçots confitats i espinacs:
Netegeu els calçots extreien-lis un parell de capes. Talleu-los en talls de 5 cm de llarg. Confiteu-los amb l’oli a foc molt suau durant 45 minuts.
Netegeu els espinacs i bulliu-los amb aigua i sal. Talleu-los a l’ajuda d’un ganivet.  Reserveu la meitat per farcir el llenguado i la resta per guarnició.

Pel llenguado:
Netegeu els llenguados i talleu-lo en 4 filets. Agafeu una flamera i l’engreixeu-la amb oli. Munteu els filets d’un llenguado sal-pebrats pel voltant de la flamera. Al fons fiqueu 5 trossos de calçot confitat (quan gireu la flamera en el plat es veuran a la part superior del llenguado) i acabeu d’omplir amb els espinacs.
Coeu-los al forn 180 ºC  aproximadament 10 minuts.

Muntatge del plat:
Heu de calentar en un cassó la salsa  i afegir les 8 galeres de la guarnició per coure-les amb la mateixa salsa un parell de minuts.

Desemmotlleu el llenguado amb l’ajuda d’un ganivet i una espàtula. Fiqueu-lo al centre del plat. A continuació els espinacs, calçots i galeres calentes.  Acabeu afegint la salsa per sobre del llenguado i al seu voltant.

Observacions del plat:

  • En aquest plat hem volgut unir dos productes de mar i muntanya en què durant el mes febrer s’expressen amb les seves millors qualitats organolèptiques.
  • Si aquest plat l’elaboreu a finals de gener i principis de febrer us recomanem substituir les espinacs fresques per un altre producte de temporada com són els espigalls.
  • Podeu substituir els filets de llenguado per filets de rèmol.

…………………………………………………………………………

Maridatge recomanat:

AVGVSTVS – XAREL·LO 2011

XARELLO 2011
Varietat de raïm:  Xarel·lo

Producció: 4.300 ampolles de 75cl

Després de 21 anyades elaborant un sol vi blanc (el nostre Avgvstvs Chardonnay), l’any 2007 vam decidir elaborar-ne un de nou. Es tractava així d´un blanc  fermentat en barrica amb la varietat autòctona del Penedès, el Xarel-lo. D´aquesta manera, veient la bona acceptació i crítica que va tenir, vàrem decidir seguir elaborant aquest esmentat vi, el qual millora any rere any.

Per això, i al no disposar en la nostra propietat de cap vinya vella amb aquesta varietat, seleccionem i controlem unes molt properes al nostre Celler, amb unes característiques climatològiques molt similars a les nostres.

ELABORACIÓ

Collit el 18 de Setembre amb maduració excel·lent i un estat sanitari envejable. Només el most flor, procedent d’un rendiment en premsa no superior al 50%, ha estat utilitzat per aquesta elaboració. Igual que l’anterior anyada, va fermentar en barriques noves de roure francès de 300 litres i sense dur a terme la malolàctica, per preservar una bona acidesa, aquest Xarel·lo va romandre en barrica 2 mesos durant els quals se li van realitzar diversos “battonage”.

TEMPERATURA DE SERVEI

Aconsellem servir-ho a 8ºC.

BREU NOTA DE TAST

D’agradable color daurat suau amb tons verdosos, aquest vi destaca per les seves notes de fruita madures com el plàtan, juntament amb una gran varietat d’elegants notes cítriques i florals, que aniran evolucionant i conjunyint-se amb el temps. En boca és potent, llaminer i estructurat, destacant un fons cremos que es fon amb una agradable i fresca sensació cítrica.

Es tracta d’un vi molt versàtil, ja que pot maridar molt bé amb gran varietat de plats com marisc o peix, a qualsevol carn blanca, gran varietat de formatges, fruita seca, etc.

Thank God! Sooenme with brains speaks!

f1Nice read, I just passed this onto a colleague who was doing a little research on that. And he actually bought me lunch as I found it for him smile Therefore let me rephrase that: Thank you for lunch!

– Everytime that you post pictures of your beautiful daughters, I am a little bit jealous…I wish that one of our children had inherrited my husbands amazing auburn hair. I love the big red curls, and the way that you photograph your children. There is always so much joy in their eyes 🙂

You couldn’t pay me to ignore these posts!

os beach boys eram como tu, jp. os caras não surfavam (acho que só o wilson baterista, que morreu, surfava) e não eram o clássico estereótipo saquarema de surfista. mas o som tinha tudo a ver, ensolarado, super longboard anos preto-e-branco. mandou bem esse locutor!e é uma HONRA ser homenageado pelo maior novo talento da web surfer brasileira!

Ax does not matter until both sides run out of other people’s money to squander, and no one wants to lend us anything will they realize the depth of the problem. Probably not even then


comenta-ho






Relacions
Connexions