Conclusions Jornada tècnica del Calçot i el vi del Baix Penedès

Melmelades Cal Lluc Tast calçots Partida Creus (27)

L’objectiu d’aquesta activitat es ficar en valor el producte però alhora també al productor per la feina extraordinària que fa cada any perquè el Calçot del Montmell esdevingui el millor Calçot de la IGP Calçot de Valls per nombroses edicions. Alhora ficar en valor la cultura del vi i el seu maridatge amb productes del territori de mans dels mateixos protagonistes, els viticultors/enòlegs.

Jornada tecnica calçot i vi al celler partida creus

Aquesta activitat va pretendre prospeccionar una temàtica poc desenvolupada encara i ho vàrem fer de la mà de la Fundació Miquel Agustí. Gràcies a Joan Simó (Professor de la UPC i Investigador Fund. Miquel Agustí) que ens va regalar una classe magistral de calçots i ens va introduir en el tast d’aquests, vàrem iniciar l’activitat consistent en un panell de tast del Calçot del Montmell en quatre diferents coccions: en puré (cocció al buit), confitat (amb oli, però sense fritura ni arrebossats que n’alteressin el sabor), escalivat (en un forn) i a la brasa (cocció tradicional).

Els assistents van anar omplint la següent fitxa valorant la intensitat (gens/suau – mig – intens) de cara característica organolèptica. La mostra es va fer amb 30 persones les quals cadascú va fer el tast individualment, intentant reflexionant conjuntament al final i observar que les percepcions del calçot i les seves característiques organolèptiques varien segons la tipologia de cocció que s’hi aplica.

tast calçot igp calçot de valls

Aquest va ser un exercici de tast pràctic i sempre amb finalitat hedonista. Des de la Fundació Miquel Agustí planegen tastos amb un entrament previ, matisos i paràmetres més científics com en qualsevol planell de tast professional. Amb la il·lusió i les ganes de participar dels assistents van sorgir les següents conclusions, que van ser les més votades en cada cas:

Puré de Calçot:

Intensitat nas: mig
Textura: suau
Fibrositat: suau
Melositat: intens
Dolçor: intens
Picant:  suau
Persistència: intens

Calçot Confitat amb oli d’oliva verge extra Torclum:

Intensitat nas: mig
Textura: mig
Fibrositat: intens
Melositat: intens
Dolçor: mig
Picant:  suau
Persistència: mig

Calçot escalivat al forn:

Intensitat nas: mig
Textura: mig
Fibrositat: mig
Melositat: mig
Dolçor: mig
Picant:  suau
Persistència: mig

Calçot escalivat amb brasa:
Intensitat nas: intens
Textura: mig
Fibrositat: mig
Melositat: mig
Dolçor: mig
Picant:  suau
Persistència: persistència

Un cop fetes les valoracions de cada cocció es va procedir al tast de quatre vins diferents:

Vinel·lo 2014 del Celler Partida Creus

Xarel·lo 2013 del Celler Sicus

Reserva de la Música 2012 Brut Nature del Celler Jané Ventura

Sumoll 2013 del Celler Partida Creus.vins sessio tast calçot

Els assistents van valorar les característiques de cada cocció conjuntament amb els vins. Els resultats van ser diversos però en major part ben raonats. En el cas del “puré” el més ben valorat va ser el Xarel·lo del Celler Sicus i en segon lloc el Vinel·lo de Partida Creus. Els blancs van harmonitzar molt bé respectant el gust del calçot i aportant el contrapunt de l’acidesa. La criança en àmfores i dels llevats van fer aquest punt més cremós un bon maridatge de textures. En tercer lloc, el Cava de Jané Ventura també respectava el gust del calçot, l’acidesa feia un bon paper però la falta de textura (puré sense fibrositat) feia que el carbònic actues amb més força a sensació en boca. Finalment el negre de Sumoll, tot i ser una varietat amb una certa frescor i acidesa emmascarava massa el gust subtil del puré.

Pel que fa al Calçot confitat, cal recordar que era l’únic Calçot que per intervenia un altre ingredient, l’oli d’oliva verge extra Torclum aportant en primer lloc el factor de greix i alhora matisos aromàtics més complexes. El més ben valorat en aquest cas va ser el Vinel·lo del Celler Partida Creus i en segon lloc el Cava Reserva de la Música de Jané Ventura. La bona acidesa del Vinel·lo i la Del cava accentuada per la presència de carbònic són un bon aliat per desengreixar la presència de l’oli i alhora respectar les seves aromes i matisos especials. En tercer lloc el Xarel·lo de Sicus va ser el més valorat respectant també molt bé aromes, textures i persistències. En negre de Sumoll de Partida Creus va ser una vegada més poc valorat per aquesta opció ja que té massa caràcter per aquesta elaboració, tot l’aportació de greix i aromes i gust extres.

tast calçot

En el cas del calçot escalivat al forn el més ben valorat va ser el Xarel·lo de Sicus, l’acidesa i el punt de cremositat eren un bon company en una tipològica de calçot que tenia menys quantitat d’aigua per la cocció i alhora una textura més fibrosa. Segon i tercer lloc van ser el Cava Jané Ventura i el Vinel·lo de Partida Creus. El carbònic era un bon aliat per textura alhora que ho era la cremositat per la criança amb les mares. El vinel·lo va esdevenir també un bon aliat per la seva acidesa i frescor. Per tercera vegada el menys valorat per aquesta cocció va ser el Sumoll negre del celler Partida Creus per les mateixes raons que les anteriors.

Finalment la quarta cocció i més habituada entre els assistents. En aquest cas cal tenir en compte també l’efecte de matisos adquirits durant la cocció, el fumat. En aquest cas el més ben valorat va ser el Cava Reserva de la Música de Jané Ventura en una harmonització molt correcte d’afinitat, textures i contrast. L’afinitat del lleuger punt fumat del calçot casava molt bé amb la criança de mes de 15 mesos amb els llevats, alhora que aportaven la persistència i complexitat necessària per tal d’estar a l’alçada de la intensitat de gust i fum. L’acidesa i l’aportació de carbònic eren un bon aliat per trencar la textura del calçot. L’absència de sucres (Brut Nature) feien un bon equilibri entre dolçor i acidesa. En segon lloc, aquest cop el negre va ser el més valorat ja que aquest cop el calçot tenia una personalitat més forta per assimilar el negre. En aquest cas, la peculiaritat varietal i l’acidesa també van ser un bon aliat a nivell de textura. Finalment el Vinel·lo de Partida de Creus i el Xarel·lo de Sicus van ser tercer i quart més valorats, ja que en aquest cas el calçot i sobretot la seva persistència llarga de fumat en boca el feien menys adequat per aquesta tipologia de cocció.

Les conclusions d’aquest maridatge es que en primer lloc, cadascun dels assistents té la percepció i les afinitats a tipologies de vins o coccions. Tot i així, el gust i les interaccions químiques objectives que intervenen van demostrar que la major part de les persones son capaces de crear un maridatge correcte entre un ingredient i diferents coccions. El més important de tot plegat, és que els assistents van descobrir que un vi sol té unes peculiaritats organolèptiques específiques però a mida que hi apareix un ingredient a maridar aquestes poden canviar i si a més hi afegim diferents coccions l’exercici ja és extraordinari perquè el mateix ingredient es capaç de canviar la percepció del vi segons textura, aroma- dolçor, fibrositat o aportació de matisos externs.

Les conclusions extretes es compartiran amb la Fundació Miquel Agustí i amb tots vosaltres perquè es puguin analitzar o utilitzar per difondre o ficar en valor aquest gran producte, el Calçot

joan simó, Fundació miquel agusti


comenta-ho






Relacions
Connexions