Vieira farcida de verdures en escabetx, calçots del Montmell aire d´aigua de mar

Recepta de Jordi Guillem del restaurant Lo Mam (Segur de Calafell)

 Plat-vieira-calçot-Montmell-2013-004

Ingredients per a 4 persones:

Marisc:

4 vieires fresques amb la seva clova

4 llagostins frescos

12 musclos de roca sense clova

Verdures:

4 unitats de col de brusel.les (bullides i tallades a quarts)

4 branquetes bullides de bròquil

8 Calçots del Montmell escalivats tallats a 1cm de gruix

32 favetes, ecaldades del Camp de la Sort

Per a l´escabetx suau de chardonnay Forvm:

120grs d´oli d´oliva Torclum

25 grs de chardonnay Forvm

2 alls tendres tallats a rodanxes fines

1 punta de pimentó vermell

Sal i pebre

Per l´aire d´aigua de mar:

250ml d´aigua de mar Mediterraneo (es ven enbotellada)

O,5 grs de lecitina de soja granulada (es ven en herbosteries)

L´aigua d´obrir els musclos


Elaboració:

Marisc:

Compreu les vieires ja obertes i netejeu be la sorra deixant-les filtrant amb aigua de mar un parell d´hores,reserveu la seva clova interior,sequeu amb paper, en una paella ben calenta amb un rajolí d´oli marqueu les vieires i el seu coral fins que aconseguiu un color daurat,reserveu.

Poseu els musclos en una olla tapats fins que s´obrin i reserveu la seva aigua i els musclos sense clova.

Treieu l´intestí als llagostins, talleu-los a dauets,saltejeu-los en una paella a foc fort amb un rajolí d´oli d´oliva,reserveu.

Escabetx:

Saltejeu els alls tendres en una paella amb un rajolí d´oli, afegim el vinagre fòrum, el reduim una mica,afegim el pimentó,l´oli i salpebrem.

 Escabetx suau de verdures amb chardonnay Forvm i Oli Torclum:
En una paella amb un rajolí d´oli d´oliva a foc fort saltejeu totes les verdures i cubrim amb l´escabetx anterior, reserveu.

Aire d´aigua de Mar:
Barrejeu tots el ingredients en fred, porteu-los a ebullició i amb el braç mecànic fer aire fins aconseguir una escuma totalment airejada i blanca.

Muntatge:
En la clova inferior de la pròpia vieira poseu les verdures escabetxades amb l´oli bastant escorregut, els musclos, els llagostins, la vieira,donem un cop de forn i posem a sobre l´aire d´aigua de mar,servim i decorem com la foto amb fonoll fresc.

BON PROFIT.

 

 Observacions:

L´aigua de mar es el que ens donarà la salinitat al plat es per això que no posem res de sal i anirem combinant l´aire d´aigua de mar amb el marisc i l´escabetx de verdures.

L´aigua de Mar que utilitzem a Lo Mam es del Mar Mediterràni filtrada i ve en bag in box, si necessiteu mès informació estarem encantats de donar-vos més detalls.

Si fós el cas de no aconseguir-la es un producte opcional i podeu afegir sal a l´elaboració i no afegir l´aire de mar.

 

…………………………………………………………………………..

Maridatge recomanat:

 

JANÉ VENTURA – BRUT NATURE RESERVA DE LA MÚSICA 2009

BRUT NATURERESERVA DE LA MÚSICA 08  (alta resolució) copia

Varietat de raïm:  32% Macabeu, 38% Xarel·lo i 30% Parellada.

Grau alcohòlic: 11,5 %

Aquest cava és un reflex de línia de caves tradicionals, que el que busca és el màxim respecte a la personalitat de les varietats tradicionals: finor, elegància, frescor, equilibri… Des de la seva primera anyada, el 1988, sempre s’ha elaborat sense addició de sucre.

Elaboració: Fermentació a 15 ºC durant 6 setmanes. Criança mitjana en ampolla de 24-30 mesos. Aclarida manual en pupitres. No addició de licor d’expedició després del desgorjat. Nota de tast: Color groc pàl·lid, brillant. Bon despreniment de carbònic amb bombolles de mida petita. i persistent. Aroma molt delicat fi i cremós, herbes aromàtiques “ fonoll” notes cítriques “pell de taronja confitada” notes florals “ flors blanques” molt fresc en boca, sedós, entrada amplia i final llarg amb notes finals de torrats i de flor blanca, reforçant la sensació de frescor en boca.  Tª Servei: 6-8 ºC

comenta-ho

Remenat de Calçots del Montmell i xips de Carxofes

Recepta de Jordi Martinez del restaurant El Bosc (Banyeres del Penedès)

 

Ingredients:(4 persones)

4 Calçots

1 Carxofa

8 Ous ecològics Camps de la Sort

15 cl. De Crema de Llet

Torradetes

20 gr. Barreja d’Enciams

10 gr. Olivada (Oli amb paté d’oliva)

Sal i Pebre

                  

Elaboració:

 

Per començar fareu els Calçots a la brasa, els pelareu i tallareu.

Per fer les xips peleu i netegeu les carxofes, talleu en llàmines fines, les enfarinareu i fregiu amb oli a 160º fins que quedin cruixents, li treieu l’excés d’oli amb una mica de paper de cuina.

Ja tenim tots els ingredients per muntar el plat. Batereu els ous, salpebreu i afegiu els troçets de Calçots. Fiqueu una paella antiadherent al foc i quan l’oli estigui calent afegiu els ous sense deixar de moure la barreja. Un cop estigui quallat li afegiu la crema de llet, agafeu un plat “xulu”, li fiqueu un motlle rodò i poseu el remenat. Treieu el motlle i afegiu a sobre les xips de Carxofes, les torradetes, la barreja d’enciams i amb un biberó afegiu l’olivada.

Bon Profit.

 

…………………………………………………………………………..

Maridatge recomanat:

 

SICUS XAREL·LO 2011

sicus, amfora

Varietat de raïm: Xarel·lo 100%.

Producció:  2.200 ampolles

Grau alcohòlic: 13 %

Finca La Caseta: a 170 m d’ altitud amb una forta influència marítima per la proximitat del mar (6km). Sòls calcaris de poca profunditat i escassa matèria orgànica. 100% expressió del terrer.

 

Elaboració:

(Rendiments de 1,5 kg per cep)

Selecció del raïm al cep i verema manual en caixes. Refredat del raïm fins a la seva congelació i posterior maceració pel·licular prefermentativa (2-4ºC) durant 40 hores. Fermentació alcohòlica controlada a 12,5 ºC durant 11 dies en àmfores d’argila de 250 l. En aquestes també es realitza la criança sobre mares durant 2 mesos.  Embotellat al abril del 2012.

 

Nota de tast:

Color groc pàl·lid amb reflexes daurats.

En nas destaca per la seva complexitat aromàtica, notes de fruita blanca àcida, de plantes silvestres; com el romaní i la farigola, i un fons marcadament salí.

L’ entrada en boca és amplia i fresca, de pas llaminer i mineral. El final és llarg i invitant amb un punt amarg que reflexa la característica varietal.

comenta-ho

Bunyols de carbassa amb escuma de xocolata

Boda-i-bunyols-026

Recepta de  de Jordi Guillem del restaurant Lo Mam (Segur de Calafell) en què l’oli novell de Torclum és el principal protagonista.

Ingredients dels Bunyols per a 4 persones
150 grs de farina de reposteria
2 C/S d´oli d´oliva Torclum
30 grs de sucre en pols
1 rovell d´ou ecològic Camp de la Sort
2 clares d´ou Camp de la Sort
1 C/C llevadura en pols
150 grs de puré de carbassa ecològica Hort de la Tona
25 grs de llet fresca
40 grs de carbassa Hort de la Tona ratllada fina   

Ingredients de l´escuma de xocolata per a 4 persones
200 grs de cobertura al 70%
150 grs de nata 35%
150 grs de clara d´ou Camp de la Sort
1 sifó de mig litre
2 càrregues N2O per al sifó 

Elaboració Bunyols:
Poseu en un bol la farina en forma de volcà, l´oli, sucre,llevadura,rovell,llet,puré i amasseu,reposeu durant 20 minuts.
Afegiu la carbassa ratllada, les clares montades suaument i fregiu a 170º amb oli d´oliva torclum fins que veieu que es tomben sols,retireu de l´oli,sequeu sobre paper i passeu per sucre.

Elaboració Escuma de xocolata:
Poseu a bullir la nata, retireu del foc i afgeiu la cobertura troçejada, barregeu tota la mescla amb una vareta.
Una vegada la barreja tèbia afegiu les clares d´ou i passeu el braç mecànic,coleu.
Poseu la barreja dins el sifó amb dues càrregues i calentar al bany maria a 70ºC,serviu.

 

 

…………………………………………………………………………..

Maridatge recomanat:

 

PARTIDA CREUS  dolç natural 2009

dolç partida creus

Grau alcohòlic: 15 %

Vi dolç natural elaborat a partir de raïms pansificats naturalment al cep, producció limitada.

 

Elaboració:

Verema manual i maceració de 28 dies. La deshidratació dels grans, produeix una concentració de sucres suficient per assolir un grau alcohòlic teòric de 22%vol. La fermentació amb llevats autòctons es va parar espontàniament als 15% vol, sense afegir alcohol ni anti-fermentatius. Estabilització per fred, sense clarificants. Embotellat sense filtrar.

 

Nota de tast:

15% vol., Color cardenalici, de capa molt profunda. Entrada molt golosa i rodona, destaquen peculiars aromes a sota bosc mediterrani  anins dolços i certa amargor que atorga equilibri. Ressalta una sensació a pa de figues i prunes seques, toc
licorós degut al seu elevat grau alcohòlic. Retro-gust a fruits vermells confitats.  Servir de 8 – 10º C de temperatura.

 

comenta-ho

Carré de xai a l’oli novell amb aromes del bosc

 

Recepta de Jordi Martinez del restaurant El Bosc (Banyeres del Penèdes) en què l’oli novell de Torclum és el principal protagonista.

Ingredients per a 4 persones:
300 gr oli d´oliva Torclum
½ Canal de Xai
1 all
20 gr. De llorer
20 gr. Romaní
20 gr. Farigola

Elaboració:
Demaneu al carnisser o talleu el canal de Xai en quatre racions, us han de quedar racions de quatre costelles cadascuna. Repeleu les costelles però deixant tota la carn junta. Marineu-la durant 24 hores amb les herbes i les dents de l’all sense pelar amb l’oli novell.

A l’endemà cuineu-lo al forn, a 180 ºC durant 10 minuts amb la meitat de l’oli. Afegim la resta de l’oli i ho cuinem a 100 ºC durant 10 minuts més. (El temps de cocció dependrà del forn, el que busquem és que estigui daurat per fora però melós en el seu interior)

Observacions:
Us recomanem acompanyar-lo com un timbal de puré de patata o moniato o castanyes. Finalment regueu-lo amb el seu propi oli i decoreu-lo amb les les herbes i l’all.

 

…………………………………………………………………………..

Maridatge recomanat:

 

AVGVSTVS    Cabernet Sauvignon – Merlot 2010

CAB SAUV MERLOT 2010

Varietats de raïm:  57% Cabernet S. – 43% Merlot.

Grau alcohòlic: 13,7 %

ATT: 6,2 g/l

pH: 3,2

Un any molt bo per als nostres vins negres. Tant una varietat com l’altra van ser veremades amb una qualitat extrema i això s’ha notat en el vi resultant. Una maduració perfecta, lenta que ens ha permès veremar  per sota dels 14% alcohòlics, cosa poc habitual en les últimes anyades.
Elaboració:

Vam collir el Merlot durant tot el Setembre i el Cab. Sauvignon el 5 d’Octubre. Van ser elaborades per separat, però amb un estil molt similar ja que les 2 presentaven una maduració i sanitat excel·lent. La fermentació va durar una mitjana de 10 dies i la maceració es perllongo fins als 14 dies. A la fi d’any entra en barriques de primer i segon any el Merlot, i dos mesos mes tarda el Cab. Sauvignon. Després de 14 mesos en barrica farem el cupatge final i ho preparem per embotellar al maig.

 

Nota de tast:

D’intens color granat, en aquest vi apareixen agradables e intenses notes molt madures de petits fruits vermells i notes especiades. Un fons de matisos làctics i elegant fusta suavitza i conjunyeix la força d’aquest vi, fent que cap de les anteriors característiques ressalti exageradament per sobre de les altres.
En boca destaca un potent i saborós taní dolç, fent un vi molt estructurat, però alhora carnós i llaminer, sense que la seva estructura el faci difícil de beure . A tenir en compte amb carns vermelles, rostits, caça, formatges secs, etc.

 

comenta-ho

Bacallà confitat amb oli novell i gratinat amb formatge tendre Marvall

bacallà confitat

 Recepta de Josep Pascual del restaurant Ull de Llebre (Bisbal Penèdes) en què l’oli novell de Torclum és el principal protagonista.

Ingredients:
150 g de bacallà
40 g de formatge tendre Marvall
4 tomàquets madurs
1 branqueta de romaní
100 g de sucre
200 ml d’oli novell Torclum
boles de pebre

Elaboració:
Primerament, confiteu el bacallà. Per fer-ho, poseu-lo, juntament amb l’oli novell Torclum, les boles de pebre i el romaní, en un cassó al foc durant 10 minuts a 65 graus. Retireu-lo i deixeu-lo reposar.

A continuació, feu la melmelada de tomàquet. Agafeu 4 tomàquets madurs mitjans, escaldeu-los i peleu-los. Traieu-los les llavors i passeu-los per la batedora juntament amb el sucre. Després, cuineu-ho a foc baix fins a aconseguir una textura de melmelada.

Finalment, poseu el bacallà amb el formatge al forn a gratinar fins que el formatge es desfaci. Un cop estigui gratinat, munteu el plat. Poseu-hi una mica d’oli de confitar el bacallà i una mica de melmelada de tomàquet.

 

…………………………………………………………………………..

Maridatge recomanat:

 

JANÉ VENTURA “FINCA ELS CAMPS” MACABEU 2010

jane ventura, finca els camps, macabeu 2009

 

Varietat de raïm: Macabeu  86%, Malvasia de Sitges 14%.

Producció:  3.500 ampolles

Grau alcohòlic: 13 %

Les vinyes estan situades a la Finca Els Camps, a 450 metres d’alçada, a la Joncosa del Montmell.

 

Elaboració:

Verema manual en caixes. Derrapat amb taula de selecció manual de grans. Maceració pel·licular de 48 hores a 10 ºC. Fermentació en barriques a 16-17 ºC, de roure francès de diferents orígens i tipus ( 4 productors diferents). Posterior criança amb les mares, fent “batonages”, total 5 mesos. Embotellat: Abril 2010.

 

Nota de tast:

És un vi amb molta personalitat, ric i complex. Fons de notes cítriques (pomelo), fonoll, flors blanques (ametller), notes lleugeres del roure (fumats…). En boca és dens, untuós, glicèric… Manté un gran equilibri, finor i elegància. Té una bona estructura, és dens, cremós i destaca la sensació fresca final característica d’aquesta anyada.

comenta-ho

Amanida tèbia de molls amb vinagreta de bolets de temporada

Recepta de David Vernet del restaurant Vell Papiol (Calafell) en què l’oli novell de Torclum és el principal protagonista.

Ingredients per a 4 persones:
Moll confitat:
50 ml d’oli novell
6 molls frescos petits
Per l’Amanida:
Mescla d’enciams ecològics (fulla de roure de color, fulla de roure verda, cua d’oreneta, meravella, enciam verd i escarola) escollides per l’Hort de la Tona i Camp de la Sort.
1 Fonoll fresc de Camp de la Sort
Per la vinagreta de bolets:
Mescla de bolets petits de temporada (trompetes de la mort, cama de perdiu, rossinyols, cama-grocs, etc)
100 ml d’oli novell Torclum
25 ml de vinagre Cabernet Sauvignon de Forvm
3 unitats de pebre rosa en gra
2 escalunyes petites tallades en juliana fina
1 Branqueta de romaní i farigola.
1 fulla de llaurer
1 gra d’all

Elaboració:
Vinagreta de bolets:
Fiqueu amb un cassó l’oli novell per a confitar les escalunyes, les herbes aromàtiques, grans de pebre rosa i el gra d’all a temperatura. Passats uns 10 minuts afegiu també la mescla de bolets i i deixeu confitar uns 10 minuts més. Finalment afegiu el vinagre i mescleu bé tots els ingredients. Retireu del foc i reserveu-la.
Mescla d’amanides:
Netegeu les amanides i escolliu diverses fulles de totes les varietats.
Netegeu el fonoll i amb l’ajuda d’un ganivet o una mandolina talleu-lo amb làmines fines. Fiqueu-lo amb un recipient amb aigua i gel i reserveu-lo fins l’hora de servir-lo.
Preparació dels molls:
Els molls els heu de descatar, filetejar i treure-li totes les espines. Ficar els filets en una sabata amb oli novell, sal en escames i pebre. Coure’ls a la salamandra o al forn a temperatura suau. Aquest peix necessita molt poca cocció per això en 5 – 7 minuts estarà cuit.
Muntatge:

En un extrem del plat munteu l’amanida amb la barreja d’enciams i el fonoll i amaniu-la amb oli novell. A continuació col•loqueu els molls acabats de fer i afegiu per sobre la vinagreta de bolets lleugerament tèbia.

Observacions:
Utilitzeu els productes de temporada de l’horta per fer-vos l’amanida al vostre gust.
El fonoll en cru és un bon ingredient per amanides, fique-lo una estona amb aigua i gel perquè queda lleugerament cruixent.
Vinagreta de bolets: Utilitzeu els bolets que més us agradin de temporada. També podeu fer-la amb bolets deshidratats.

…………………………………………………………………………..

Maridatge recomanat:

 

SICUS Xarel·lo Vermell 2011

 

 

Varietat de raïm:  Xarel·lo Vermell  100%

Producció:  3.500 ampolles

Grau alcohòlic: 11,5 %

ATT: 6,1 g/l

pH: 3,2

Finca La Caseta: a 170 m d’ altitud amb una forta influència marítima per la proximitat del mar (6km). Sòls calcaris de poca profunditat i escassa matèria orgànica. 100% expressió del terrer.

 

Elaboració:

Selecció del raïm en el cep i verema manual en caixes. Refredat del raïm fins a la seva congelació i posterior maceració pel·licular prefermentativa (2-4ºC) durant 45 hores. Fermentació alcohòlica controlada a 12,5 ºC durant 11 dies en depòsit d’ inox. Criança sobre mares durant 2 mesos.  Embotellat al abril del 2012.

Nota de tast:

Color daurat amb reflexes vermellosos.

En nas destaquen els cítrics com l’aranja i la mandarina, i un fons de fruita amb pinyol com les prunes i el préssec.

L’ entrada en boca és fresca, amb un pas llaminer i un final llarg i refrescant.

2 comentaris