Fricandó amb bolets

fricando

Jordi Martínez del Restaurant el Bosc us proposa que elaboreu el tradicional Fricandó de vedella del Corpus del Patrimoni Culinari Català

Ingredients:

1 kg de vedella tallada a bistecs petits.
50 g de moixernons secs.
2 cebes trinxades.
2 tomàquets trinxats.
1 copa de vi blanc.
Un raig de brandi.
Farina.
Oli.
Sal.
Aigua.
Per fer la picada:
Un grapadet d’ametlles.
2 grans d’all.
Julivert.

Elaboració:

Deixeu els moixernons en remull un parell d’hores.
Salpebreu, enfarineu i fregiu la carn en una cassola amb oli, i reserveu-la.
En el mateix oli feu un sofregit concentrat amb la ceba i el tomàquet.
Afegiu-hi la carn, flamegeu-la amb el brandi i tot seguit tireu-hi el vi blanc i deixeu-lo reduir.
Mulleu-ho amb aigua fins a cubrir i deixeu-ho coure a foc suau fins que la carn sigui tendra.
Escorreu els bolets, passeu-los lleugerament per la paella i afegiu-los a la cassola.
Quan faltin 10 minuts per acabar afegiu-hi la picada.

Variacions

El sofregit es pot fer sense tomàquet.
S’hi poden afegir olives sense pinyol.
En lloc d’aigua es pot fer servir brou de carn.
A la picada s’hi pot afegir una nyora, una mica de xocolata i uns carquinyolis.
Es pot acompanyar el plat de tota classe de bolets i de verdures.
En comptes de carn de vedella s’hi pot posar pit de gall dindi, carn magra de porc (fricandó de carn magra de porc) o de corder (fricandó de carn de corder), etc.

…………………………………………………………………………..

Maridatge recomanat:

Massimo Marchiori del celler Partida Creus us recomana el següent vi per acompanyar el Fricandó:

PARTIDA CREUS  Gotto 

gotto

Varietat de raïm: 100% Cabernet Sauvignon

Elaborat únicament amb Cabernet Sauvignon, raïm procedent de l’afamada zona de Bordeaux, de mida petita, pell fosca i tons blavosos  i gust  intens.

Color vermell cirera picota i capa molt fosca, en nas presenta aromes típics de la varietat quant es recollida en el seu òptim de  maduració: fruits vermells, grosella negra, menta,…
En boca es mostra un vi carnós d’ampli recorregut, tanins molt madurs i llaminers, mostrant-se amable i a la vegada vigorós. Els aromes s’intensifiquen recordant el Kirch i la pell de cirera, amb un final llarg i sensacional de llarg volum.
Criança sobre lies.
Tap de vidre, botella numerada.
Producció anual aprox. 4000 ampolles.

 

comenta-ho

Arròs a la cassola

Arros a la Cassola 035

Jordi Guillem del Restaurant Lo Mam i Hotel-Pensió Lleida (Segur de Calafell) us proposa una nova recepta del Corpus Català de la Cuina.

Ingredients:

400 g d’arròs.
½ conill tallat a trossos.
200 g de costella de porc a trossos petits.
2 cebes trinxades.
2 grans d’all picats.
2 tomàquets madurs ratllats.
100 g de pèsols cuits.
1 ¼ l d’aigua.
Sal.
Oli.
Per fer la picada:
Un brins de safrà.
1 gra d’all.
Julivert.

 Elaboració:
En una cassola amb oli fregiu els trossos de conill i de costella de porc fins que estiguin ben daurats i els retireu.
En el mateix oli feu un sofregit amb la ceba, l’all i el tomàquet.
Quan el sofregit estigui ben fosc reincorporeu-hi els trossos de carn i remeneu el conjunt. Afegiu-hi l’arròs, barregeu-lo amb el sofregit remenant un parell de minuts i tireu-hi l’aigua bullent.
Al cap d’un moment afegiu-hi els pèsols i la picada deixatada amb una mica de caldo de la cocció.
Deixeu-ho bullir 15 minuts aproximadament.
Si a mig coure veieu que hi falta aigua, afegiu-n’hi, sempre bullent.
…………………………………………………………………………

Maridatge recomanat per Enric Roca del Celler Avgvstvs (el Vendrell)

AVGVSTVS Rosé 2012

augustus rose

 

Varietat de raïm: 62% Cabernet Sauvignon – 38% Merlot

Grau alcohòlic: 13,25 %

 Elaboració:

Després de 21 anys elaborant el Rosat amb Cabernet Sauvignon, aquesta anyada hem decidit augmentar el percentatge de Merlot per primer cop fins a quasi un 40%. Segueix sent un vi amb caràcter, estructura, però alhora molt afruitat, que el fa divertit i agradable de beure.
Es va veremar la segona setmana de Setembre amb una maduració i una sanitat excel·lents. Després de 16 hores macerant estàticament a 8-10ºC va ser sagnat per passar a fermentar molt lentament durant 20 dies a 16ºC.

Nota de tast:

Molt semblant a anteriors anyades, ens trobem devant un vi amb un potent color robí i reflexos violats. Notes de petits fruits vermells, com la grosella, gerd, cirera, etc., juntament amb unes altres també molt normals i molt presents en la varietat Cabernet Sauvignon, com són el pebrot o el cafè verd. En boca és potent, dens, llaminer i molt gustós, destacant alhora una molt elegant estructura que el fa molt fàcil de beure i agradable. És un vi molt versàtil, gastronòmicament parlant, sent molt adequat per a embotits, carns blanques, paelles, pasta, peixos i tot el que representa a la cultura gastronòmica mediterrània.

comenta-ho

Mel i Mató

mel i mato

Joan Martí de la Formatgeria Marvall del Vendrell us proposa unes postres tradicionals del nostre país com són el Mel i Mató.

Joan Martí elabora mató artesà de cabra sense cap mena de conservant. A la formatgeria Marvall hi trobareu una gran gamma de formatges frescos, curats, tous, iogurts entre altre elaboracions especials. Formatge de qualitat i proximitat per gaudir cada dia dels làctics.

Ingredients:

600 g de mató.
4 cullerades de mel.

Elaboració:

Serviu en plats individuals el mató tallat a llesques i tireu-hi per sobre la mel.

Variacions:

Es pot servir amb sucre en comptes de mel.
S’hi pot afegir nous.

 

 

 

comenta-ho

Pa amb oli i xocolata

Pa amb xocolata i oli

Jordi Pascual proposa el pa amb oli i xocolata, un berenar tradicional català que s’hauria de recuperar pels nostres infants com un berenar complet, saludable i sobretot, molt bo.

Torclum és una petita empresa familiar agrària situada al municipi de la Bisbal del Penedès, a la comarca del Baix Penedès (Tarragona), on la família Pascual i Solé durant diverses generacions s’ha dedicat a l’agricultura explotant diferents cultius autòctons, però sempre intentant dirigir l’activitat al cultiu de l’olivera.

Ingredients:

4 llesques de pa de pagès.
Oli.
Xocolata ratllada.

Elaboració:

Suqueu les llesques amb oli i poseu-hi xocolata ratllada per sobre.

Variacions:

En lloc de xocolata ratllada s’hi pot posar sucre (Pa amb oli i sucre).

comenta-ho

Coca d’espinacs i pinyons

Coca d'espinacs a la catalana

Daniel Mercader de Camp de la Sort us proposa la recepta Coca d’espinacs ecològics, pinyons del país i panses.

A Camp de la Sort es dediquen al cultiu de verdura ecològica, així com a la producció d’ous ecològics. La pedagogia, la proximitat, el tracte i la qualitat son els seus objectius, per aixo van crear l’associació campdelasort sense ànim de lucre, per a utilitzar la comercialització amb finalitats socials.

Ingredients:

400 g de farina.
150 g d’aigua.
20 g de llevat premsat.
10 g de sal.
1 kg d’espinacs.
20 g de panses.
20 g de pinyons.
Pebre.
Oli.

Elaboració:

Desfeu el llevat amb aigua tèbia i afegiu-hi la sal.
Feu un volcà amb la farina i barregeu-hi el llevat.
Treballeu-ho fins a obtenir una pasta homogènia i deixeu-la reposar tapada amb un tovalló fins que dobli de volum.
Feu bullir un moment els espinacs.
En una paella amb oli rossegeu-hi una mica els pinyons, afegiu-hi els espinacs i les panses.
Tasteu-ho de sal i pebre.
Estireu la pasta donant-li forma allargada d’una amplada de 15 a 20 cm i repartiu-hi per sobre els espincas, les panses i els pinyons.
Saleu-ho i poseu-hi a sobre un raig d’oli.
Enforneu la coca fins que la pasta sigui cuita.

……………………………………………………………………….

Maridatge recomanat per l’Eduard Pié:

SICUS XAREL·LO 2011

sicus, amfora

Varietat de raïm: Xarel·lo 100%.

Producció:  2.200 ampolles

Grau alcohòlic: 13 %

Finca La Caseta: a 170 m d’ altitud amb una forta influència marítima per la proximitat del mar (6km). Sòls calcaris de poca profunditat i escassa matèria orgànica. 100% expressió del terrer.

Elaboració:

(Rendiments de 1,5 kg per cep)

Selecció del raïm al cep i verema manual en caixes. Refredat del raïm fins a la seva congelació i posterior maceració pel·licular prefermentativa (2-4ºC) durant 40 hores. Fermentació alcohòlica controlada a 12,5 ºC durant 11 dies en àmfores d’argila de 250 l. En aquestes també es realitza la criança sobre mares durant 2 mesos.  Embotellat al abril del 2012.

 

Nota de tast:

Color groc pàl·lid amb reflexes daurats.

En nas destaca per la seva complexitat aromàtica, notes de fruita blanca àcida, de plantes silvestres; com el romaní i la farigola, i un fons marcadament salí.

L’ entrada en boca és amplia i fresca, de pas llaminer i mineral. El final és llarg i invitant amb un punt amarg que reflexa la característica varietal.

5 comentaris

Calçots arrebossats

 

Calçot del Montmell arrebossat

Aquests dies us proposarem 8 receptes que estan incloses en el Corpus de la Cuina Catalana editat per l‘Institut Català de la Cuina.

Jaume Solé us proposa els Calçots arrebossats acompanyats amb la seva típica salsa. Tot i què en Jaume Solé ja ha acabat la temporada de Calçots us recomanem recuperar aquesta recepta per la propera temporada.

Calçot del Montmell inicia la seva activitat l’any 2005 amb l’objectiu de conrear els millors calçots i fer-ho de la manera més respectuosa i natural possible. El conreu s’ubica a La Joncosa del Montmell, a la falda de la serralada del Montmell, sostre del Baix Penedès. És en aquest precís indret on es donen unes excepcionals condicions climàtiques, una qualitat d’aigua i una estructura del terrer totalment favorables per al calçot.

Ingredients:

12 calçots.
2 ous.
Farina.
Sal.
Oli.
Aigua.

Elaboració:

Quan els calçots són prims es tallen les arrels, es retira la primera fulla i la part verda, si són més gruixuts s’han d’escaldar prèviament 3-4 minuts.

Un cop escaldats, es passen per farina i ou, i es fregeixen en oli ben calent.

S’acompanyen de salsa de calçots.

Maridatge recomanat per Xavier Vidal

JANÉ VENTURA – BRUT NATURE RESERVA DE LA MÚSICA 2009

BRUT NATURERESERVA DE LA MÚSICA 08  (alta resolució) copia

Varietat de raïm:  32% Macabeu, 38% Xarel·lo i 30% Parellada.

Grau alcohòlic: 11,5 %

Aquest cava és un reflex de línia de caves tradicionals, que el que busca és el màxim respecte a la personalitat de les varietats tradicionals: finor, elegància, frescor, equilibri… Des de la seva primera anyada, el 1988, sempre s’ha elaborat sense addició de sucre.

Elaboració: Fermentació a 15 ºC durant 6 setmanes. Criança mitjana en ampolla de 24-30 mesos. Aclarida manual en pupitres. No addició de licor d’expedició després del desgorjat. Nota de tast: Color groc pàl·lid, brillant. Bon despreniment de carbònic amb bombolles de mida petita. i persistent. Aroma molt delicat fi i cremós, herbes aromàtiques “ fonoll” notes cítriques “pell de taronja confitada” notes florals “ flors blanques” molt fresc en boca, sedós, entrada amplia i final llarg amb notes finals de torrats i de flor blanca, reforçant la sensació de frescor en boca.  Tª Servei: 6-8 ºC

comenta-ho

Abanico de porc ibèric amb calçots glacejats i reducció de vi dolç

foto calçots ull de llebre

 

Ingredients (per a 4 persones):

  • 800 g d’abanico ibèric
  • 8 unitats de calçots del Montmell
  • 100 cl de vi dolç Partida de Creus
  • 80 g de sucre
  • Aigua
  • Sal de Maldon

Elaboració:

Primerament, poseu en un cassó el vi dolç i reduïu-lo –a foc lent- fins a la meitat.

A continuació,peleu i talleu els calçots a la mida d’uns 4 cm i marqueu-los en una paella. Quan estiguin marcats, tireu-hi el sucre i unes gotes d’aigua fins a aconseguir que els calçots quedin caramel·litzats.

I, finalment, en una altra paella o a la brasa, marqueu la carn.

Muntatge del plat:

Feu una base amb els trossos de calçot i poseu-hi a sobre la carn amb una mica de sal Maldon i la reducció de Partida de Creus.

Bon profit!

…………………………………………………………………………..

Maridatge recomanat:

PARTIDA CREUS  – GARRUT 2009

GARRUT

Varietat de raïm:  Garrut

“Garrut” o “garrú” és com s’anomena la varietat Monastrell al Tarragonès. Antigament va ser conreu propi del litoral català, abans de ser difós cap a l’interior peninsular i sud de França. Aquest vi monovarietal es brinda a un projecte de recuperació i conservació de les varietats viníferes autòctones de Catalunya.

ELABORACIÓ

Viticultura ecològica i biodinàmica, maceració de 4 dies amb raïm sencer, fermentació amb llevats autòctons, clarificació per decantació. Criança en dipòsits d’acer inox a temperatura controlada, resta sobre les seves pròpies lies en dipòsit durant 3 mesos, embotellat sense filtrar.

NOTA DE TAST

Color grana molt intens, amb rivet violaci, presència de llàgrimes colorides, molt pigmentat. Aromes típiques varietals: eucaliptus, floral i sotabosc; presència de fruites fresques i madures (baies, fruits vermells). Suau entrada i acidesa equilibrada, tanins relativament aspres i estructurats, pas en boca madur i fresc alhora, tocs de maduresa, vi molt rodó en tacte. Decantar abans de servir.

comenta-ho

Llenguado farcit de Calçot del Montmell confitat i salsa de galeres

llenguado amb calçot

Recepta elaborada per David Vernet del restaurant Vell Papiol (Calafell)

Ingredients per 4 persones:

Filets de llenguado farcits:
4 llenguados petits de platja (200gr)
4 calçots del Montmell confitats amb Oli Torclum
1 manat d’espinacs frescos de Camp de la Sort

Brou de galeres:
Espines dels llenguados anteriors
12 caps, cues i closques de galeres (reservar la carn per la salsa)
1/2 porro, 1 pastanaga, 1 ceba, 1/2 branca d’api, 1 nyora
Aigua mineral

Salsa de galeres:
Brou de galeres anterior
La carn de les 12 galeres
2 calçots del Montmell
1 all tendre
1 escalunya
1 pastanaga
1 tomàquet sense pell ni llavors
20 gr d’arròs
Un raig de vi blanc
Oli Torclum
Sal i pebre de Cayena

Guarnició:
1/2 manat d’espinacs frescos de Camp de la Sort
8 galeres netes deixant només la closca de l’espatlla (caps, cues i potes aprofitem també pel brou)
8 trossos de Calçot del Montmell confitat amb Oli Torclum

 Elaboració del plat:
Brou de galeres:
En una cassola sofregiu els caps, cues i closques de galeres  durant uns 5 minuts. A continuació afegiu les verdures tallades i sofregiu una estona més. Tot seguit cobriu d’aigua i afegiu les espines de llenguado. Un cop arrenqui el bull deixeu coure uns 25 minuts. Durant l’ebullició aneu traient l’escuma que va apareixent a la superfície. Per acabar, coleu-lo i reserveu-lo per elaborar la salsa.

Salsa de Galeres:
Picar a ganivet els calçots, l’ all tendre, l’escalunya i la pastanaga i sofregir-lo a foc molt suau uns 15 minuts. Afegir el tomàquet i la carn de galera i deixar sofregir uns 5 minuts més.  A continuació afegiu un raig de vi blanc i deixeu-lo reduir. Tot seguit el brou de galeres i deixar-lo bullir 10 minuts a foc suau. Finalment afegim l’arròs i coure’l 20 minuts més. Rectifiqueu de sal i pebre de Cayena i deixeu reposar. Tritureu-lo molt bé i coleu-lo per un col·lador xinès.

Calçots confitats i espinacs:
Netegeu els calçots extreien-lis un parell de capes. Talleu-los en talls de 5 cm de llarg. Confiteu-los amb l’oli a foc molt suau durant 45 minuts.
Netegeu els espinacs i bulliu-los amb aigua i sal. Talleu-los a l’ajuda d’un ganivet.  Reserveu la meitat per farcir el llenguado i la resta per guarnició.

Pel llenguado:
Netegeu els llenguados i talleu-lo en 4 filets. Agafeu una flamera i l’engreixeu-la amb oli. Munteu els filets d’un llenguado sal-pebrats pel voltant de la flamera. Al fons fiqueu 5 trossos de calçot confitat (quan gireu la flamera en el plat es veuran a la part superior del llenguado) i acabeu d’omplir amb els espinacs.
Coeu-los al forn 180 ºC  aproximadament 10 minuts.

Muntatge del plat:
Heu de calentar en un cassó la salsa  i afegir les 8 galeres de la guarnició per coure-les amb la mateixa salsa un parell de minuts.

Desemmotlleu el llenguado amb l’ajuda d’un ganivet i una espàtula. Fiqueu-lo al centre del plat. A continuació els espinacs, calçots i galeres calentes.  Acabeu afegint la salsa per sobre del llenguado i al seu voltant.

Observacions del plat:

  • En aquest plat hem volgut unir dos productes de mar i muntanya en què durant el mes febrer s’expressen amb les seves millors qualitats organolèptiques.
  • Si aquest plat l’elaboreu a finals de gener i principis de febrer us recomanem substituir les espinacs fresques per un altre producte de temporada com són els espigalls.
  • Podeu substituir els filets de llenguado per filets de rèmol.

…………………………………………………………………………

Maridatge recomanat:

AVGVSTVS – XAREL·LO 2011

XARELLO 2011
Varietat de raïm:  Xarel·lo

Producció: 4.300 ampolles de 75cl

Després de 21 anyades elaborant un sol vi blanc (el nostre Avgvstvs Chardonnay), l’any 2007 vam decidir elaborar-ne un de nou. Es tractava així d´un blanc  fermentat en barrica amb la varietat autòctona del Penedès, el Xarel-lo. D´aquesta manera, veient la bona acceptació i crítica que va tenir, vàrem decidir seguir elaborant aquest esmentat vi, el qual millora any rere any.

Per això, i al no disposar en la nostra propietat de cap vinya vella amb aquesta varietat, seleccionem i controlem unes molt properes al nostre Celler, amb unes característiques climatològiques molt similars a les nostres.

ELABORACIÓ

Collit el 18 de Setembre amb maduració excel·lent i un estat sanitari envejable. Només el most flor, procedent d’un rendiment en premsa no superior al 50%, ha estat utilitzat per aquesta elaboració. Igual que l’anterior anyada, va fermentar en barriques noves de roure francès de 300 litres i sense dur a terme la malolàctica, per preservar una bona acidesa, aquest Xarel·lo va romandre en barrica 2 mesos durant els quals se li van realitzar diversos “battonage”.

TEMPERATURA DE SERVEI

Aconsellem servir-ho a 8ºC.

BREU NOTA DE TAST

D’agradable color daurat suau amb tons verdosos, aquest vi destaca per les seves notes de fruita madures com el plàtan, juntament amb una gran varietat d’elegants notes cítriques i florals, que aniran evolucionant i conjunyint-se amb el temps. En boca és potent, llaminer i estructurat, destacant un fons cremos que es fon amb una agradable i fresca sensació cítrica.

Es tracta d’un vi molt versàtil, ja que pot maridar molt bé amb gran varietat de plats com marisc o peix, a qualsevol carn blanca, gran varietat de formatges, fruita seca, etc.

6 comentaris

Vieira farcida de verdures en escabetx, calçots del Montmell aire d´aigua de mar

Recepta de Jordi Guillem del restaurant Lo Mam (Segur de Calafell)

 Plat-vieira-calçot-Montmell-2013-004

Ingredients per a 4 persones:

Marisc:

4 vieires fresques amb la seva clova

4 llagostins frescos

12 musclos de roca sense clova

Verdures:

4 unitats de col de brusel.les (bullides i tallades a quarts)

4 branquetes bullides de bròquil

8 Calçots del Montmell escalivats tallats a 1cm de gruix

32 favetes, ecaldades del Camp de la Sort

Per a l´escabetx suau de chardonnay Forvm:

120grs d´oli d´oliva Torclum

25 grs de chardonnay Forvm

2 alls tendres tallats a rodanxes fines

1 punta de pimentó vermell

Sal i pebre

Per l´aire d´aigua de mar:

250ml d´aigua de mar Mediterraneo (es ven enbotellada)

O,5 grs de lecitina de soja granulada (es ven en herbosteries)

L´aigua d´obrir els musclos


Elaboració:

Marisc:

Compreu les vieires ja obertes i netejeu be la sorra deixant-les filtrant amb aigua de mar un parell d´hores,reserveu la seva clova interior,sequeu amb paper, en una paella ben calenta amb un rajolí d´oli marqueu les vieires i el seu coral fins que aconseguiu un color daurat,reserveu.

Poseu els musclos en una olla tapats fins que s´obrin i reserveu la seva aigua i els musclos sense clova.

Treieu l´intestí als llagostins, talleu-los a dauets,saltejeu-los en una paella a foc fort amb un rajolí d´oli d´oliva,reserveu.

Escabetx:

Saltejeu els alls tendres en una paella amb un rajolí d´oli, afegim el vinagre fòrum, el reduim una mica,afegim el pimentó,l´oli i salpebrem.

 Escabetx suau de verdures amb chardonnay Forvm i Oli Torclum:
En una paella amb un rajolí d´oli d´oliva a foc fort saltejeu totes les verdures i cubrim amb l´escabetx anterior, reserveu.

Aire d´aigua de Mar:
Barrejeu tots el ingredients en fred, porteu-los a ebullició i amb el braç mecànic fer aire fins aconseguir una escuma totalment airejada i blanca.

Muntatge:
En la clova inferior de la pròpia vieira poseu les verdures escabetxades amb l´oli bastant escorregut, els musclos, els llagostins, la vieira,donem un cop de forn i posem a sobre l´aire d´aigua de mar,servim i decorem com la foto amb fonoll fresc.

BON PROFIT.

 

 Observacions:

L´aigua de mar es el que ens donarà la salinitat al plat es per això que no posem res de sal i anirem combinant l´aire d´aigua de mar amb el marisc i l´escabetx de verdures.

L´aigua de Mar que utilitzem a Lo Mam es del Mar Mediterràni filtrada i ve en bag in box, si necessiteu mès informació estarem encantats de donar-vos més detalls.

Si fós el cas de no aconseguir-la es un producte opcional i podeu afegir sal a l´elaboració i no afegir l´aire de mar.

 

…………………………………………………………………………..

Maridatge recomanat:

 

JANÉ VENTURA – BRUT NATURE RESERVA DE LA MÚSICA 2009

BRUT NATURERESERVA DE LA MÚSICA 08  (alta resolució) copia

Varietat de raïm:  32% Macabeu, 38% Xarel·lo i 30% Parellada.

Grau alcohòlic: 11,5 %

Aquest cava és un reflex de línia de caves tradicionals, que el que busca és el màxim respecte a la personalitat de les varietats tradicionals: finor, elegància, frescor, equilibri… Des de la seva primera anyada, el 1988, sempre s’ha elaborat sense addició de sucre.

Elaboració: Fermentació a 15 ºC durant 6 setmanes. Criança mitjana en ampolla de 24-30 mesos. Aclarida manual en pupitres. No addició de licor d’expedició després del desgorjat. Nota de tast: Color groc pàl·lid, brillant. Bon despreniment de carbònic amb bombolles de mida petita. i persistent. Aroma molt delicat fi i cremós, herbes aromàtiques “ fonoll” notes cítriques “pell de taronja confitada” notes florals “ flors blanques” molt fresc en boca, sedós, entrada amplia i final llarg amb notes finals de torrats i de flor blanca, reforçant la sensació de frescor en boca.  Tª Servei: 6-8 ºC

comenta-ho

Remenat de Calçots del Montmell i xips de Carxofes

Recepta de Jordi Martinez del restaurant El Bosc (Banyeres del Penedès)

 

Ingredients:(4 persones)

4 Calçots

1 Carxofa

8 Ous ecològics Camps de la Sort

15 cl. De Crema de Llet

Torradetes

20 gr. Barreja d’Enciams

10 gr. Olivada (Oli amb paté d’oliva)

Sal i Pebre

                  

Elaboració:

 

Per començar fareu els Calçots a la brasa, els pelareu i tallareu.

Per fer les xips peleu i netegeu les carxofes, talleu en llàmines fines, les enfarinareu i fregiu amb oli a 160º fins que quedin cruixents, li treieu l’excés d’oli amb una mica de paper de cuina.

Ja tenim tots els ingredients per muntar el plat. Batereu els ous, salpebreu i afegiu els troçets de Calçots. Fiqueu una paella antiadherent al foc i quan l’oli estigui calent afegiu els ous sense deixar de moure la barreja. Un cop estigui quallat li afegiu la crema de llet, agafeu un plat “xulu”, li fiqueu un motlle rodò i poseu el remenat. Treieu el motlle i afegiu a sobre les xips de Carxofes, les torradetes, la barreja d’enciams i amb un biberó afegiu l’olivada.

Bon Profit.

 

…………………………………………………………………………..

Maridatge recomanat:

 

SICUS XAREL·LO 2011

sicus, amfora

Varietat de raïm: Xarel·lo 100%.

Producció:  2.200 ampolles

Grau alcohòlic: 13 %

Finca La Caseta: a 170 m d’ altitud amb una forta influència marítima per la proximitat del mar (6km). Sòls calcaris de poca profunditat i escassa matèria orgànica. 100% expressió del terrer.

 

Elaboració:

(Rendiments de 1,5 kg per cep)

Selecció del raïm al cep i verema manual en caixes. Refredat del raïm fins a la seva congelació i posterior maceració pel·licular prefermentativa (2-4ºC) durant 40 hores. Fermentació alcohòlica controlada a 12,5 ºC durant 11 dies en àmfores d’argila de 250 l. En aquestes també es realitza la criança sobre mares durant 2 mesos.  Embotellat al abril del 2012.

 

Nota de tast:

Color groc pàl·lid amb reflexes daurats.

En nas destaca per la seva complexitat aromàtica, notes de fruita blanca àcida, de plantes silvestres; com el romaní i la farigola, i un fons marcadament salí.

L’ entrada en boca és amplia i fresca, de pas llaminer i mineral. El final és llarg i invitant amb un punt amarg que reflexa la característica varietal.

comenta-ho