Coca d’espinacs i pinyons

Coca d'espinacs a la catalana

Daniel Mercader de Camp de la Sort us proposa la recepta Coca d’espinacs ecològics, pinyons del país i panses.

A Camp de la Sort es dediquen al cultiu de verdura ecològica, així com a la producció d’ous ecològics. La pedagogia, la proximitat, el tracte i la qualitat son els seus objectius, per aixo van crear l’associació campdelasort sense ànim de lucre, per a utilitzar la comercialització amb finalitats socials.

Ingredients:

400 g de farina.
150 g d’aigua.
20 g de llevat premsat.
10 g de sal.
1 kg d’espinacs.
20 g de panses.
20 g de pinyons.
Pebre.
Oli.

Elaboració:

Desfeu el llevat amb aigua tèbia i afegiu-hi la sal.
Feu un volcà amb la farina i barregeu-hi el llevat.
Treballeu-ho fins a obtenir una pasta homogènia i deixeu-la reposar tapada amb un tovalló fins que dobli de volum.
Feu bullir un moment els espinacs.
En una paella amb oli rossegeu-hi una mica els pinyons, afegiu-hi els espinacs i les panses.
Tasteu-ho de sal i pebre.
Estireu la pasta donant-li forma allargada d’una amplada de 15 a 20 cm i repartiu-hi per sobre els espincas, les panses i els pinyons.
Saleu-ho i poseu-hi a sobre un raig d’oli.
Enforneu la coca fins que la pasta sigui cuita.

……………………………………………………………………….

Maridatge recomanat per l’Eduard Pié:

SICUS XAREL·LO 2011

sicus, amfora

Varietat de raïm: Xarel·lo 100%.

Producció:  2.200 ampolles

Grau alcohòlic: 13 %

Finca La Caseta: a 170 m d’ altitud amb una forta influència marítima per la proximitat del mar (6km). Sòls calcaris de poca profunditat i escassa matèria orgànica. 100% expressió del terrer.

Elaboració:

(Rendiments de 1,5 kg per cep)

Selecció del raïm al cep i verema manual en caixes. Refredat del raïm fins a la seva congelació i posterior maceració pel·licular prefermentativa (2-4ºC) durant 40 hores. Fermentació alcohòlica controlada a 12,5 ºC durant 11 dies en àmfores d’argila de 250 l. En aquestes també es realitza la criança sobre mares durant 2 mesos.  Embotellat al abril del 2012.

 

Nota de tast:

Color groc pàl·lid amb reflexes daurats.

En nas destaca per la seva complexitat aromàtica, notes de fruita blanca àcida, de plantes silvestres; com el romaní i la farigola, i un fons marcadament salí.

L’ entrada en boca és amplia i fresca, de pas llaminer i mineral. El final és llarg i invitant amb un punt amarg que reflexa la característica varietal.

5 comentaris

Calçots arrebossats

 

Calçot del Montmell arrebossat

Aquests dies us proposarem 8 receptes que estan incloses en el Corpus de la Cuina Catalana editat per l‘Institut Català de la Cuina.

Jaume Solé us proposa els Calçots arrebossats acompanyats amb la seva típica salsa. Tot i què en Jaume Solé ja ha acabat la temporada de Calçots us recomanem recuperar aquesta recepta per la propera temporada.

Calçot del Montmell inicia la seva activitat l’any 2005 amb l’objectiu de conrear els millors calçots i fer-ho de la manera més respectuosa i natural possible. El conreu s’ubica a La Joncosa del Montmell, a la falda de la serralada del Montmell, sostre del Baix Penedès. És en aquest precís indret on es donen unes excepcionals condicions climàtiques, una qualitat d’aigua i una estructura del terrer totalment favorables per al calçot.

Ingredients:

12 calçots.
2 ous.
Farina.
Sal.
Oli.
Aigua.

Elaboració:

Quan els calçots són prims es tallen les arrels, es retira la primera fulla i la part verda, si són més gruixuts s’han d’escaldar prèviament 3-4 minuts.

Un cop escaldats, es passen per farina i ou, i es fregeixen en oli ben calent.

S’acompanyen de salsa de calçots.

Maridatge recomanat per Xavier Vidal

JANÉ VENTURA – BRUT NATURE RESERVA DE LA MÚSICA 2009

BRUT NATURERESERVA DE LA MÚSICA 08  (alta resolució) copia

Varietat de raïm:  32% Macabeu, 38% Xarel·lo i 30% Parellada.

Grau alcohòlic: 11,5 %

Aquest cava és un reflex de línia de caves tradicionals, que el que busca és el màxim respecte a la personalitat de les varietats tradicionals: finor, elegància, frescor, equilibri… Des de la seva primera anyada, el 1988, sempre s’ha elaborat sense addició de sucre.

Elaboració: Fermentació a 15 ºC durant 6 setmanes. Criança mitjana en ampolla de 24-30 mesos. Aclarida manual en pupitres. No addició de licor d’expedició després del desgorjat. Nota de tast: Color groc pàl·lid, brillant. Bon despreniment de carbònic amb bombolles de mida petita. i persistent. Aroma molt delicat fi i cremós, herbes aromàtiques “ fonoll” notes cítriques “pell de taronja confitada” notes florals “ flors blanques” molt fresc en boca, sedós, entrada amplia i final llarg amb notes finals de torrats i de flor blanca, reforçant la sensació de frescor en boca.  Tª Servei: 6-8 ºC

comenta-ho

Abanico de porc ibèric amb calçots glacejats i reducció de vi dolç

foto calçots ull de llebre

 

Ingredients (per a 4 persones):

  • 800 g d’abanico ibèric
  • 8 unitats de calçots del Montmell
  • 100 cl de vi dolç Partida de Creus
  • 80 g de sucre
  • Aigua
  • Sal de Maldon

Elaboració:

Primerament, poseu en un cassó el vi dolç i reduïu-lo –a foc lent- fins a la meitat.

A continuació,peleu i talleu els calçots a la mida d’uns 4 cm i marqueu-los en una paella. Quan estiguin marcats, tireu-hi el sucre i unes gotes d’aigua fins a aconseguir que els calçots quedin caramel·litzats.

I, finalment, en una altra paella o a la brasa, marqueu la carn.

Muntatge del plat:

Feu una base amb els trossos de calçot i poseu-hi a sobre la carn amb una mica de sal Maldon i la reducció de Partida de Creus.

Bon profit!

…………………………………………………………………………..

Maridatge recomanat:

PARTIDA CREUS  – GARRUT 2009

GARRUT

Varietat de raïm:  Garrut

“Garrut” o “garrú” és com s’anomena la varietat Monastrell al Tarragonès. Antigament va ser conreu propi del litoral català, abans de ser difós cap a l’interior peninsular i sud de França. Aquest vi monovarietal es brinda a un projecte de recuperació i conservació de les varietats viníferes autòctones de Catalunya.

ELABORACIÓ

Viticultura ecològica i biodinàmica, maceració de 4 dies amb raïm sencer, fermentació amb llevats autòctons, clarificació per decantació. Criança en dipòsits d’acer inox a temperatura controlada, resta sobre les seves pròpies lies en dipòsit durant 3 mesos, embotellat sense filtrar.

NOTA DE TAST

Color grana molt intens, amb rivet violaci, presència de llàgrimes colorides, molt pigmentat. Aromes típiques varietals: eucaliptus, floral i sotabosc; presència de fruites fresques i madures (baies, fruits vermells). Suau entrada i acidesa equilibrada, tanins relativament aspres i estructurats, pas en boca madur i fresc alhora, tocs de maduresa, vi molt rodó en tacte. Decantar abans de servir.

comenta-ho

Llenguado farcit de Calçot del Montmell confitat i salsa de galeres

llenguado amb calçot

Recepta elaborada per David Vernet del restaurant Vell Papiol (Calafell)

Ingredients per 4 persones:

Filets de llenguado farcits:
4 llenguados petits de platja (200gr)
4 calçots del Montmell confitats amb Oli Torclum
1 manat d’espinacs frescos de Camp de la Sort

Brou de galeres:
Espines dels llenguados anteriors
12 caps, cues i closques de galeres (reservar la carn per la salsa)
1/2 porro, 1 pastanaga, 1 ceba, 1/2 branca d’api, 1 nyora
Aigua mineral

Salsa de galeres:
Brou de galeres anterior
La carn de les 12 galeres
2 calçots del Montmell
1 all tendre
1 escalunya
1 pastanaga
1 tomàquet sense pell ni llavors
20 gr d’arròs
Un raig de vi blanc
Oli Torclum
Sal i pebre de Cayena

Guarnició:
1/2 manat d’espinacs frescos de Camp de la Sort
8 galeres netes deixant només la closca de l’espatlla (caps, cues i potes aprofitem també pel brou)
8 trossos de Calçot del Montmell confitat amb Oli Torclum

 Elaboració del plat:
Brou de galeres:
En una cassola sofregiu els caps, cues i closques de galeres  durant uns 5 minuts. A continuació afegiu les verdures tallades i sofregiu una estona més. Tot seguit cobriu d’aigua i afegiu les espines de llenguado. Un cop arrenqui el bull deixeu coure uns 25 minuts. Durant l’ebullició aneu traient l’escuma que va apareixent a la superfície. Per acabar, coleu-lo i reserveu-lo per elaborar la salsa.

Salsa de Galeres:
Picar a ganivet els calçots, l’ all tendre, l’escalunya i la pastanaga i sofregir-lo a foc molt suau uns 15 minuts. Afegir el tomàquet i la carn de galera i deixar sofregir uns 5 minuts més.  A continuació afegiu un raig de vi blanc i deixeu-lo reduir. Tot seguit el brou de galeres i deixar-lo bullir 10 minuts a foc suau. Finalment afegim l’arròs i coure’l 20 minuts més. Rectifiqueu de sal i pebre de Cayena i deixeu reposar. Tritureu-lo molt bé i coleu-lo per un col·lador xinès.

Calçots confitats i espinacs:
Netegeu els calçots extreien-lis un parell de capes. Talleu-los en talls de 5 cm de llarg. Confiteu-los amb l’oli a foc molt suau durant 45 minuts.
Netegeu els espinacs i bulliu-los amb aigua i sal. Talleu-los a l’ajuda d’un ganivet.  Reserveu la meitat per farcir el llenguado i la resta per guarnició.

Pel llenguado:
Netegeu els llenguados i talleu-lo en 4 filets. Agafeu una flamera i l’engreixeu-la amb oli. Munteu els filets d’un llenguado sal-pebrats pel voltant de la flamera. Al fons fiqueu 5 trossos de calçot confitat (quan gireu la flamera en el plat es veuran a la part superior del llenguado) i acabeu d’omplir amb els espinacs.
Coeu-los al forn 180 ºC  aproximadament 10 minuts.

Muntatge del plat:
Heu de calentar en un cassó la salsa  i afegir les 8 galeres de la guarnició per coure-les amb la mateixa salsa un parell de minuts.

Desemmotlleu el llenguado amb l’ajuda d’un ganivet i una espàtula. Fiqueu-lo al centre del plat. A continuació els espinacs, calçots i galeres calentes.  Acabeu afegint la salsa per sobre del llenguado i al seu voltant.

Observacions del plat:

  • En aquest plat hem volgut unir dos productes de mar i muntanya en què durant el mes febrer s’expressen amb les seves millors qualitats organolèptiques.
  • Si aquest plat l’elaboreu a finals de gener i principis de febrer us recomanem substituir les espinacs fresques per un altre producte de temporada com són els espigalls.
  • Podeu substituir els filets de llenguado per filets de rèmol.

…………………………………………………………………………

Maridatge recomanat:

AVGVSTVS – XAREL·LO 2011

XARELLO 2011
Varietat de raïm:  Xarel·lo

Producció: 4.300 ampolles de 75cl

Després de 21 anyades elaborant un sol vi blanc (el nostre Avgvstvs Chardonnay), l’any 2007 vam decidir elaborar-ne un de nou. Es tractava així d´un blanc  fermentat en barrica amb la varietat autòctona del Penedès, el Xarel-lo. D´aquesta manera, veient la bona acceptació i crítica que va tenir, vàrem decidir seguir elaborant aquest esmentat vi, el qual millora any rere any.

Per això, i al no disposar en la nostra propietat de cap vinya vella amb aquesta varietat, seleccionem i controlem unes molt properes al nostre Celler, amb unes característiques climatològiques molt similars a les nostres.

ELABORACIÓ

Collit el 18 de Setembre amb maduració excel·lent i un estat sanitari envejable. Només el most flor, procedent d’un rendiment en premsa no superior al 50%, ha estat utilitzat per aquesta elaboració. Igual que l’anterior anyada, va fermentar en barriques noves de roure francès de 300 litres i sense dur a terme la malolàctica, per preservar una bona acidesa, aquest Xarel·lo va romandre en barrica 2 mesos durant els quals se li van realitzar diversos “battonage”.

TEMPERATURA DE SERVEI

Aconsellem servir-ho a 8ºC.

BREU NOTA DE TAST

D’agradable color daurat suau amb tons verdosos, aquest vi destaca per les seves notes de fruita madures com el plàtan, juntament amb una gran varietat d’elegants notes cítriques i florals, que aniran evolucionant i conjunyint-se amb el temps. En boca és potent, llaminer i estructurat, destacant un fons cremos que es fon amb una agradable i fresca sensació cítrica.

Es tracta d’un vi molt versàtil, ja que pot maridar molt bé amb gran varietat de plats com marisc o peix, a qualsevol carn blanca, gran varietat de formatges, fruita seca, etc.

6 comentaris

Vieira farcida de verdures en escabetx, calçots del Montmell aire d´aigua de mar

Recepta de Jordi Guillem del restaurant Lo Mam (Segur de Calafell)

 Plat-vieira-calçot-Montmell-2013-004

Ingredients per a 4 persones:

Marisc:

4 vieires fresques amb la seva clova

4 llagostins frescos

12 musclos de roca sense clova

Verdures:

4 unitats de col de brusel.les (bullides i tallades a quarts)

4 branquetes bullides de bròquil

8 Calçots del Montmell escalivats tallats a 1cm de gruix

32 favetes, ecaldades del Camp de la Sort

Per a l´escabetx suau de chardonnay Forvm:

120grs d´oli d´oliva Torclum

25 grs de chardonnay Forvm

2 alls tendres tallats a rodanxes fines

1 punta de pimentó vermell

Sal i pebre

Per l´aire d´aigua de mar:

250ml d´aigua de mar Mediterraneo (es ven enbotellada)

O,5 grs de lecitina de soja granulada (es ven en herbosteries)

L´aigua d´obrir els musclos


Elaboració:

Marisc:

Compreu les vieires ja obertes i netejeu be la sorra deixant-les filtrant amb aigua de mar un parell d´hores,reserveu la seva clova interior,sequeu amb paper, en una paella ben calenta amb un rajolí d´oli marqueu les vieires i el seu coral fins que aconseguiu un color daurat,reserveu.

Poseu els musclos en una olla tapats fins que s´obrin i reserveu la seva aigua i els musclos sense clova.

Treieu l´intestí als llagostins, talleu-los a dauets,saltejeu-los en una paella a foc fort amb un rajolí d´oli d´oliva,reserveu.

Escabetx:

Saltejeu els alls tendres en una paella amb un rajolí d´oli, afegim el vinagre fòrum, el reduim una mica,afegim el pimentó,l´oli i salpebrem.

 Escabetx suau de verdures amb chardonnay Forvm i Oli Torclum:
En una paella amb un rajolí d´oli d´oliva a foc fort saltejeu totes les verdures i cubrim amb l´escabetx anterior, reserveu.

Aire d´aigua de Mar:
Barrejeu tots el ingredients en fred, porteu-los a ebullició i amb el braç mecànic fer aire fins aconseguir una escuma totalment airejada i blanca.

Muntatge:
En la clova inferior de la pròpia vieira poseu les verdures escabetxades amb l´oli bastant escorregut, els musclos, els llagostins, la vieira,donem un cop de forn i posem a sobre l´aire d´aigua de mar,servim i decorem com la foto amb fonoll fresc.

BON PROFIT.

 

 Observacions:

L´aigua de mar es el que ens donarà la salinitat al plat es per això que no posem res de sal i anirem combinant l´aire d´aigua de mar amb el marisc i l´escabetx de verdures.

L´aigua de Mar que utilitzem a Lo Mam es del Mar Mediterràni filtrada i ve en bag in box, si necessiteu mès informació estarem encantats de donar-vos més detalls.

Si fós el cas de no aconseguir-la es un producte opcional i podeu afegir sal a l´elaboració i no afegir l´aire de mar.

 

…………………………………………………………………………..

Maridatge recomanat:

 

JANÉ VENTURA – BRUT NATURE RESERVA DE LA MÚSICA 2009

BRUT NATURERESERVA DE LA MÚSICA 08  (alta resolució) copia

Varietat de raïm:  32% Macabeu, 38% Xarel·lo i 30% Parellada.

Grau alcohòlic: 11,5 %

Aquest cava és un reflex de línia de caves tradicionals, que el que busca és el màxim respecte a la personalitat de les varietats tradicionals: finor, elegància, frescor, equilibri… Des de la seva primera anyada, el 1988, sempre s’ha elaborat sense addició de sucre.

Elaboració: Fermentació a 15 ºC durant 6 setmanes. Criança mitjana en ampolla de 24-30 mesos. Aclarida manual en pupitres. No addició de licor d’expedició després del desgorjat. Nota de tast: Color groc pàl·lid, brillant. Bon despreniment de carbònic amb bombolles de mida petita. i persistent. Aroma molt delicat fi i cremós, herbes aromàtiques “ fonoll” notes cítriques “pell de taronja confitada” notes florals “ flors blanques” molt fresc en boca, sedós, entrada amplia i final llarg amb notes finals de torrats i de flor blanca, reforçant la sensació de frescor en boca.  Tª Servei: 6-8 ºC

comenta-ho

Remenat de Calçots del Montmell i xips de Carxofes

Recepta de Jordi Martinez del restaurant El Bosc (Banyeres del Penedès)

 

Ingredients:(4 persones)

4 Calçots

1 Carxofa

8 Ous ecològics Camps de la Sort

15 cl. De Crema de Llet

Torradetes

20 gr. Barreja d’Enciams

10 gr. Olivada (Oli amb paté d’oliva)

Sal i Pebre

                  

Elaboració:

 

Per començar fareu els Calçots a la brasa, els pelareu i tallareu.

Per fer les xips peleu i netegeu les carxofes, talleu en llàmines fines, les enfarinareu i fregiu amb oli a 160º fins que quedin cruixents, li treieu l’excés d’oli amb una mica de paper de cuina.

Ja tenim tots els ingredients per muntar el plat. Batereu els ous, salpebreu i afegiu els troçets de Calçots. Fiqueu una paella antiadherent al foc i quan l’oli estigui calent afegiu els ous sense deixar de moure la barreja. Un cop estigui quallat li afegiu la crema de llet, agafeu un plat “xulu”, li fiqueu un motlle rodò i poseu el remenat. Treieu el motlle i afegiu a sobre les xips de Carxofes, les torradetes, la barreja d’enciams i amb un biberó afegiu l’olivada.

Bon Profit.

 

…………………………………………………………………………..

Maridatge recomanat:

 

SICUS XAREL·LO 2011

sicus, amfora

Varietat de raïm: Xarel·lo 100%.

Producció:  2.200 ampolles

Grau alcohòlic: 13 %

Finca La Caseta: a 170 m d’ altitud amb una forta influència marítima per la proximitat del mar (6km). Sòls calcaris de poca profunditat i escassa matèria orgànica. 100% expressió del terrer.

 

Elaboració:

(Rendiments de 1,5 kg per cep)

Selecció del raïm al cep i verema manual en caixes. Refredat del raïm fins a la seva congelació i posterior maceració pel·licular prefermentativa (2-4ºC) durant 40 hores. Fermentació alcohòlica controlada a 12,5 ºC durant 11 dies en àmfores d’argila de 250 l. En aquestes també es realitza la criança sobre mares durant 2 mesos.  Embotellat al abril del 2012.

 

Nota de tast:

Color groc pàl·lid amb reflexes daurats.

En nas destaca per la seva complexitat aromàtica, notes de fruita blanca àcida, de plantes silvestres; com el romaní i la farigola, i un fons marcadament salí.

L’ entrada en boca és amplia i fresca, de pas llaminer i mineral. El final és llarg i invitant amb un punt amarg que reflexa la característica varietal.

comenta-ho

Bunyols de carbassa amb escuma de xocolata

Boda-i-bunyols-026

Recepta de  de Jordi Guillem del restaurant Lo Mam (Segur de Calafell) en què l’oli novell de Torclum és el principal protagonista.

Ingredients dels Bunyols per a 4 persones
150 grs de farina de reposteria
2 C/S d´oli d´oliva Torclum
30 grs de sucre en pols
1 rovell d´ou ecològic Camp de la Sort
2 clares d´ou Camp de la Sort
1 C/C llevadura en pols
150 grs de puré de carbassa ecològica Hort de la Tona
25 grs de llet fresca
40 grs de carbassa Hort de la Tona ratllada fina   

Ingredients de l´escuma de xocolata per a 4 persones
200 grs de cobertura al 70%
150 grs de nata 35%
150 grs de clara d´ou Camp de la Sort
1 sifó de mig litre
2 càrregues N2O per al sifó 

Elaboració Bunyols:
Poseu en un bol la farina en forma de volcà, l´oli, sucre,llevadura,rovell,llet,puré i amasseu,reposeu durant 20 minuts.
Afegiu la carbassa ratllada, les clares montades suaument i fregiu a 170º amb oli d´oliva torclum fins que veieu que es tomben sols,retireu de l´oli,sequeu sobre paper i passeu per sucre.

Elaboració Escuma de xocolata:
Poseu a bullir la nata, retireu del foc i afgeiu la cobertura troçejada, barregeu tota la mescla amb una vareta.
Una vegada la barreja tèbia afegiu les clares d´ou i passeu el braç mecànic,coleu.
Poseu la barreja dins el sifó amb dues càrregues i calentar al bany maria a 70ºC,serviu.

 

 

…………………………………………………………………………..

Maridatge recomanat:

 

PARTIDA CREUS  dolç natural 2009

dolç partida creus

Grau alcohòlic: 15 %

Vi dolç natural elaborat a partir de raïms pansificats naturalment al cep, producció limitada.

 

Elaboració:

Verema manual i maceració de 28 dies. La deshidratació dels grans, produeix una concentració de sucres suficient per assolir un grau alcohòlic teòric de 22%vol. La fermentació amb llevats autòctons es va parar espontàniament als 15% vol, sense afegir alcohol ni anti-fermentatius. Estabilització per fred, sense clarificants. Embotellat sense filtrar.

 

Nota de tast:

15% vol., Color cardenalici, de capa molt profunda. Entrada molt golosa i rodona, destaquen peculiars aromes a sota bosc mediterrani  anins dolços i certa amargor que atorga equilibri. Ressalta una sensació a pa de figues i prunes seques, toc
licorós degut al seu elevat grau alcohòlic. Retro-gust a fruits vermells confitats.  Servir de 8 – 10º C de temperatura.

 

comenta-ho

Carré de xai a l’oli novell amb aromes del bosc

 

Recepta de Jordi Martinez del restaurant El Bosc (Banyeres del Penèdes) en què l’oli novell de Torclum és el principal protagonista.

Ingredients per a 4 persones:
300 gr oli d´oliva Torclum
½ Canal de Xai
1 all
20 gr. De llorer
20 gr. Romaní
20 gr. Farigola

Elaboració:
Demaneu al carnisser o talleu el canal de Xai en quatre racions, us han de quedar racions de quatre costelles cadascuna. Repeleu les costelles però deixant tota la carn junta. Marineu-la durant 24 hores amb les herbes i les dents de l’all sense pelar amb l’oli novell.

A l’endemà cuineu-lo al forn, a 180 ºC durant 10 minuts amb la meitat de l’oli. Afegim la resta de l’oli i ho cuinem a 100 ºC durant 10 minuts més. (El temps de cocció dependrà del forn, el que busquem és que estigui daurat per fora però melós en el seu interior)

Observacions:
Us recomanem acompanyar-lo com un timbal de puré de patata o moniato o castanyes. Finalment regueu-lo amb el seu propi oli i decoreu-lo amb les les herbes i l’all.

 

…………………………………………………………………………..

Maridatge recomanat:

 

AVGVSTVS    Cabernet Sauvignon – Merlot 2010

CAB SAUV MERLOT 2010

Varietats de raïm:  57% Cabernet S. – 43% Merlot.

Grau alcohòlic: 13,7 %

ATT: 6,2 g/l

pH: 3,2

Un any molt bo per als nostres vins negres. Tant una varietat com l’altra van ser veremades amb una qualitat extrema i això s’ha notat en el vi resultant. Una maduració perfecta, lenta que ens ha permès veremar  per sota dels 14% alcohòlics, cosa poc habitual en les últimes anyades.
Elaboració:

Vam collir el Merlot durant tot el Setembre i el Cab. Sauvignon el 5 d’Octubre. Van ser elaborades per separat, però amb un estil molt similar ja que les 2 presentaven una maduració i sanitat excel·lent. La fermentació va durar una mitjana de 10 dies i la maceració es perllongo fins als 14 dies. A la fi d’any entra en barriques de primer i segon any el Merlot, i dos mesos mes tarda el Cab. Sauvignon. Després de 14 mesos en barrica farem el cupatge final i ho preparem per embotellar al maig.

 

Nota de tast:

D’intens color granat, en aquest vi apareixen agradables e intenses notes molt madures de petits fruits vermells i notes especiades. Un fons de matisos làctics i elegant fusta suavitza i conjunyeix la força d’aquest vi, fent que cap de les anteriors característiques ressalti exageradament per sobre de les altres.
En boca destaca un potent i saborós taní dolç, fent un vi molt estructurat, però alhora carnós i llaminer, sense que la seva estructura el faci difícil de beure . A tenir en compte amb carns vermelles, rostits, caça, formatges secs, etc.

 

comenta-ho

Bacallà confitat amb oli novell i gratinat amb formatge tendre Marvall

bacallà confitat

 Recepta de Josep Pascual del restaurant Ull de Llebre (Bisbal Penèdes) en què l’oli novell de Torclum és el principal protagonista.

Ingredients:
150 g de bacallà
40 g de formatge tendre Marvall
4 tomàquets madurs
1 branqueta de romaní
100 g de sucre
200 ml d’oli novell Torclum
boles de pebre

Elaboració:
Primerament, confiteu el bacallà. Per fer-ho, poseu-lo, juntament amb l’oli novell Torclum, les boles de pebre i el romaní, en un cassó al foc durant 10 minuts a 65 graus. Retireu-lo i deixeu-lo reposar.

A continuació, feu la melmelada de tomàquet. Agafeu 4 tomàquets madurs mitjans, escaldeu-los i peleu-los. Traieu-los les llavors i passeu-los per la batedora juntament amb el sucre. Després, cuineu-ho a foc baix fins a aconseguir una textura de melmelada.

Finalment, poseu el bacallà amb el formatge al forn a gratinar fins que el formatge es desfaci. Un cop estigui gratinat, munteu el plat. Poseu-hi una mica d’oli de confitar el bacallà i una mica de melmelada de tomàquet.

 

…………………………………………………………………………..

Maridatge recomanat:

 

JANÉ VENTURA “FINCA ELS CAMPS” MACABEU 2010

jane ventura, finca els camps, macabeu 2009

 

Varietat de raïm: Macabeu  86%, Malvasia de Sitges 14%.

Producció:  3.500 ampolles

Grau alcohòlic: 13 %

Les vinyes estan situades a la Finca Els Camps, a 450 metres d’alçada, a la Joncosa del Montmell.

 

Elaboració:

Verema manual en caixes. Derrapat amb taula de selecció manual de grans. Maceració pel·licular de 48 hores a 10 ºC. Fermentació en barriques a 16-17 ºC, de roure francès de diferents orígens i tipus ( 4 productors diferents). Posterior criança amb les mares, fent “batonages”, total 5 mesos. Embotellat: Abril 2010.

 

Nota de tast:

És un vi amb molta personalitat, ric i complex. Fons de notes cítriques (pomelo), fonoll, flors blanques (ametller), notes lleugeres del roure (fumats…). En boca és dens, untuós, glicèric… Manté un gran equilibri, finor i elegància. Té una bona estructura, és dens, cremós i destaca la sensació fresca final característica d’aquesta anyada.

comenta-ho

Amanida tèbia de molls amb vinagreta de bolets de temporada

Recepta de David Vernet del restaurant Vell Papiol (Calafell) en què l’oli novell de Torclum és el principal protagonista.

Ingredients per a 4 persones:
Moll confitat:
50 ml d’oli novell
6 molls frescos petits
Per l’Amanida:
Mescla d’enciams ecològics (fulla de roure de color, fulla de roure verda, cua d’oreneta, meravella, enciam verd i escarola) escollides per l’Hort de la Tona i Camp de la Sort.
1 Fonoll fresc de Camp de la Sort
Per la vinagreta de bolets:
Mescla de bolets petits de temporada (trompetes de la mort, cama de perdiu, rossinyols, cama-grocs, etc)
100 ml d’oli novell Torclum
25 ml de vinagre Cabernet Sauvignon de Forvm
3 unitats de pebre rosa en gra
2 escalunyes petites tallades en juliana fina
1 Branqueta de romaní i farigola.
1 fulla de llaurer
1 gra d’all

Elaboració:
Vinagreta de bolets:
Fiqueu amb un cassó l’oli novell per a confitar les escalunyes, les herbes aromàtiques, grans de pebre rosa i el gra d’all a temperatura. Passats uns 10 minuts afegiu també la mescla de bolets i i deixeu confitar uns 10 minuts més. Finalment afegiu el vinagre i mescleu bé tots els ingredients. Retireu del foc i reserveu-la.
Mescla d’amanides:
Netegeu les amanides i escolliu diverses fulles de totes les varietats.
Netegeu el fonoll i amb l’ajuda d’un ganivet o una mandolina talleu-lo amb làmines fines. Fiqueu-lo amb un recipient amb aigua i gel i reserveu-lo fins l’hora de servir-lo.
Preparació dels molls:
Els molls els heu de descatar, filetejar i treure-li totes les espines. Ficar els filets en una sabata amb oli novell, sal en escames i pebre. Coure’ls a la salamandra o al forn a temperatura suau. Aquest peix necessita molt poca cocció per això en 5 – 7 minuts estarà cuit.
Muntatge:

En un extrem del plat munteu l’amanida amb la barreja d’enciams i el fonoll i amaniu-la amb oli novell. A continuació col•loqueu els molls acabats de fer i afegiu per sobre la vinagreta de bolets lleugerament tèbia.

Observacions:
Utilitzeu els productes de temporada de l’horta per fer-vos l’amanida al vostre gust.
El fonoll en cru és un bon ingredient per amanides, fique-lo una estona amb aigua i gel perquè queda lleugerament cruixent.
Vinagreta de bolets: Utilitzeu els bolets que més us agradin de temporada. També podeu fer-la amb bolets deshidratats.

…………………………………………………………………………..

Maridatge recomanat:

 

SICUS Xarel·lo Vermell 2011

 

 

Varietat de raïm:  Xarel·lo Vermell  100%

Producció:  3.500 ampolles

Grau alcohòlic: 11,5 %

ATT: 6,1 g/l

pH: 3,2

Finca La Caseta: a 170 m d’ altitud amb una forta influència marítima per la proximitat del mar (6km). Sòls calcaris de poca profunditat i escassa matèria orgànica. 100% expressió del terrer.

 

Elaboració:

Selecció del raïm en el cep i verema manual en caixes. Refredat del raïm fins a la seva congelació i posterior maceració pel·licular prefermentativa (2-4ºC) durant 45 hores. Fermentació alcohòlica controlada a 12,5 ºC durant 11 dies en depòsit d’ inox. Criança sobre mares durant 2 mesos.  Embotellat al abril del 2012.

Nota de tast:

Color daurat amb reflexes vermellosos.

En nas destaquen els cítrics com l’aranja i la mandarina, i un fons de fruita amb pinyol com les prunes i el préssec.

L’ entrada en boca és fresca, amb un pas llaminer i un final llarg i refrescant.

2 comentaris