Xató del Penedès

xató vell papiol

David Vernet del Restaurant Vell Papiol us proposa la recepta d’una amanida de temporada, el Xató. Així doncs, ara és el moment de gaudir de l’escarola de temporada i ecològica de Camp de la Sort.

El xató és una amanida típica d’hivern de les comarques del Gran Penedès (Baix Penedès, Alt Penedès i Garraf). Els principals protagonistes són l’escarola i la salsa xató (ametlles, avellanes, all, nyores, pa, vinagre, oli d’oliva i sal) acompanyats de peixos en salaó com la tonyina, anxova i bacallà i finalment les olives.

De varietats del xató en trobareu tantes com a cuiners. La salsa xató a cada casa l’elaboren a la seva manera. Al mateix temps, el procediment de l’elaboració de l’amanida canvia segons el municipi.

Com a curiositat el nom de xató, prové de l’aixetonament de la bóta, acció mitjançant la qual es posava aixetó a la bóta per poder degustar els primers vins de la collita. Evidentment, l’amanida elaborada amb productes d’hivern que acompanyava la festa del vi va esdevenir “xató”.

Recepta
Per a la salsa,
200 gr ametlles torrades i repelades
140 gr avellanes torrades i repelades
2 nyores escaldades i sense pell
2 llesques de pa de pagès fregida
1 ceba de figueres mitjana escalivada
1 cabeça d’alls escalivada
6 tomacons escalivats
Oli d’oliva Verge Extra de Torclum
Sal
Vinagre Forum Cabernet Sauvignon
Pebre vermell dolç i picant

Per l’amanida,
80 gr de bacallà esqueixat i dessalat
80 gr de tonyina dessalada i a daus
5 anxoves dessalades i netes
1 escarola del Camp de la Sort
1 Ceba tendra Camp de la Sort
Olives arbequines
Olives negres

Elaboració,
Per la salsa tritureu tots els ingredients amb la ajuda d’un túrmix.
Si ho féssiu amb un morter, primer heu de picar les ametlles i avellanes fins obtenir una pasta fina. Tot seguit la ceba, la polpa de la nyora, el pa fregit, els alls, els tomacons, l’oli i el vinagre. Finalment es fica a punt de sal i pebre vermell.
Per l’amanida,
Agafem un bol i fiquem l’escarola amb amb la salsa de xató. Remenem i deixem macerar uns 10 minuts. A continuació, l’afegim en un plat i anem muntant amb la resta d’ingredients. Primer ficarem els peixos dessalats i per últim les olives i ceba tendra.

Maridatge recomanat per Xavier Vidal

JANÉ VENTURA – BRUT NATURE RESERVA DE LA MÚSICA 2011

BRUT NATURERESERVA DE LA MÚSICA 08  (alta resolució) copia

Varietat de raïm:  32% Macabeu, 38% Xarel·lo i 30% Parellada.

Grau alcohòlic: 11,5 %

Aquest cava és un reflex de línia de caves tradicionals, que el que busca és el màxim respecte a la personalitat de les varietats tradicionals: finor, elegància, frescor, equilibri… Des de la seva primera anyada, el 1988, sempre s’ha elaborat sense addició de sucre.

Elaboració: Fermentació a 15 ºC durant 6 setmanes. Criança mitjana en ampolla de 24-30 mesos. Aclarida manual en pupitres. No addició de licor d’expedició després del desgorjat. Nota de tast: Color groc pàl·lid, brillant. Bon despreniment de carbònic amb bombolles de mida petita. i persistent. Aroma molt delicat fi i cremós, herbes aromàtiques “ fonoll” notes cítriques “pell de taronja confitada” notes florals “ flors blanques” molt fresc en boca, sedós, entrada amplia i final llarg amb notes finals de torrats i de flor blanca, reforçant la sensació de frescor en boca.  Tª Servei: 6-8 ºC

comenta-ho

Molls de tardor amb vinagre Chardonnay de Forvm

David Vernet cuiner del restaurant Vell Papiol us proposa aquesta recepta en què uneix mar i muntanya amb vinagre Chardonnay de Forvm

Molls de tardor amb vinagre Chardonnay de Forvm

Molls de tardor amb vinagre Chardonnay de Forvm

Ingredients per 4 persones

8 molls de roca grans. Prèviament filetejats i sense espines

2 escalunyes

1 porro

2 alls tendres

1 pastanagues

50 ml de de vi blanc

50 ml de vinagre Chardonnay Avgvstvs

100 gr de camagrocs. També podeu utilizar altres bolets de temporada

Oli d’oliva, sal i pebre

Elaboració:

Talleu l’escalunya, porro, alls tendres  i pastanaga en una juliana fina. Amb un raig d’oli coeu a foc lent aquestes verdures fins que s’hagin estovat i confitat. Tot seguit afegiu els camagrocs i deixeu coure un parell de minuts.

Tot seguit, afegiu els molls per la part de la pell. Deixeu coure un parell de minuts i doneu la volta. Salpebreu.  Afegiu el vi blanc i el vinagre. Immediatament  ficar l’elaboració al forn i deixar coure 4 minuts a 180 ºC. Retirar i emplateu els molls. Deixeu la salsa reduir uns instants i salsegeu els molls. Afegiu uns tocs d’oli d’alfàbrega fresca per tal de donar frescor.

Variants: 

Si poden afegir altres verdures com pastanaga, api, espàrrecs, etc.

Es pot fer amb qualsevol bolet de temporada.

Es poden afegir algun altre tipus de marisc com llagostins, musclos, escopinyes,…

 

Maridatge recomanat per Enric Roca del Celler Avgvstvs:

AVGVSTVS – XAREL·LO 2011

XARELLO 2011
Varietat de raïm:  Xarel·lo

Producció: 4.300 ampolles de 75cl

Després de 21 anyades elaborant un sol vi blanc (el nostre Avgvstvs Chardonnay), l’any 2007 vam decidir elaborar-ne un de nou. Es tractava així d´un blanc  fermentat en barrica amb la varietat autòctona del Penedès, el Xarel-lo. D´aquesta manera, veient la bona acceptació i crítica que va tenir, vàrem decidir seguir elaborant aquest esmentat vi, el qual millora any rere any.

Per això, i al no disposar en la nostra propietat de cap vinya vella amb aquesta varietat, seleccionem i controlem unes molt properes al nostre Celler, amb unes característiques climatològiques molt similars a les nostres.

ELABORACIÓ

Collit el 18 de Setembre amb maduració excel·lent i un estat sanitari envejable. Només el most flor, procedent d’un rendiment en premsa no superior al 50%, ha estat utilitzat per aquesta elaboració. Igual que l’anterior anyada, va fermentar en barriques noves de roure francès de 300 litres i sense dur a terme la malolàctica, per preservar una bona acidesa, aquest Xarel·lo va romandre en barrica 2 mesos durant els quals se li van realitzar diversos “battonage”.

TEMPERATURA DE SERVEI

Aconsellem servir-ho a 8ºC.

BREU NOTA DE TAST

D’agradable color daurat suau amb tons verdosos, aquest vi destaca per les seves notes de fruita madures com el plàtan, juntament amb una gran varietat d’elegants notes cítriques i florals, que aniran evolucionant i conjunyint-se amb el temps. En boca és potent, llaminer i estructurat, destacant un fons cremos que es fon amb una agradable i fresca sensació cítrica.

Es tracta d’un vi molt versàtil, ja que pot maridar molt bé amb gran varietat de plats com marisc o peix, a qualsevol carn blanca, gran varietat de formatges, fruita seca, etc.

comenta-ho

Calamar de platja en salsa tinta negra i confitura de pebrot escalivat Forvm Merlot

Jordi Guillem del Restaurant Lo Mam i Hotel-Pensió Lleida (Segur de Calafell) us proposa:

Taller Augustus Forum 2013 (75)

Ingredients: (4 persones)

4 Calamars de racció

Salsa:

1 ceba mitjana a dauets petits (brunoise)

1 copeta de vi blanc

Tinta negra

250 ml de fumet blanc

Oli

Confitura:

200grs pebrots escalivats brunoise

50 grs de sucre

Vinagre Forvm Merlot

Oli Oliva

Elaboració:

1.En un cassó amb un rajolí d´oli afegiu els pebrots, el sucre, el vinagre i cuineu fins que  aconseguiu la textura desitjada.

2.Sofregiu la ceba brunoise i afegiu el vi blanc, la tinta negra el fumet i cuineu fins que aconseguiu la textura desitjada, coleu.

3.Netejeu els calamars i marqueu-los a la planxa.

4.Monteu el plat amb unes línees de salsa tinta negra, el calamar i decoreu amb la confitura de vinagre Forvm de pebrots escalivats.

Maridatge recomanat:

Enric Roca enòleg del Celler Avgvtvs Forvum us proposa com a maridatge:

AVGVSTVS Chardonnay 2012

 

 

chardonnay

 

Varietat de raïm: 100% Chardonnay.

Grau alcohòlic: 13,5 %

ELABORACIÓ

Collida entre el 20 i 22 d’agost, amb una concentració molt alta en sucres i àcids vam aconseguir un most flor molt perfumat que després d’un lleuger desfangat en fred, va passar a fermentar a la bótes noves de roure francès. En allà, un cop acabada la fermentació alcohòlica, se li va conferir una posterior criança sobre lies amb els seus corresponents “battonages” setmanals que li van aportar al vi, volum i estructura.

Un cop acabada l’elaboració es va procedir a clarificar i filtrar per tal de embotellar-lo.

 

BREU NOTA DE TAST           

Un cop més, seguint la línia, aconseguim un vi complex, potent, amb caràcter i amb la representació del territori del qual pertany. Un vi que en nas destaca per la cremositat, la maduresa i la frescor, i que en boca ens confereix sensacions de volum, densitat i a la vegada vivacitat.  Apte per acompanyar carns, formatges i plats de tardor, ja que la potència que té en boca i les notes làctiques, avainillades i cremoses del nas ens potenciaran les d’aquestes plats, però sobretot ideal per  maridar amb peixos salsejats i a la brasa,  mariscs i plats típics d’estiu, ja que acompanyaran les notes cítriques, tropicals, com la pinya, el plàtan, o la papaya típiques d’aquesta varietat i a la vegada ens ajudaran a refrescar tota aquesta gastronomia. Nosaltres el considerem molt versàtil i especial, això fa que la seva complexitat ens el faci presentar com un producte representatiu del caràcter varietal i mediterrani.

comenta-ho

Escabetx de rovellons amb vinagre Cabernet Sauvignon Forvm i pernil d`ànec

Escabetx de rovellons amb pernil d`ànec amb vinagre Cabenet Sauvignon Forvm

Taller Augustus Forum 2013 (72)

 

Recepta de Josep Pascual (Restaurant Ull de Llebre)

Ingredients:1persona

80g de rovellons

40g de pernil d`ànec

2 dents d’all

1 ceba

2 pastanagues

1 fulla de llaurer

1 branqueta de romaní

1/2 l d’oli oliva

Sal

Pebre

Vinagre Cabenet Sauvignon Forvm        

Elaboració:

Primerament, agafareu l’oli, les espècies, els alls, la ceba i la pastanaga, ho pelareu i tallareu a juliana, i els dents d’all sencers sense pelar. Seguidament, ho fareu bullir suaument en una olla durant 1 hora. Per acabar l’escabetx li afegireu el vinagre i els rovellons, apagarem el foc, i amb la mateixa calor, s’acabaran de cuinar els rovellons.

Ho deixareu reposar tota la nit a la nevera.

Per muntar el plat, ficareu els rovellons en línia recta i, a cada rovelló, li ficareu una llàmina de pernil d`ànec fina i ho amanireu amb les verdures de l’escabetx.

Finalment per decorar el plat, posareu una mica de barreja d`enciams o flors d’orenga o romaní.

Bon profit!

Maridatge:

AVGVSTVS    Cabernet Sauvignon – Merlot 2010

CAB SAUV MERLOT 2010

Varietats de raïm:  57% Cabernet S. – 43% Merlot.

Grau alcohòlic: 13,7 %

ATT: 6,2 g/l

pH: 3,2

Un any molt bo per als nostres vins negres. Tant una varietat com l’altra van ser veremades amb una qualitat extrema i això s’ha notat en el vi resultant. Una maduració perfecta, lenta que ens ha permès veremar  per sota dels 14% alcohòlics, cosa poc habitual en les últimes anyades.
Elaboració:

Vam collir el Merlot durant tot el Setembre i el Cab. Sauvignon el 5 d’Octubre. Van ser elaborades per separat, però amb un estil molt similar ja que les 2 presentaven una maduració i sanitat excel·lent. La fermentació va durar una mitjana de 10 dies i la maceració es perllongo fins als 14 dies. A la fi d’any entra en barriques de primer i segon any el Merlot, i dos mesos mes tarda el Cab. Sauvignon. Després de 14 mesos en barrica farem el cupatge final i ho preparem per embotellar al maig.

 

Nota de tast:

D’intens color granat, en aquest vi apareixen agradables e intenses notes molt madures de petits fruits vermells i notes especiades. Un fons de matisos làctics i elegant fusta suavitza i conjunyeix la força d’aquest vi, fent que cap de les anteriors característiques ressalti exageradament per sobre de les altres.
En boca destaca un potent i saborós taní dolç, fent un vi molt estructurat, però alhora carnós i llaminer, sense que la seva estructura el faci difícil de beure . A tenir en compte amb carns vermelles, rostits, caça, formatges secs, etc.

 

 

 

comenta-ho

Braç de gitano de fruits vermells i iogurt de cabra del Vendrell

braç de gitano de fruits vermells i iogurt de cabra marvall

 

Recepta de David Vernet del restaurant Vell Papiol (Calafell)

INGREDIENTS:

Biscuit per dos braços de gitano:

6 ous sencers
200 gr de sucre
200 gr de farina
pols de gerd (opcional)

Salsa de fruits vermells (per la mousse i com a salsa):

400 gr de fruites vermelles barrejades que més us agradin (mores, gerds, nadius, maduixes,  grosselles, cireres, etc)
150 gr de sucre
80 ml d’aigua

Mousse de fruits vermells:

300 gr de nata montada
80 gr de iogurt
240 gr de salsa de fruits vermells
4 fulles de gelatina

Salsa iogurt de cabra:

Iogurt de cabra artesà de Marvall

Gelatina de maduixa:
12 Maduixes
250 gr d’aigua
100 gr de sucre
2 fulles de gelatina

Guarnició (opcional)

Fruits vermells variats
Gerd en pols
Esfèrics de iogurt

ELABORACIÓ:

Salsa de fruits vermells:

Fiqueu tots els ingredients en un cassó i bulliu a foc suau una estona. Veureu que està llest quan una part de l’aigua ha reduït i tindrà un color molt vermellós tot i no estar triturada. Deixeu-la refredar. Tritureu-ho amb un batedor elèctric i passeu-la per un col·lador fi de malla. Reserveu una part per la mousse i la resta us servirà com a salsa.

Bescuit:

Munteu l’ou sencer amb un batedor elèctric  un parell de minuts fins que comenci a escumar. Tot seguit afegiu el sucre i seguiu muntant uns 4 -5 minuts més. És molt important afegir-li molt d’aire a la massa i alhora que el sucre hi estigui ben integrat perquè el bescuit tingui el suficient volum i sigui esponjós. Tot seguit afegiu la farina prèviament tamisada poc a poc i només amb l’ajuda d’una llengua de pastisseria per tal de mantenir el volum de la massa.

Abans de coure’l és molt important com el repartim amb una safata de forn amb paper de forn perquè no se’ns enganxi. S’ha de col·locar sempre amb l’ajuda d’una mànega pastissera amb una boca fina per tal de no trencar les bombolles d’aire que hi ha al bescuit i per tant el volum.  Alhora de col·locar-lo primer heu de fer un rectangle i desprès omplir-lo fent files sense deixar cap espai buit diagonalment perquè així un cop cuit quan el dobleguem no es trencarà. En el següent esquema podeu veure amb les fletxes la manera de “reixar-lo” a la safata.

fletxesedited

Tot seguit, heu de coure al forn a 180 ºC uns 8-10 minuts. Heu de pensar que es una capa fina, heu de treure el bescuit quan comenci agafar una mica de color daurat, si queda molt torrat perdrà la seva elasticitat i per tant al enrotllar-lo es trencarà.

Deixeu-lo refredar abans de tallar les vores i deixar un rectangular perfecte.

Mousse de fruits vermells:

Munteu la nata (si us agraden les postres dolces afegiu uns 100 gr de sucre, si preferiu un gust menys dolç penseu que la salsa ja és dolça).

Calenteu en un cassó una petita part de la salsa de fruits vermells. Fora del foc afegiu la gelatina i mescleu a poc a poc amb la resta. En aquest moment afegiu lentament i amb l’ajuda d’una llengua la salsa de fruits vermells i el iogurt a la nata prèviament muntada. Quan estigui ben homogeni, fiqueu la mousse en un lateral i enrotlleu el braç de gitano donant-li forma de cilindre.  Deixeu-lo refredar a la nevera abans de tallar-lo (mínim 6 hores).

Salsa de iogurt:

Simplement amb l’ajuda d’una cullera barrejar-lo bé perquè el iogurt quedi líquid amb consistència de salsa.

MUNTATGE:

En un plat  amb la salsa de fruits vermells dibuixeu un cercle tancat amb la forma que més us agradi. Tot seguit fiqueu la salsa de iogurt a dins. Als laterals afegiu la gelatina de maduixa i les fruites vermelles que més us agradin.

Talleu el braç de gitano i arrebosseu-lo amb  amb sucre llustre o gerd en pols. Fiqueu-lo a sobre del iogurt.

A la foto també hi hem afegit sucre amb pols de gerd i esfèrics líquids de iogurt per decorar-lo.

MARIDATGE

Xavier Vidal del celler Jané Ventura us proposa per aquestes postres:

Reserva de la Música Rosé 2010

reserva_rose jane ventura

Aquest cava és fruit d’unes vinyes d’alçada  (400-700 metres) de Garnatxa Negra. Expressa  la delicadesa i fragància d’aquesta varietat.

Gastronomia:
Combina amb arrossos, carns blanques, pastes, marisc, salses
especials com el romesco, extraordinari per acompanyar
l’aperitiu.

Elaboració:
Fermentació a 15 º C durant 8 setmanes. Embotellat el febrer
de 2011. Criança mitjana en ampolla de 18-24 mesos. Aclarit
manual en pupitres. Degollament manual. Lleugera addició de
licor d’expedició (2gr/litro). Aperitius salats carpaccio de peix,
amanides i marisc.

Nota de tast:
Color rosa cirera. Fruita vermella (maduixa, cirera, magrana),
pètals de rosa. En boca és fresc i alhora intens, amb força
estructura però amb molta suavitat i frescor. Notes d’herbes
aromàtiques en el post-gust.

Etiqueta:
Simbolitza el ritme i moviment
del carbònic. Els colors estan
inspirats en els colors de la vinya
i els seus canvis durant l’any

comenta-ho

Arròs cremós de Formatge Garrotxa de Marvall, bolets i fruits del bosc

Arros cremos Marvall 008

Jordi Guillem del Restaurant Lo Mam i Hotel-Pensió Lleida (Segur de Calafell) us proposa una nova recepta del Corpus Català de la Cuina.

Ingredients:

4 persones

1500cc de brou d´au o de verdures, si sou vegetarians
1 ceba mitjana a dauets petits (brunoise)
1 copeta de vi blanc tit
320 grs d´arròs de qualitat (Bomba, rodó o carnaroli)
50 grs de mantega a temperatura ambient
150 grs de formatge curat garrotxa Marvall del Vendrell
Oli,Sal i pebre
Bolets de temporada, rossinyols, cama grocs, rovellons…
Mores, mirtils…

Elaboració:

Posem el brou a escalfar.

En una casserola que mantingui bé la calor, poseu l’oli i la ceba i sofregiu fins que quedi suada (cuita però blanca). Afegiu el vi blanc i reduïu per evaporar l’alcohol. Afegiu l’arròs, remeneu amb una espàtula de fusta i quan l’arròs comença a agafar un color més transparent afegiu un cullerot o dos de brou (125cc). Manteniu l’arròs bullint i remeneu constantment per tal d’extreure el midó.

Quan veieu que el brou ha estat absorbit, un nou cullerot de brou (125cc) i seguim remenant fins que quedi absorbit, seguiu fins que la cocció s’acabi…. Aneu tirant cullerots i remeneu fins al final.

Tasteu de manera periòdica per veure el punt de cocció.

Retireu el recipient del foc. Immediatament poseu la mantega, el formatge Garrotxa i remeneu bé.

Saltegeu els bolets i reserveu.

En un plat poseu una anella quadrada. A l’interior l’arròs cremós i a sobre decorar amb els bolets i els fruits vermells com el de la foto.

Maridatge recomanat:

L’enòleg Massimo Marchiori del celler Partida Creus us proposa:

Blanc de Sumoll 2011

Sumoll

Varietat de raïm: Sumoll 100%

Vi sorgit com a una petita reivindicació de les varietats autòctones del Baix Penedès, de les maneres de fer tradicionals, del respecte per les vinyes antigues i de la tasca dels vignerons. Aquesta varietat, antiga i durant un temps menyspreada, resorgeix amb força gràcies als esforços d’un grup d’amants de la terra i els bons vins. El vi ha estat elaborat a partir de plantes joves, de tercera

fulla, les quals es van veremar en un punt òptim de maduresa enológica, amb un grau baix i una acidesa elevada, que el feien ideal per a la seva vinificació com a blanc de noirs. Un cop seleccionats els millors raïms, es premsa de manera suau i es procedeix a desfangar a
baixes temperatures. La fermentació té lloc de forma lenta en dipòsits d’acer inoxidable, i quan finalitza, una part del vi passa a barriques de roure per a la seva afinació. La resta, madura sobre les seves pròpies lies, esperant el momento idoni per a realitzar el cupatge final, que donarà lloc a un vi blanc amb molta personalitat

Aspecte visual: color pell de ceba, molt lluminós e intens

Aspecte olfactiu: fruites de polpa Madura (meló), tocs tropicals i lleugerament herbacis, bosc mediterrani (fonoll) i records especiats de nou moscada i canyella

Aspecte gustatiu: entrada molt fina i agradable, acidesa justa i equilibrada, molt corpulent i glicèric. Mostra intensos aromes en boca, especialment cítrics i fruites tropicals, amb un fons lleugerament torrat 

comenta-ho

Secret ibéric amb salsa formatge de cabra tou. Acompanyat amb codonyat i patata al romaní

secret amb formatge

Jordi Martínez del Restaurant el Bosc us proposa

Secret ibéric amb salsa formatge de cabra tou. Acompanyat amb codonyat i patata al romaní

Ingredients

200gr de secret ibèric

50 gr de formatge de cabra tou o tendre

50dc de crema de llet

20gr de codonyat

1 patata kenebech

Oli / Sal  / Pebre / Romaní
Elaboració:

Primer, prepareu la guarnició: peleu las patates i amb bolejador feu unes perles de patata i fregiu-les amb el oli fins que estiguin potxades. Talleu el codonyat a dauets petits i el romani.
Per elaborar el secret: Sal pebreu-lo i marqueu-lo en una paella. Quan estigui gairebé cuit afegiu el formatge i la crema de llet per fer la salsa i acabar de coure la carn. Per una altra banda saltegeu les patates sal pebrades amb les fulles de romaní. Monteu amb el plat  ficant  la carn tallada a tires sobremuntades entre elles, salsegeu per sobre amb la salsa i acompanyeu amb el codonyat i patates.

Maridatge: 

Enric Roca enòleg del Celler Avgvtvs Forvum us proposa com a maridatge:

Avgvstvs Merlot-Syrah 2011

avgvstvs_merlot_syrah_1

Amb un lleuger pas per barrica, l’Avgvstvs Merlot-Syrah és l’exemple de la juventut més ardent i d’una viva i fresca combinació de fruits vermells madurs i moltes notes florals. Fàcil de beure, el jove de la casa garantitza les seves qualitats fins i tot fresc, un maridatge excel·lent amb carns i plats de caça, embotits, formatges i fins i tot peixos a la planxa.

Tast:

Interessant i agradable. Aroma de fruites vermelles madurades amb matissos florals. Vi jove, agradable en boca i fàcil de beure.

Elaboració:

El raïm es va desrapar i macerar posteriorment en fred durant 15 dies. El most fermentar a 24 º C, durant 11 dies, i es va criar en bótes de segon i tercer any de roure francès durant 6 mesos.

  • 65% Merlot – 35% Syrah
  • Criança de 5 meses en bótes de roure de Nevers.

 

comenta-ho

Timbal d’escalivada, bacallà confitat i formatge de cabra Marvall

Timbal d’escalivada, bacallà confitat i formatge de cabra Marvall

Josep Pascual del Restaurant Ull de Llebre (Bisbal del Penedès)

Ingredients (per a una persona):

  • 100 g de morro de bacallà
  • 1 pebrot
  • 1 albergínia
  • Formatge de cabra Marvall
  • Oli d’oliva (Torclum)
  • Farigola i romaní        

Elaboració:

Primerament, escaliveu el pebrot i l’albergínia. Deixeu-los refredar i peleu-los.

A continuació, poseu en un cassó el bacallà, la farigola i el romaní. Afegiu-hi oli fins a cobrir el bacallà i poseu-ho a foc baix (a uns 65 graus) uns 10 minuts. Tingueu en compte que no ha d’arribar a bullir.

I, finalment, feu làmines del pebrot, l’albergínia i el bacallà.

Muntatge del plat:

Agafeu un motlle i aneu fent capes de pebrot, bacallà i albergínia. Finalment, poseu-hi el formatge de cabra. Poseu-ho a gratinar al forn. Quan el formatge estigui ben fos i gratinat, traieu-ho del forn i retireu el motlle.

 

Maridatge recomanat:

JANÉ VENTURA “FINCA ELS CAMPS” MACABEU 2010

jane ventura, finca els camps, macabeu 2009

Varietat de raïm: Macabeu  86%, Malvasia de Sitges 14%.

Producció:  3.500 ampolles

Grau alcohòlic: 13 %

Les vinyes estan situades a la Finca Els Camps, a 450 metres d’alçada, a la Joncosa del Montmell.

Elaboració:

Verema manual en caixes. Derrapat amb taula de selecció manual de grans. Maceració pel·licular de 48 hores a 10 ºC. Fermentació en barriques a 16-17 ºC, de roure francès de diferents orígens i tipus ( 4 productors diferents). Posterior criança amb les mares, fent “batonages”, total 5 mesos. Embotellat: Abril 2010.

Nota de tast:

És un vi amb molta personalitat, ric i complex. Fons de notes cítriques (pomelo), fonoll, flors blanques (ametller), notes lleugeres del roure (fumats…). En boca és dens, untuós, glicèric… Manté un gran equilibri, finor i elegància. Té una bona estructura, és dens, cremós i destaca la sensació fresca final característica d’aquesta anyada.

comenta-ho

Suquet de peix

Suquet de peix

David Vernet del Restaurant Vell Papiol us proposa una recepta marinera tradicional del Corpus Català de la Cuina. Per aquest Suquet de peix ha fet servir escòrpora, déntol i orada de palangre de la llotja.

Ingredients

1 kg de peix tallat a trossos.
3 tomàquets trinxats.
1 all picat.
1 kg de patates esqueixades.
Oli.
Sal.
Aigua.
Per fer la picada:
1 gra d’all.
Un grapadet d’ametlles torrades.
Julivert.
Sal.
Pebre.

Elaboració:

En una cassola amb oli feu un sofregit amb els tomàquets i l’all.
Quan el tomàquet sigui ben reduït, afegiu-hi les patates, remeneu-ho tot junt i banyeu-ho amb aigua calenta.
Coeu-ho una estona fins que les patates estiguin mig fetes.
Afegiu-hi el peix tallat a rodanxes i la picada i deixeu que s’acabi de coure.

Variacions:

Es pot fer amb brou de peix en lloc d’aigua.
Si voleu fer el suquet sense patates, podeu espessir la salsa amb una mica de farina.
Podeu afegir pebrot vermell o verd al sofregit.
Es pot acabar el plat amb un allioli negat en lloc de la picada.
Es pot afegir safrà a la picada.
Es pot fer amb rap, llagosta, escorpora, lluerna, etc.

Maridatge recomanat:

Enric Roca enòleg del Celler Avgvtvs Forvum us proposa com a maridatge:

AVGVSTVS Chardonnay 2012

 

chardonnay

 

Varietat de raïm: 100% Chardonnay.

Grau alcohòlic: 13,5 %

ELABORACIÓ

Collida entre el 20 i 22 d’agost, amb una concentració molt alta en sucres i àcids vam aconseguir un most flor molt perfumat que després d’un lleuger desfangat en fred, va passar a fermentar a la bótes noves de roure francès. En allà, un cop acabada la fermentació alcohòlica, se li va conferir una posterior criança sobre lies amb els seus corresponents “battonages” setmanals que li van aportar al vi, volum i estructura.

Un cop acabada l’elaboració es va procedir a clarificar i filtrar per tal de embotellar-lo.

 

BREU NOTA DE TAST           

Un cop més, seguint la línia, aconseguim un vi complex, potent, amb caràcter i amb la representació del territori del qual pertany. Un vi que en nas destaca per la cremositat, la maduresa i la frescor, i que en boca ens confereix sensacions de volum, densitat i a la vegada vivacitat.  Apte per acompanyar carns, formatges i plats de tardor, ja que la potència que té en boca i les notes làctiques, avainillades i cremoses del nas ens potenciaran les d’aquestes plats, però sobretot ideal per  maridar amb peixos salsejats i a la brasa,  mariscs i plats típics d’estiu, ja que acompanyaran les notes cítriques, tropicals, com la pinya, el plàtan, o la papaya típiques d’aquesta varietat i a la vegada ens ajudaran a refrescar tota aquesta gastronomia. Nosaltres el considerem molt versàtil i especial, això fa que la seva complexitat ens el faci presentar com un producte representatiu del caràcter varietal i mediterrani.

2 comentaris

Cargols a la llauna

cargols josep

Josep Pascual del Restaurant Ull de Llebre (Bisbal del Penedès) us proposa una nova recepta del Corpus Català de la Cuina Ingredients:

Ingredients:

2 kg de cargols.
Sal.
Pebre.
Oli.

Elaboració:

Traieu el tel dels cargols i poseu-los cap per amunt en una llauna amb sal, pebre i oli.
Col•loqueu la llauna sobre el foc suau fins que surtin els caps, una vegada els caps fora pujeu el foc i acabeu al forn.

Variacions

Hi ha qui, quan els cargols treuen la baba, hi torna a posar sal, pebre i oli.
S’hi pot posar pebre vermell.
S’hi poden afegir herbes picades per sobre (romaní, farigola, orenga, etc.)

S’hi pot afegir una picada d’all i julivert.

Es poden flamejar amb conyac.

Es poden acompanyar amb allioli, salsa de romesco, vinagreta de tomàquet, vinagreta de sal i pebre, vinagreta de pebre vermell dolç, o faves bullides, desgranades i escorregudes.

 

Maridatge recomanat:

L’enòleg Massimo Marchiori del celler Partida Creus us proposa:

Blanc de Sumoll 2011

Sumoll

Varietat de raïm: Sumoll 100%

Vi sorgit com a una petita reivindicació de les varietats autòctones del Baix Penedès, de les maneres de fer tradicionals, del respecte per les vinyes antigues i de la tasca dels vignerons. Aquesta varietat, antiga i durant un temps menyspreada, resorgeix amb força gràcies als esforços d’un grup d’amants de la terra i els bons vins. El vi ha estat elaborat a partir de plantes joves, de tercera

fulla, les quals es van veremar en un punt òptim de maduresa enológica, amb un grau baix i una acidesa elevada, que el feien ideal per a la seva vinificació com a blanc de noirs. Un cop seleccionats els millors raïms, es premsa de manera suau i es procedeix a desfangar a
baixes temperatures. La fermentació té lloc de forma lenta en dipòsits d’acer inoxidable, i quan finalitza, una part del vi passa a barriques de roure per a la seva afinació. La resta, madura sobre les seves pròpies lies, esperant el momento idoni per a realitzar el cupatge final, que donarà lloc a un vi blanc amb molta personalitat

Aspecte visual: color pell de ceba, molt lluminós e intens

Aspecte olfactiu: fruites de polpa Madura (meló), tocs tropicals i lleugerament herbacis, bosc mediterrani (fonoll) i records especiats de nou moscada i canyella

Aspecte gustatiu: entrada molt fina i agradable, acidesa justa i equilibrada, molt corpulent i glicèric. Mostra intensos aromes en boca, especialment cítrics i fruites tropicals, amb un fons lleugerament torrat 

comenta-ho