La recepta de Jordi Guillem

A continuació us proposem el vídeo de la recepta de Jordi Guillem del restaurant de Lo Mam. Un plat de cuina d’autor amb productes del mar mediterrani. Bon profit!

Garoines a la brisa de mar

comenta-ho

La recepta de David Vernet

A continuació us proposem que gaudiu de la recepta més emblemàtica del litoral del Baix Penedès, l’Arrossejat dels pescadors de Calafell. Un plat de cuina de bord elaborat pels cuiners Salvador Vernet i David Vernet del Restaurant Vell Papiol de Calafell en què transmeten al plat les seves arrels.

Bon profit!

comenta-ho

Les receptes de Josep Pascual

A continuació us proposem les receptes del Josep Pascual del Restaurant Ull de Llebre que va presentar a l’espai cuines de Televisió del Vendrell:

Com entrant el Tartar de tonyina. Tot seguit el Bacallà confitat amb escarxofes i de postres l’escuma Ull de Llebre.Bon profit!

 

 

 

comenta-ho

Col·laboració al Casal dels Xefs

classe cuina nens

El dimarts 15 d’abril el nostre col·lectiu va participar en un taller en el Casal dels Xefs organitzat per l’espai maternal Matriona. Durant 5 dies els nens van poder gaudir de tallers de cuina, visites al mercat, a productors i tenir contacte amb tot el que envolta la boa alimentació i gastronomía.

En el taller van participar dos dels cuiners del col•lectiu, Jordi Guillem del restaurant Lo Mam i David Vernet del restaurant Vell Papiol. Els dos van utilitzar productes dels integrants del col•lectiu i el taller estava basada amb la idea de fer “experiments” que sorprenguessin els nens.

guillem nens

Les elaboracions fetes pels dos cuiners van ser:

Jordi Guillem – Lleida Mam
Aire de Menta i regalèssia fresca: Fem bombolles de sabó comestibles
Taronjada natural amb gas: Amb l’ajuda d’un sifó fem una taronjada 100% amb suc natural
Gominoles de vinagre i maduixa: Gominoles naturals que substitueix l’àcid químic per un de ben natural, el vinagre.

David Vernet – Restaurant Vell Papiol
Caramel doli d’oliva verge extra: Un caramel dolç ple del nostre oli que va deixar bocabadats als petits cuiners
Boles (esfèrics) líquids de iogurt de cabra del Vendrell i salsa de fruits vermells: Transformar un líquid en una bola líquida que esclata a boca.

foto caramel nens

El nostre col•lectiu sempre hem tingut l’objectiu de difondre els valors i el patrimoni que representa per una societat la gastronomia i la cuina.
Creiem que l’educació en gastronomia als més petits és necessària per tal de ficar en valor un dels aspectes més importants de les persones, la seva alimentació. Creiem que l’alimentació és un dels aspectes claus que poden inserir des de la mateixa salut dels nens i dels adults fins al coneixement del manteniment dels nostres productes i tradicions per tal de ficar-los en valor i saber-los cuinar. Es per aquesta raó, que seguirem fer tallers en què els protagonistes siguin els nens.

grup nens

comenta-ho

Bastonets de pa amb calçot caramel·litzat i salvitxada

calçot bastonetsDavid Vernet del Restaurant Vell Papiol de Calafell us proposa un aperitiu per tal de menjar Calçot del Montmell d’una manera difirent inspirats amb el clàssics bastonets de pa cruixents.
 
Ingredients
Base de pa:
   450 gr de farina de pa o de força
270 ml d’aigua mineral
10cl d’oli d’oliva verge extra
   20 gr de llevat biológic
   8 gr de sal
 Calçot caramel·litzat:
150 gr de ceba
30 gr de sucre
Altres:
1 bol de salsa salvitxada o romesco
  15 gr de calçot deshidratat (opcional)
 
Elaboració:
Primer de tot, heu de preparar el calçot caramel·litzat : Piqueu-lo ben fi amb un ganivet i  fiqueu-lo amb un cassó força ample perquè quedi ben repartit amb el sucre. Coeu-lo a foc lent fins que la calçot quedi del tot caramel·litzat. Veureu que us queda molt compactat quan estigui fred per aquest motiu amb l’ajuda d’un ganivet l’heu de taller en petits daus irregulars. Per fer el bastonets ens va perfecte amb aquesta textura perquè aguanti ferma i tingui un punt consistent en mossegar el pa.
 
Per la elaboració de la base dels bastonets de calçot afegiu en un bol la farina i la sal i mescleu bé. Deixeu-la en forma de volcà i afegiu el llevat dissolt en l’aigua de la recepta. Procureu que l’aigua estigui tèbia. Afegiu també l’oli d’oliva verge extra Torclum, i la pols de calçot deshidratat (opcional) i amasseu fins obtenir una massa tova i elàstica.
Deixau-la fermentar durant 1 hora en un lloc calent de la cuina. A continuació, talleu-la amb 5 porcions i estireu-la amb un rodet de cuina a una amplada d’1 cm i amb un tallador de pastes talleu en forma de palet
Fiqueu-la en una safata. Deixeu fermentar durant aproximadament 30 minuts més fins que doblin el volum.


Coueu-los al forn a 180 º fins que estiguin daurats i cruixents.

 

Maridatge recomanat per Enric Roca:

AVGVSTVS – Look 2013

LOOK wine Man

Us presentem la nova proposta de CELLERS AVGVSTVS FORVM. Un nou vi, d’elaboració i imatge  completament diferents a tot el què han fet fins ara. Elaborat al Penedès, aquest Xarel·lo acompanyat d’altres varietats majoritàriament existents a la zona del costat del Mediterrani, ens proporciona uns mostos molt aromàtics que, fermentats a baixa temperatura, ens atorga un vi ple de joventut, frescor, intensitat, diversió, versatilitat i fins i tot, alegria!

 

Varietats

55% Xarel·lo, 20% Moscatell d’Alexandria, 11% Sauvignon Blanc, 8% Subirat Parent, 6% Garnatxa Blanca.

 

Elaboració

Collit durant el mes de setembre, cada varietat ha estat premsada i fermentada per separat en dipòsits d’acer inoxidable, a baixa temperatura. Un cop obtinguts els vins, es procedeix a fer el cupatge, i tot seguit, l’embotellat.

 

Embotellat el 4 de febrer de 2014.

 

Nota de tast

Color groc pàlid, típic de la varietat predominant i fruit de la seva joventut. En nas destaca per la intensitat aromàtica, amb records tropicals i una inconfusible aroma del Moscatell d’Alexandria. En boca, hem aconseguit, gràcies a una excel·lent anyada, un bon equilibri entre l’acidesa i l’alcohol, deixant tot el protagonisme a la frescor i la joventut aromàtica.

 

 

comenta-ho

Crema de carbassa violí amb oli de garrofa i formatge de cabra

El Josep Pascual del Restaurant Ull de Llebre de la Bisbal us proposa la següent recepta amb carbassa violina de Camp de la Sort:

Ingredients:

  • 1 kg de carbassa ecològica
  • 100 g de porros
  • 100 g de patata
  • 20 g de formatge de cabra Marvall
  • 1 cabeça d’alls
  • garrofes
  • oli d’oliva Torclum
  • aigua
  • sal i pebre

  Elaboració:

Primerament, bulliu tots els ingredients durant 45 minuts. A continuació, tritureu-ho tot i passeu-ho pel colador xinès. A part, ratlleu el formatge de cabra.

Per fer l’oli de garrofa, talleu les garrofes a trossets i poseu-les en un cassó. Cobriu-les amb l’oli d’oliva i poseu-ho al foc a 45 graus durant 4 hores. Finalment, coleu-lo.

Muntatge del plat:

Agafeu un bol i poseu-hi la crema de carbassa. Tireu-hi un raig d’oli de garrofa i poseu-hi una mica de formatge ratllat per sobre.

Maridatge recomanat per Xavier Vidal:

Jané Ventura  ROSAT SELECCIÓ 2013

jane_ventura, 10_vinyes, a_2010, 75cl

Varietats

Ull de Llebre  45%, Sumoll 20%, Merlot 20%, Syrah 15%

Anyada 2013

Temporada fresca de verema tardana. Hivern fred amb primavera i estiu suau, maduració lenta i progressiva. En resulta la puresa d’aromes afruitats i la frescor natural.

Elaboració

Derrapat i trepitjat. Maceració pel.licular en fred (24h) abans de premsar. Fermentació en tines d’acer inoxidable a temperatura controlada (17ºC).

Nota de tast

Color rosa intens. Aromes de magrana, gerds, cirera i flors vermelles (hibiscs, rosa). Llaminer però sense dolçor, fresc i equilibrat.

 

 

comenta-ho

Xató del Penedès

xató vell papiol

David Vernet del Restaurant Vell Papiol us proposa la recepta d’una amanida de temporada, el Xató. Així doncs, ara és el moment de gaudir de l’escarola de temporada i ecològica de Camp de la Sort.

El xató és una amanida típica d’hivern de les comarques del Gran Penedès (Baix Penedès, Alt Penedès i Garraf). Els principals protagonistes són l’escarola i la salsa xató (ametlles, avellanes, all, nyores, pa, vinagre, oli d’oliva i sal) acompanyats de peixos en salaó com la tonyina, anxova i bacallà i finalment les olives.

De varietats del xató en trobareu tantes com a cuiners. La salsa xató a cada casa l’elaboren a la seva manera. Al mateix temps, el procediment de l’elaboració de l’amanida canvia segons el municipi.

Com a curiositat el nom de xató, prové de l’aixetonament de la bóta, acció mitjançant la qual es posava aixetó a la bóta per poder degustar els primers vins de la collita. Evidentment, l’amanida elaborada amb productes d’hivern que acompanyava la festa del vi va esdevenir “xató”.

Recepta
Per a la salsa,
200 gr ametlles torrades i repelades
140 gr avellanes torrades i repelades
2 nyores escaldades i sense pell
2 llesques de pa de pagès fregida
1 ceba de figueres mitjana escalivada
1 cabeça d’alls escalivada
6 tomacons escalivats
Oli d’oliva Verge Extra de Torclum
Sal
Vinagre Forum Cabernet Sauvignon
Pebre vermell dolç i picant

Per l’amanida,
80 gr de bacallà esqueixat i dessalat
80 gr de tonyina dessalada i a daus
5 anxoves dessalades i netes
1 escarola del Camp de la Sort
1 Ceba tendra Camp de la Sort
Olives arbequines
Olives negres

Elaboració,
Per la salsa tritureu tots els ingredients amb la ajuda d’un túrmix.
Si ho féssiu amb un morter, primer heu de picar les ametlles i avellanes fins obtenir una pasta fina. Tot seguit la ceba, la polpa de la nyora, el pa fregit, els alls, els tomacons, l’oli i el vinagre. Finalment es fica a punt de sal i pebre vermell.
Per l’amanida,
Agafem un bol i fiquem l’escarola amb amb la salsa de xató. Remenem i deixem macerar uns 10 minuts. A continuació, l’afegim en un plat i anem muntant amb la resta d’ingredients. Primer ficarem els peixos dessalats i per últim les olives i ceba tendra.

Maridatge recomanat per Xavier Vidal

JANÉ VENTURA – BRUT NATURE RESERVA DE LA MÚSICA 2011

BRUT NATURERESERVA DE LA MÚSICA 08  (alta resolució) copia

Varietat de raïm:  32% Macabeu, 38% Xarel·lo i 30% Parellada.

Grau alcohòlic: 11,5 %

Aquest cava és un reflex de línia de caves tradicionals, que el que busca és el màxim respecte a la personalitat de les varietats tradicionals: finor, elegància, frescor, equilibri… Des de la seva primera anyada, el 1988, sempre s’ha elaborat sense addició de sucre.

Elaboració: Fermentació a 15 ºC durant 6 setmanes. Criança mitjana en ampolla de 24-30 mesos. Aclarida manual en pupitres. No addició de licor d’expedició després del desgorjat. Nota de tast: Color groc pàl·lid, brillant. Bon despreniment de carbònic amb bombolles de mida petita. i persistent. Aroma molt delicat fi i cremós, herbes aromàtiques “ fonoll” notes cítriques “pell de taronja confitada” notes florals “ flors blanques” molt fresc en boca, sedós, entrada amplia i final llarg amb notes finals de torrats i de flor blanca, reforçant la sensació de frescor en boca.  Tª Servei: 6-8 ºC

comenta-ho

Molls de tardor amb vinagre Chardonnay de Forvm

David Vernet cuiner del restaurant Vell Papiol us proposa aquesta recepta en què uneix mar i muntanya amb vinagre Chardonnay de Forvm

Molls de tardor amb vinagre Chardonnay de Forvm

Molls de tardor amb vinagre Chardonnay de Forvm

Ingredients per 4 persones

8 molls de roca grans. Prèviament filetejats i sense espines

2 escalunyes

1 porro

2 alls tendres

1 pastanagues

50 ml de de vi blanc

50 ml de vinagre Chardonnay Avgvstvs

100 gr de camagrocs. També podeu utilizar altres bolets de temporada

Oli d’oliva, sal i pebre

Elaboració:

Talleu l’escalunya, porro, alls tendres  i pastanaga en una juliana fina. Amb un raig d’oli coeu a foc lent aquestes verdures fins que s’hagin estovat i confitat. Tot seguit afegiu els camagrocs i deixeu coure un parell de minuts.

Tot seguit, afegiu els molls per la part de la pell. Deixeu coure un parell de minuts i doneu la volta. Salpebreu.  Afegiu el vi blanc i el vinagre. Immediatament  ficar l’elaboració al forn i deixar coure 4 minuts a 180 ºC. Retirar i emplateu els molls. Deixeu la salsa reduir uns instants i salsegeu els molls. Afegiu uns tocs d’oli d’alfàbrega fresca per tal de donar frescor.

Variants: 

Si poden afegir altres verdures com pastanaga, api, espàrrecs, etc.

Es pot fer amb qualsevol bolet de temporada.

Es poden afegir algun altre tipus de marisc com llagostins, musclos, escopinyes,…

 

Maridatge recomanat per Enric Roca del Celler Avgvstvs:

AVGVSTVS – XAREL·LO 2011

XARELLO 2011
Varietat de raïm:  Xarel·lo

Producció: 4.300 ampolles de 75cl

Després de 21 anyades elaborant un sol vi blanc (el nostre Avgvstvs Chardonnay), l’any 2007 vam decidir elaborar-ne un de nou. Es tractava així d´un blanc  fermentat en barrica amb la varietat autòctona del Penedès, el Xarel-lo. D´aquesta manera, veient la bona acceptació i crítica que va tenir, vàrem decidir seguir elaborant aquest esmentat vi, el qual millora any rere any.

Per això, i al no disposar en la nostra propietat de cap vinya vella amb aquesta varietat, seleccionem i controlem unes molt properes al nostre Celler, amb unes característiques climatològiques molt similars a les nostres.

ELABORACIÓ

Collit el 18 de Setembre amb maduració excel·lent i un estat sanitari envejable. Només el most flor, procedent d’un rendiment en premsa no superior al 50%, ha estat utilitzat per aquesta elaboració. Igual que l’anterior anyada, va fermentar en barriques noves de roure francès de 300 litres i sense dur a terme la malolàctica, per preservar una bona acidesa, aquest Xarel·lo va romandre en barrica 2 mesos durant els quals se li van realitzar diversos “battonage”.

TEMPERATURA DE SERVEI

Aconsellem servir-ho a 8ºC.

BREU NOTA DE TAST

D’agradable color daurat suau amb tons verdosos, aquest vi destaca per les seves notes de fruita madures com el plàtan, juntament amb una gran varietat d’elegants notes cítriques i florals, que aniran evolucionant i conjunyint-se amb el temps. En boca és potent, llaminer i estructurat, destacant un fons cremos que es fon amb una agradable i fresca sensació cítrica.

Es tracta d’un vi molt versàtil, ja que pot maridar molt bé amb gran varietat de plats com marisc o peix, a qualsevol carn blanca, gran varietat de formatges, fruita seca, etc.

comenta-ho

Calamar de platja en salsa tinta negra i confitura de pebrot escalivat Forvm Merlot

Jordi Guillem del Restaurant Lo Mam i Hotel-Pensió Lleida (Segur de Calafell) us proposa:

Taller Augustus Forum 2013 (75)

Ingredients: (4 persones)

4 Calamars de racció

Salsa:

1 ceba mitjana a dauets petits (brunoise)

1 copeta de vi blanc

Tinta negra

250 ml de fumet blanc

Oli

Confitura:

200grs pebrots escalivats brunoise

50 grs de sucre

Vinagre Forvm Merlot

Oli Oliva

Elaboració:

1.En un cassó amb un rajolí d´oli afegiu els pebrots, el sucre, el vinagre i cuineu fins que  aconseguiu la textura desitjada.

2.Sofregiu la ceba brunoise i afegiu el vi blanc, la tinta negra el fumet i cuineu fins que aconseguiu la textura desitjada, coleu.

3.Netejeu els calamars i marqueu-los a la planxa.

4.Monteu el plat amb unes línees de salsa tinta negra, el calamar i decoreu amb la confitura de vinagre Forvm de pebrots escalivats.

Maridatge recomanat:

Enric Roca enòleg del Celler Avgvtvs Forvum us proposa com a maridatge:

AVGVSTVS Chardonnay 2012

 

 

chardonnay

 

Varietat de raïm: 100% Chardonnay.

Grau alcohòlic: 13,5 %

ELABORACIÓ

Collida entre el 20 i 22 d’agost, amb una concentració molt alta en sucres i àcids vam aconseguir un most flor molt perfumat que després d’un lleuger desfangat en fred, va passar a fermentar a la bótes noves de roure francès. En allà, un cop acabada la fermentació alcohòlica, se li va conferir una posterior criança sobre lies amb els seus corresponents “battonages” setmanals que li van aportar al vi, volum i estructura.

Un cop acabada l’elaboració es va procedir a clarificar i filtrar per tal de embotellar-lo.

 

BREU NOTA DE TAST           

Un cop més, seguint la línia, aconseguim un vi complex, potent, amb caràcter i amb la representació del territori del qual pertany. Un vi que en nas destaca per la cremositat, la maduresa i la frescor, i que en boca ens confereix sensacions de volum, densitat i a la vegada vivacitat.  Apte per acompanyar carns, formatges i plats de tardor, ja que la potència que té en boca i les notes làctiques, avainillades i cremoses del nas ens potenciaran les d’aquestes plats, però sobretot ideal per  maridar amb peixos salsejats i a la brasa,  mariscs i plats típics d’estiu, ja que acompanyaran les notes cítriques, tropicals, com la pinya, el plàtan, o la papaya típiques d’aquesta varietat i a la vegada ens ajudaran a refrescar tota aquesta gastronomia. Nosaltres el considerem molt versàtil i especial, això fa que la seva complexitat ens el faci presentar com un producte representatiu del caràcter varietal i mediterrani.

comenta-ho

Escabetx de rovellons amb vinagre Cabernet Sauvignon Forvm i pernil d`ànec

Escabetx de rovellons amb pernil d`ànec amb vinagre Cabenet Sauvignon Forvm

Taller Augustus Forum 2013 (72)

 

Recepta de Josep Pascual (Restaurant Ull de Llebre)

Ingredients:1persona

80g de rovellons

40g de pernil d`ànec

2 dents d’all

1 ceba

2 pastanagues

1 fulla de llaurer

1 branqueta de romaní

1/2 l d’oli oliva

Sal

Pebre

Vinagre Cabenet Sauvignon Forvm        

Elaboració:

Primerament, agafareu l’oli, les espècies, els alls, la ceba i la pastanaga, ho pelareu i tallareu a juliana, i els dents d’all sencers sense pelar. Seguidament, ho fareu bullir suaument en una olla durant 1 hora. Per acabar l’escabetx li afegireu el vinagre i els rovellons, apagarem el foc, i amb la mateixa calor, s’acabaran de cuinar els rovellons.

Ho deixareu reposar tota la nit a la nevera.

Per muntar el plat, ficareu els rovellons en línia recta i, a cada rovelló, li ficareu una llàmina de pernil d`ànec fina i ho amanireu amb les verdures de l’escabetx.

Finalment per decorar el plat, posareu una mica de barreja d`enciams o flors d’orenga o romaní.

Bon profit!

Maridatge:

AVGVSTVS    Cabernet Sauvignon – Merlot 2010

CAB SAUV MERLOT 2010

Varietats de raïm:  57% Cabernet S. – 43% Merlot.

Grau alcohòlic: 13,7 %

ATT: 6,2 g/l

pH: 3,2

Un any molt bo per als nostres vins negres. Tant una varietat com l’altra van ser veremades amb una qualitat extrema i això s’ha notat en el vi resultant. Una maduració perfecta, lenta que ens ha permès veremar  per sota dels 14% alcohòlics, cosa poc habitual en les últimes anyades.
Elaboració:

Vam collir el Merlot durant tot el Setembre i el Cab. Sauvignon el 5 d’Octubre. Van ser elaborades per separat, però amb un estil molt similar ja que les 2 presentaven una maduració i sanitat excel·lent. La fermentació va durar una mitjana de 10 dies i la maceració es perllongo fins als 14 dies. A la fi d’any entra en barriques de primer i segon any el Merlot, i dos mesos mes tarda el Cab. Sauvignon. Després de 14 mesos en barrica farem el cupatge final i ho preparem per embotellar al maig.

 

Nota de tast:

D’intens color granat, en aquest vi apareixen agradables e intenses notes molt madures de petits fruits vermells i notes especiades. Un fons de matisos làctics i elegant fusta suavitza i conjunyeix la força d’aquest vi, fent que cap de les anteriors característiques ressalti exageradament per sobre de les altres.
En boca destaca un potent i saborós taní dolç, fent un vi molt estructurat, però alhora carnós i llaminer, sense que la seva estructura el faci difícil de beure . A tenir en compte amb carns vermelles, rostits, caça, formatges secs, etc.

 

 

 

comenta-ho