Escabetx de rovellons amb vinagre Cabernet Sauvignon Forvm i pernil d`ànec

Escabetx de rovellons amb pernil d`ànec amb vinagre Cabenet Sauvignon Forvm

Taller Augustus Forum 2013 (72)

 

Recepta de Josep Pascual (Restaurant Ull de Llebre)

Ingredients:1persona

80g de rovellons

40g de pernil d`ànec

2 dents d’all

1 ceba

2 pastanagues

1 fulla de llaurer

1 branqueta de romaní

1/2 l d’oli oliva

Sal

Pebre

Vinagre Cabenet Sauvignon Forvm        

Elaboració:

Primerament, agafareu l’oli, les espècies, els alls, la ceba i la pastanaga, ho pelareu i tallareu a juliana, i els dents d’all sencers sense pelar. Seguidament, ho fareu bullir suaument en una olla durant 1 hora. Per acabar l’escabetx li afegireu el vinagre i els rovellons, apagarem el foc, i amb la mateixa calor, s’acabaran de cuinar els rovellons.

Ho deixareu reposar tota la nit a la nevera.

Per muntar el plat, ficareu els rovellons en línia recta i, a cada rovelló, li ficareu una llàmina de pernil d`ànec fina i ho amanireu amb les verdures de l’escabetx.

Finalment per decorar el plat, posareu una mica de barreja d`enciams o flors d’orenga o romaní.

Bon profit!

Maridatge:

AVGVSTVS    Cabernet Sauvignon – Merlot 2010

CAB SAUV MERLOT 2010

Varietats de raïm:  57% Cabernet S. – 43% Merlot.

Grau alcohòlic: 13,7 %

ATT: 6,2 g/l

pH: 3,2

Un any molt bo per als nostres vins negres. Tant una varietat com l’altra van ser veremades amb una qualitat extrema i això s’ha notat en el vi resultant. Una maduració perfecta, lenta que ens ha permès veremar  per sota dels 14% alcohòlics, cosa poc habitual en les últimes anyades.
Elaboració:

Vam collir el Merlot durant tot el Setembre i el Cab. Sauvignon el 5 d’Octubre. Van ser elaborades per separat, però amb un estil molt similar ja que les 2 presentaven una maduració i sanitat excel·lent. La fermentació va durar una mitjana de 10 dies i la maceració es perllongo fins als 14 dies. A la fi d’any entra en barriques de primer i segon any el Merlot, i dos mesos mes tarda el Cab. Sauvignon. Després de 14 mesos en barrica farem el cupatge final i ho preparem per embotellar al maig.

 

Nota de tast:

D’intens color granat, en aquest vi apareixen agradables e intenses notes molt madures de petits fruits vermells i notes especiades. Un fons de matisos làctics i elegant fusta suavitza i conjunyeix la força d’aquest vi, fent que cap de les anteriors característiques ressalti exageradament per sobre de les altres.
En boca destaca un potent i saborós taní dolç, fent un vi molt estructurat, però alhora carnós i llaminer, sense que la seva estructura el faci difícil de beure . A tenir en compte amb carns vermelles, rostits, caça, formatges secs, etc.

 

 

 

comenta-ho

Arròs cremós de Formatge Garrotxa de Marvall, bolets i fruits del bosc

Arros cremos Marvall 008

Jordi Guillem del Restaurant Lo Mam i Hotel-Pensió Lleida (Segur de Calafell) us proposa una nova recepta del Corpus Català de la Cuina.

Ingredients:

4 persones

1500cc de brou d´au o de verdures, si sou vegetarians
1 ceba mitjana a dauets petits (brunoise)
1 copeta de vi blanc tit
320 grs d´arròs de qualitat (Bomba, rodó o carnaroli)
50 grs de mantega a temperatura ambient
150 grs de formatge curat garrotxa Marvall del Vendrell
Oli,Sal i pebre
Bolets de temporada, rossinyols, cama grocs, rovellons…
Mores, mirtils…

Elaboració:

Posem el brou a escalfar.

En una casserola que mantingui bé la calor, poseu l’oli i la ceba i sofregiu fins que quedi suada (cuita però blanca). Afegiu el vi blanc i reduïu per evaporar l’alcohol. Afegiu l’arròs, remeneu amb una espàtula de fusta i quan l’arròs comença a agafar un color més transparent afegiu un cullerot o dos de brou (125cc). Manteniu l’arròs bullint i remeneu constantment per tal d’extreure el midó.

Quan veieu que el brou ha estat absorbit, un nou cullerot de brou (125cc) i seguim remenant fins que quedi absorbit, seguiu fins que la cocció s’acabi…. Aneu tirant cullerots i remeneu fins al final.

Tasteu de manera periòdica per veure el punt de cocció.

Retireu el recipient del foc. Immediatament poseu la mantega, el formatge Garrotxa i remeneu bé.

Saltegeu els bolets i reserveu.

En un plat poseu una anella quadrada. A l’interior l’arròs cremós i a sobre decorar amb els bolets i els fruits vermells com el de la foto.

Maridatge recomanat:

L’enòleg Massimo Marchiori del celler Partida Creus us proposa:

Blanc de Sumoll 2011

Sumoll

Varietat de raïm: Sumoll 100%

Vi sorgit com a una petita reivindicació de les varietats autòctones del Baix Penedès, de les maneres de fer tradicionals, del respecte per les vinyes antigues i de la tasca dels vignerons. Aquesta varietat, antiga i durant un temps menyspreada, resorgeix amb força gràcies als esforços d’un grup d’amants de la terra i els bons vins. El vi ha estat elaborat a partir de plantes joves, de tercera

fulla, les quals es van veremar en un punt òptim de maduresa enológica, amb un grau baix i una acidesa elevada, que el feien ideal per a la seva vinificació com a blanc de noirs. Un cop seleccionats els millors raïms, es premsa de manera suau i es procedeix a desfangar a
baixes temperatures. La fermentació té lloc de forma lenta en dipòsits d’acer inoxidable, i quan finalitza, una part del vi passa a barriques de roure per a la seva afinació. La resta, madura sobre les seves pròpies lies, esperant el momento idoni per a realitzar el cupatge final, que donarà lloc a un vi blanc amb molta personalitat

Aspecte visual: color pell de ceba, molt lluminós e intens

Aspecte olfactiu: fruites de polpa Madura (meló), tocs tropicals i lleugerament herbacis, bosc mediterrani (fonoll) i records especiats de nou moscada i canyella

Aspecte gustatiu: entrada molt fina i agradable, acidesa justa i equilibrada, molt corpulent i glicèric. Mostra intensos aromes en boca, especialment cítrics i fruites tropicals, amb un fons lleugerament torrat 

comenta-ho

Cargols a la llauna

cargols josep

Josep Pascual del Restaurant Ull de Llebre (Bisbal del Penedès) us proposa una nova recepta del Corpus Català de la Cuina Ingredients:

Ingredients:

2 kg de cargols.
Sal.
Pebre.
Oli.

Elaboració:

Traieu el tel dels cargols i poseu-los cap per amunt en una llauna amb sal, pebre i oli.
Col•loqueu la llauna sobre el foc suau fins que surtin els caps, una vegada els caps fora pujeu el foc i acabeu al forn.

Variacions

Hi ha qui, quan els cargols treuen la baba, hi torna a posar sal, pebre i oli.
S’hi pot posar pebre vermell.
S’hi poden afegir herbes picades per sobre (romaní, farigola, orenga, etc.)

S’hi pot afegir una picada d’all i julivert.

Es poden flamejar amb conyac.

Es poden acompanyar amb allioli, salsa de romesco, vinagreta de tomàquet, vinagreta de sal i pebre, vinagreta de pebre vermell dolç, o faves bullides, desgranades i escorregudes.

 

Maridatge recomanat:

L’enòleg Massimo Marchiori del celler Partida Creus us proposa:

Blanc de Sumoll 2011

Sumoll

Varietat de raïm: Sumoll 100%

Vi sorgit com a una petita reivindicació de les varietats autòctones del Baix Penedès, de les maneres de fer tradicionals, del respecte per les vinyes antigues i de la tasca dels vignerons. Aquesta varietat, antiga i durant un temps menyspreada, resorgeix amb força gràcies als esforços d’un grup d’amants de la terra i els bons vins. El vi ha estat elaborat a partir de plantes joves, de tercera

fulla, les quals es van veremar en un punt òptim de maduresa enológica, amb un grau baix i una acidesa elevada, que el feien ideal per a la seva vinificació com a blanc de noirs. Un cop seleccionats els millors raïms, es premsa de manera suau i es procedeix a desfangar a
baixes temperatures. La fermentació té lloc de forma lenta en dipòsits d’acer inoxidable, i quan finalitza, una part del vi passa a barriques de roure per a la seva afinació. La resta, madura sobre les seves pròpies lies, esperant el momento idoni per a realitzar el cupatge final, que donarà lloc a un vi blanc amb molta personalitat

Aspecte visual: color pell de ceba, molt lluminós e intens

Aspecte olfactiu: fruites de polpa Madura (meló), tocs tropicals i lleugerament herbacis, bosc mediterrani (fonoll) i records especiats de nou moscada i canyella

Aspecte gustatiu: entrada molt fina i agradable, acidesa justa i equilibrada, molt corpulent i glicèric. Mostra intensos aromes en boca, especialment cítrics i fruites tropicals, amb un fons lleugerament torrat 

comenta-ho

Arròs a la cassola

Arros a la Cassola 035

Jordi Guillem del Restaurant Lo Mam i Hotel-Pensió Lleida (Segur de Calafell) us proposa una nova recepta del Corpus Català de la Cuina.

Ingredients:

400 g d’arròs.
½ conill tallat a trossos.
200 g de costella de porc a trossos petits.
2 cebes trinxades.
2 grans d’all picats.
2 tomàquets madurs ratllats.
100 g de pèsols cuits.
1 ¼ l d’aigua.
Sal.
Oli.
Per fer la picada:
Un brins de safrà.
1 gra d’all.
Julivert.

 Elaboració:
En una cassola amb oli fregiu els trossos de conill i de costella de porc fins que estiguin ben daurats i els retireu.
En el mateix oli feu un sofregit amb la ceba, l’all i el tomàquet.
Quan el sofregit estigui ben fosc reincorporeu-hi els trossos de carn i remeneu el conjunt. Afegiu-hi l’arròs, barregeu-lo amb el sofregit remenant un parell de minuts i tireu-hi l’aigua bullent.
Al cap d’un moment afegiu-hi els pèsols i la picada deixatada amb una mica de caldo de la cocció.
Deixeu-ho bullir 15 minuts aproximadament.
Si a mig coure veieu que hi falta aigua, afegiu-n’hi, sempre bullent.
…………………………………………………………………………

Maridatge recomanat per Enric Roca del Celler Avgvstvs (el Vendrell)

AVGVSTVS Rosé 2012

augustus rose

 

Varietat de raïm: 62% Cabernet Sauvignon – 38% Merlot

Grau alcohòlic: 13,25 %

 Elaboració:

Després de 21 anys elaborant el Rosat amb Cabernet Sauvignon, aquesta anyada hem decidit augmentar el percentatge de Merlot per primer cop fins a quasi un 40%. Segueix sent un vi amb caràcter, estructura, però alhora molt afruitat, que el fa divertit i agradable de beure.
Es va veremar la segona setmana de Setembre amb una maduració i una sanitat excel·lents. Després de 16 hores macerant estàticament a 8-10ºC va ser sagnat per passar a fermentar molt lentament durant 20 dies a 16ºC.

Nota de tast:

Molt semblant a anteriors anyades, ens trobem devant un vi amb un potent color robí i reflexos violats. Notes de petits fruits vermells, com la grosella, gerd, cirera, etc., juntament amb unes altres també molt normals i molt presents en la varietat Cabernet Sauvignon, com són el pebrot o el cafè verd. En boca és potent, dens, llaminer i molt gustós, destacant alhora una molt elegant estructura que el fa molt fàcil de beure i agradable. És un vi molt versàtil, gastronòmicament parlant, sent molt adequat per a embotits, carns blanques, paelles, pasta, peixos i tot el que representa a la cultura gastronòmica mediterrània.

comenta-ho

Coca d’espinacs i pinyons

Coca d'espinacs a la catalana

Daniel Mercader de Camp de la Sort us proposa la recepta Coca d’espinacs ecològics, pinyons del país i panses.

A Camp de la Sort es dediquen al cultiu de verdura ecològica, així com a la producció d’ous ecològics. La pedagogia, la proximitat, el tracte i la qualitat son els seus objectius, per aixo van crear l’associació campdelasort sense ànim de lucre, per a utilitzar la comercialització amb finalitats socials.

Ingredients:

400 g de farina.
150 g d’aigua.
20 g de llevat premsat.
10 g de sal.
1 kg d’espinacs.
20 g de panses.
20 g de pinyons.
Pebre.
Oli.

Elaboració:

Desfeu el llevat amb aigua tèbia i afegiu-hi la sal.
Feu un volcà amb la farina i barregeu-hi el llevat.
Treballeu-ho fins a obtenir una pasta homogènia i deixeu-la reposar tapada amb un tovalló fins que dobli de volum.
Feu bullir un moment els espinacs.
En una paella amb oli rossegeu-hi una mica els pinyons, afegiu-hi els espinacs i les panses.
Tasteu-ho de sal i pebre.
Estireu la pasta donant-li forma allargada d’una amplada de 15 a 20 cm i repartiu-hi per sobre els espincas, les panses i els pinyons.
Saleu-ho i poseu-hi a sobre un raig d’oli.
Enforneu la coca fins que la pasta sigui cuita.

……………………………………………………………………….

Maridatge recomanat per l’Eduard Pié:

SICUS XAREL·LO 2011

sicus, amfora

Varietat de raïm: Xarel·lo 100%.

Producció:  2.200 ampolles

Grau alcohòlic: 13 %

Finca La Caseta: a 170 m d’ altitud amb una forta influència marítima per la proximitat del mar (6km). Sòls calcaris de poca profunditat i escassa matèria orgànica. 100% expressió del terrer.

Elaboració:

(Rendiments de 1,5 kg per cep)

Selecció del raïm al cep i verema manual en caixes. Refredat del raïm fins a la seva congelació i posterior maceració pel·licular prefermentativa (2-4ºC) durant 40 hores. Fermentació alcohòlica controlada a 12,5 ºC durant 11 dies en àmfores d’argila de 250 l. En aquestes també es realitza la criança sobre mares durant 2 mesos.  Embotellat al abril del 2012.

 

Nota de tast:

Color groc pàl·lid amb reflexes daurats.

En nas destaca per la seva complexitat aromàtica, notes de fruita blanca àcida, de plantes silvestres; com el romaní i la farigola, i un fons marcadament salí.

L’ entrada en boca és amplia i fresca, de pas llaminer i mineral. El final és llarg i invitant amb un punt amarg que reflexa la característica varietal.

5 comentaris

Calçots arrebossats

 

Calçot del Montmell arrebossat

Aquests dies us proposarem 8 receptes que estan incloses en el Corpus de la Cuina Catalana editat per l‘Institut Català de la Cuina.

Jaume Solé us proposa els Calçots arrebossats acompanyats amb la seva típica salsa. Tot i què en Jaume Solé ja ha acabat la temporada de Calçots us recomanem recuperar aquesta recepta per la propera temporada.

Calçot del Montmell inicia la seva activitat l’any 2005 amb l’objectiu de conrear els millors calçots i fer-ho de la manera més respectuosa i natural possible. El conreu s’ubica a La Joncosa del Montmell, a la falda de la serralada del Montmell, sostre del Baix Penedès. És en aquest precís indret on es donen unes excepcionals condicions climàtiques, una qualitat d’aigua i una estructura del terrer totalment favorables per al calçot.

Ingredients:

12 calçots.
2 ous.
Farina.
Sal.
Oli.
Aigua.

Elaboració:

Quan els calçots són prims es tallen les arrels, es retira la primera fulla i la part verda, si són més gruixuts s’han d’escaldar prèviament 3-4 minuts.

Un cop escaldats, es passen per farina i ou, i es fregeixen en oli ben calent.

S’acompanyen de salsa de calçots.

Maridatge recomanat per Xavier Vidal

JANÉ VENTURA – BRUT NATURE RESERVA DE LA MÚSICA 2009

BRUT NATURERESERVA DE LA MÚSICA 08  (alta resolució) copia

Varietat de raïm:  32% Macabeu, 38% Xarel·lo i 30% Parellada.

Grau alcohòlic: 11,5 %

Aquest cava és un reflex de línia de caves tradicionals, que el que busca és el màxim respecte a la personalitat de les varietats tradicionals: finor, elegància, frescor, equilibri… Des de la seva primera anyada, el 1988, sempre s’ha elaborat sense addició de sucre.

Elaboració: Fermentació a 15 ºC durant 6 setmanes. Criança mitjana en ampolla de 24-30 mesos. Aclarida manual en pupitres. No addició de licor d’expedició després del desgorjat. Nota de tast: Color groc pàl·lid, brillant. Bon despreniment de carbònic amb bombolles de mida petita. i persistent. Aroma molt delicat fi i cremós, herbes aromàtiques “ fonoll” notes cítriques “pell de taronja confitada” notes florals “ flors blanques” molt fresc en boca, sedós, entrada amplia i final llarg amb notes finals de torrats i de flor blanca, reforçant la sensació de frescor en boca.  Tª Servei: 6-8 ºC

comenta-ho

Vieira farcida de verdures en escabetx, calçots del Montmell aire d´aigua de mar

Recepta de Jordi Guillem del restaurant Lo Mam (Segur de Calafell)

 Plat-vieira-calçot-Montmell-2013-004

Ingredients per a 4 persones:

Marisc:

4 vieires fresques amb la seva clova

4 llagostins frescos

12 musclos de roca sense clova

Verdures:

4 unitats de col de brusel.les (bullides i tallades a quarts)

4 branquetes bullides de bròquil

8 Calçots del Montmell escalivats tallats a 1cm de gruix

32 favetes, ecaldades del Camp de la Sort

Per a l´escabetx suau de chardonnay Forvm:

120grs d´oli d´oliva Torclum

25 grs de chardonnay Forvm

2 alls tendres tallats a rodanxes fines

1 punta de pimentó vermell

Sal i pebre

Per l´aire d´aigua de mar:

250ml d´aigua de mar Mediterraneo (es ven enbotellada)

O,5 grs de lecitina de soja granulada (es ven en herbosteries)

L´aigua d´obrir els musclos


Elaboració:

Marisc:

Compreu les vieires ja obertes i netejeu be la sorra deixant-les filtrant amb aigua de mar un parell d´hores,reserveu la seva clova interior,sequeu amb paper, en una paella ben calenta amb un rajolí d´oli marqueu les vieires i el seu coral fins que aconseguiu un color daurat,reserveu.

Poseu els musclos en una olla tapats fins que s´obrin i reserveu la seva aigua i els musclos sense clova.

Treieu l´intestí als llagostins, talleu-los a dauets,saltejeu-los en una paella a foc fort amb un rajolí d´oli d´oliva,reserveu.

Escabetx:

Saltejeu els alls tendres en una paella amb un rajolí d´oli, afegim el vinagre fòrum, el reduim una mica,afegim el pimentó,l´oli i salpebrem.

 Escabetx suau de verdures amb chardonnay Forvm i Oli Torclum:
En una paella amb un rajolí d´oli d´oliva a foc fort saltejeu totes les verdures i cubrim amb l´escabetx anterior, reserveu.

Aire d´aigua de Mar:
Barrejeu tots el ingredients en fred, porteu-los a ebullició i amb el braç mecànic fer aire fins aconseguir una escuma totalment airejada i blanca.

Muntatge:
En la clova inferior de la pròpia vieira poseu les verdures escabetxades amb l´oli bastant escorregut, els musclos, els llagostins, la vieira,donem un cop de forn i posem a sobre l´aire d´aigua de mar,servim i decorem com la foto amb fonoll fresc.

BON PROFIT.

 

 Observacions:

L´aigua de mar es el que ens donarà la salinitat al plat es per això que no posem res de sal i anirem combinant l´aire d´aigua de mar amb el marisc i l´escabetx de verdures.

L´aigua de Mar que utilitzem a Lo Mam es del Mar Mediterràni filtrada i ve en bag in box, si necessiteu mès informació estarem encantats de donar-vos més detalls.

Si fós el cas de no aconseguir-la es un producte opcional i podeu afegir sal a l´elaboració i no afegir l´aire de mar.

 

…………………………………………………………………………..

Maridatge recomanat:

 

JANÉ VENTURA – BRUT NATURE RESERVA DE LA MÚSICA 2009

BRUT NATURERESERVA DE LA MÚSICA 08  (alta resolució) copia

Varietat de raïm:  32% Macabeu, 38% Xarel·lo i 30% Parellada.

Grau alcohòlic: 11,5 %

Aquest cava és un reflex de línia de caves tradicionals, que el que busca és el màxim respecte a la personalitat de les varietats tradicionals: finor, elegància, frescor, equilibri… Des de la seva primera anyada, el 1988, sempre s’ha elaborat sense addició de sucre.

Elaboració: Fermentació a 15 ºC durant 6 setmanes. Criança mitjana en ampolla de 24-30 mesos. Aclarida manual en pupitres. No addició de licor d’expedició després del desgorjat. Nota de tast: Color groc pàl·lid, brillant. Bon despreniment de carbònic amb bombolles de mida petita. i persistent. Aroma molt delicat fi i cremós, herbes aromàtiques “ fonoll” notes cítriques “pell de taronja confitada” notes florals “ flors blanques” molt fresc en boca, sedós, entrada amplia i final llarg amb notes finals de torrats i de flor blanca, reforçant la sensació de frescor en boca.  Tª Servei: 6-8 ºC

comenta-ho

Remenat de Calçots del Montmell i xips de Carxofes

Recepta de Jordi Martinez del restaurant El Bosc (Banyeres del Penedès)

 

Ingredients:(4 persones)

4 Calçots

1 Carxofa

8 Ous ecològics Camps de la Sort

15 cl. De Crema de Llet

Torradetes

20 gr. Barreja d’Enciams

10 gr. Olivada (Oli amb paté d’oliva)

Sal i Pebre

                  

Elaboració:

 

Per començar fareu els Calçots a la brasa, els pelareu i tallareu.

Per fer les xips peleu i netegeu les carxofes, talleu en llàmines fines, les enfarinareu i fregiu amb oli a 160º fins que quedin cruixents, li treieu l’excés d’oli amb una mica de paper de cuina.

Ja tenim tots els ingredients per muntar el plat. Batereu els ous, salpebreu i afegiu els troçets de Calçots. Fiqueu una paella antiadherent al foc i quan l’oli estigui calent afegiu els ous sense deixar de moure la barreja. Un cop estigui quallat li afegiu la crema de llet, agafeu un plat “xulu”, li fiqueu un motlle rodò i poseu el remenat. Treieu el motlle i afegiu a sobre les xips de Carxofes, les torradetes, la barreja d’enciams i amb un biberó afegiu l’olivada.

Bon Profit.

 

…………………………………………………………………………..

Maridatge recomanat:

 

SICUS XAREL·LO 2011

sicus, amfora

Varietat de raïm: Xarel·lo 100%.

Producció:  2.200 ampolles

Grau alcohòlic: 13 %

Finca La Caseta: a 170 m d’ altitud amb una forta influència marítima per la proximitat del mar (6km). Sòls calcaris de poca profunditat i escassa matèria orgànica. 100% expressió del terrer.

 

Elaboració:

(Rendiments de 1,5 kg per cep)

Selecció del raïm al cep i verema manual en caixes. Refredat del raïm fins a la seva congelació i posterior maceració pel·licular prefermentativa (2-4ºC) durant 40 hores. Fermentació alcohòlica controlada a 12,5 ºC durant 11 dies en àmfores d’argila de 250 l. En aquestes també es realitza la criança sobre mares durant 2 mesos.  Embotellat al abril del 2012.

 

Nota de tast:

Color groc pàl·lid amb reflexes daurats.

En nas destaca per la seva complexitat aromàtica, notes de fruita blanca àcida, de plantes silvestres; com el romaní i la farigola, i un fons marcadament salí.

L’ entrada en boca és amplia i fresca, de pas llaminer i mineral. El final és llarg i invitant amb un punt amarg que reflexa la característica varietal.

comenta-ho

Amanida tèbia de molls amb vinagreta de bolets de temporada

Recepta de David Vernet del restaurant Vell Papiol (Calafell) en què l’oli novell de Torclum és el principal protagonista.

Ingredients per a 4 persones:
Moll confitat:
50 ml d’oli novell
6 molls frescos petits
Per l’Amanida:
Mescla d’enciams ecològics (fulla de roure de color, fulla de roure verda, cua d’oreneta, meravella, enciam verd i escarola) escollides per l’Hort de la Tona i Camp de la Sort.
1 Fonoll fresc de Camp de la Sort
Per la vinagreta de bolets:
Mescla de bolets petits de temporada (trompetes de la mort, cama de perdiu, rossinyols, cama-grocs, etc)
100 ml d’oli novell Torclum
25 ml de vinagre Cabernet Sauvignon de Forvm
3 unitats de pebre rosa en gra
2 escalunyes petites tallades en juliana fina
1 Branqueta de romaní i farigola.
1 fulla de llaurer
1 gra d’all

Elaboració:
Vinagreta de bolets:
Fiqueu amb un cassó l’oli novell per a confitar les escalunyes, les herbes aromàtiques, grans de pebre rosa i el gra d’all a temperatura. Passats uns 10 minuts afegiu també la mescla de bolets i i deixeu confitar uns 10 minuts més. Finalment afegiu el vinagre i mescleu bé tots els ingredients. Retireu del foc i reserveu-la.
Mescla d’amanides:
Netegeu les amanides i escolliu diverses fulles de totes les varietats.
Netegeu el fonoll i amb l’ajuda d’un ganivet o una mandolina talleu-lo amb làmines fines. Fiqueu-lo amb un recipient amb aigua i gel i reserveu-lo fins l’hora de servir-lo.
Preparació dels molls:
Els molls els heu de descatar, filetejar i treure-li totes les espines. Ficar els filets en una sabata amb oli novell, sal en escames i pebre. Coure’ls a la salamandra o al forn a temperatura suau. Aquest peix necessita molt poca cocció per això en 5 – 7 minuts estarà cuit.
Muntatge:

En un extrem del plat munteu l’amanida amb la barreja d’enciams i el fonoll i amaniu-la amb oli novell. A continuació col•loqueu els molls acabats de fer i afegiu per sobre la vinagreta de bolets lleugerament tèbia.

Observacions:
Utilitzeu els productes de temporada de l’horta per fer-vos l’amanida al vostre gust.
El fonoll en cru és un bon ingredient per amanides, fique-lo una estona amb aigua i gel perquè queda lleugerament cruixent.
Vinagreta de bolets: Utilitzeu els bolets que més us agradin de temporada. També podeu fer-la amb bolets deshidratats.

…………………………………………………………………………..

Maridatge recomanat:

 

SICUS Xarel·lo Vermell 2011

 

 

Varietat de raïm:  Xarel·lo Vermell  100%

Producció:  3.500 ampolles

Grau alcohòlic: 11,5 %

ATT: 6,1 g/l

pH: 3,2

Finca La Caseta: a 170 m d’ altitud amb una forta influència marítima per la proximitat del mar (6km). Sòls calcaris de poca profunditat i escassa matèria orgànica. 100% expressió del terrer.

 

Elaboració:

Selecció del raïm en el cep i verema manual en caixes. Refredat del raïm fins a la seva congelació i posterior maceració pel·licular prefermentativa (2-4ºC) durant 45 hores. Fermentació alcohòlica controlada a 12,5 ºC durant 11 dies en depòsit d’ inox. Criança sobre mares durant 2 mesos.  Embotellat al abril del 2012.

Nota de tast:

Color daurat amb reflexes vermellosos.

En nas destaquen els cítrics com l’aranja i la mandarina, i un fons de fruita amb pinyol com les prunes i el préssec.

L’ entrada en boca és fresca, amb un pas llaminer i un final llarg i refrescant.

2 comentaris