La recepta de Jordi Guillem

A continuació us proposem el vídeo de la recepta de Jordi Guillem del restaurant de Lo Mam. Un plat de cuina d’autor amb productes del mar mediterrani. Bon profit!

Garoines a la brisa de mar

comenta-ho

Les receptes de Josep Pascual

A continuació us proposem les receptes del Josep Pascual del Restaurant Ull de Llebre que va presentar a l’espai cuines de Televisió del Vendrell:

Com entrant el Tartar de tonyina. Tot seguit el Bacallà confitat amb escarxofes i de postres l’escuma Ull de Llebre.Bon profit!

 

 

 

comenta-ho

Bastonets de pa amb calçot caramel·litzat i salvitxada

calçot bastonetsDavid Vernet del Restaurant Vell Papiol de Calafell us proposa un aperitiu per tal de menjar Calçot del Montmell d’una manera difirent inspirats amb el clàssics bastonets de pa cruixents.
 
Ingredients
Base de pa:
   450 gr de farina de pa o de força
270 ml d’aigua mineral
10cl d’oli d’oliva verge extra
   20 gr de llevat biológic
   8 gr de sal
 Calçot caramel·litzat:
150 gr de ceba
30 gr de sucre
Altres:
1 bol de salsa salvitxada o romesco
  15 gr de calçot deshidratat (opcional)
 
Elaboració:
Primer de tot, heu de preparar el calçot caramel·litzat : Piqueu-lo ben fi amb un ganivet i  fiqueu-lo amb un cassó força ample perquè quedi ben repartit amb el sucre. Coeu-lo a foc lent fins que la calçot quedi del tot caramel·litzat. Veureu que us queda molt compactat quan estigui fred per aquest motiu amb l’ajuda d’un ganivet l’heu de taller en petits daus irregulars. Per fer el bastonets ens va perfecte amb aquesta textura perquè aguanti ferma i tingui un punt consistent en mossegar el pa.
 
Per la elaboració de la base dels bastonets de calçot afegiu en un bol la farina i la sal i mescleu bé. Deixeu-la en forma de volcà i afegiu el llevat dissolt en l’aigua de la recepta. Procureu que l’aigua estigui tèbia. Afegiu també l’oli d’oliva verge extra Torclum, i la pols de calçot deshidratat (opcional) i amasseu fins obtenir una massa tova i elàstica.
Deixau-la fermentar durant 1 hora en un lloc calent de la cuina. A continuació, talleu-la amb 5 porcions i estireu-la amb un rodet de cuina a una amplada d’1 cm i amb un tallador de pastes talleu en forma de palet
Fiqueu-la en una safata. Deixeu fermentar durant aproximadament 30 minuts més fins que doblin el volum.


Coueu-los al forn a 180 º fins que estiguin daurats i cruixents.

 

Maridatge recomanat per Enric Roca:

AVGVSTVS – Look 2013

LOOK wine Man

Us presentem la nova proposta de CELLERS AVGVSTVS FORVM. Un nou vi, d’elaboració i imatge  completament diferents a tot el què han fet fins ara. Elaborat al Penedès, aquest Xarel·lo acompanyat d’altres varietats majoritàriament existents a la zona del costat del Mediterrani, ens proporciona uns mostos molt aromàtics que, fermentats a baixa temperatura, ens atorga un vi ple de joventut, frescor, intensitat, diversió, versatilitat i fins i tot, alegria!

 

Varietats

55% Xarel·lo, 20% Moscatell d’Alexandria, 11% Sauvignon Blanc, 8% Subirat Parent, 6% Garnatxa Blanca.

 

Elaboració

Collit durant el mes de setembre, cada varietat ha estat premsada i fermentada per separat en dipòsits d’acer inoxidable, a baixa temperatura. Un cop obtinguts els vins, es procedeix a fer el cupatge, i tot seguit, l’embotellat.

 

Embotellat el 4 de febrer de 2014.

 

Nota de tast

Color groc pàlid, típic de la varietat predominant i fruit de la seva joventut. En nas destaca per la intensitat aromàtica, amb records tropicals i una inconfusible aroma del Moscatell d’Alexandria. En boca, hem aconseguit, gràcies a una excel·lent anyada, un bon equilibri entre l’acidesa i l’alcohol, deixant tot el protagonisme a la frescor i la joventut aromàtica.

 

 

comenta-ho

Crema de carbassa violí amb oli de garrofa i formatge de cabra

El Josep Pascual del Restaurant Ull de Llebre de la Bisbal us proposa la següent recepta amb carbassa violina de Camp de la Sort:

Ingredients:

  • 1 kg de carbassa ecològica
  • 100 g de porros
  • 100 g de patata
  • 20 g de formatge de cabra Marvall
  • 1 cabeça d’alls
  • garrofes
  • oli d’oliva Torclum
  • aigua
  • sal i pebre

  Elaboració:

Primerament, bulliu tots els ingredients durant 45 minuts. A continuació, tritureu-ho tot i passeu-ho pel colador xinès. A part, ratlleu el formatge de cabra.

Per fer l’oli de garrofa, talleu les garrofes a trossets i poseu-les en un cassó. Cobriu-les amb l’oli d’oliva i poseu-ho al foc a 45 graus durant 4 hores. Finalment, coleu-lo.

Muntatge del plat:

Agafeu un bol i poseu-hi la crema de carbassa. Tireu-hi un raig d’oli de garrofa i poseu-hi una mica de formatge ratllat per sobre.

Maridatge recomanat per Xavier Vidal:

Jané Ventura  ROSAT SELECCIÓ 2013

jane_ventura, 10_vinyes, a_2010, 75cl

Varietats

Ull de Llebre  45%, Sumoll 20%, Merlot 20%, Syrah 15%

Anyada 2013

Temporada fresca de verema tardana. Hivern fred amb primavera i estiu suau, maduració lenta i progressiva. En resulta la puresa d’aromes afruitats i la frescor natural.

Elaboració

Derrapat i trepitjat. Maceració pel.licular en fred (24h) abans de premsar. Fermentació en tines d’acer inoxidable a temperatura controlada (17ºC).

Nota de tast

Color rosa intens. Aromes de magrana, gerds, cirera i flors vermelles (hibiscs, rosa). Llaminer però sense dolçor, fresc i equilibrat.

 

 

comenta-ho

Xató del Penedès

xató vell papiol

David Vernet del Restaurant Vell Papiol us proposa la recepta d’una amanida de temporada, el Xató. Així doncs, ara és el moment de gaudir de l’escarola de temporada i ecològica de Camp de la Sort.

El xató és una amanida típica d’hivern de les comarques del Gran Penedès (Baix Penedès, Alt Penedès i Garraf). Els principals protagonistes són l’escarola i la salsa xató (ametlles, avellanes, all, nyores, pa, vinagre, oli d’oliva i sal) acompanyats de peixos en salaó com la tonyina, anxova i bacallà i finalment les olives.

De varietats del xató en trobareu tantes com a cuiners. La salsa xató a cada casa l’elaboren a la seva manera. Al mateix temps, el procediment de l’elaboració de l’amanida canvia segons el municipi.

Com a curiositat el nom de xató, prové de l’aixetonament de la bóta, acció mitjançant la qual es posava aixetó a la bóta per poder degustar els primers vins de la collita. Evidentment, l’amanida elaborada amb productes d’hivern que acompanyava la festa del vi va esdevenir “xató”.

Recepta
Per a la salsa,
200 gr ametlles torrades i repelades
140 gr avellanes torrades i repelades
2 nyores escaldades i sense pell
2 llesques de pa de pagès fregida
1 ceba de figueres mitjana escalivada
1 cabeça d’alls escalivada
6 tomacons escalivats
Oli d’oliva Verge Extra de Torclum
Sal
Vinagre Forum Cabernet Sauvignon
Pebre vermell dolç i picant

Per l’amanida,
80 gr de bacallà esqueixat i dessalat
80 gr de tonyina dessalada i a daus
5 anxoves dessalades i netes
1 escarola del Camp de la Sort
1 Ceba tendra Camp de la Sort
Olives arbequines
Olives negres

Elaboració,
Per la salsa tritureu tots els ingredients amb la ajuda d’un túrmix.
Si ho féssiu amb un morter, primer heu de picar les ametlles i avellanes fins obtenir una pasta fina. Tot seguit la ceba, la polpa de la nyora, el pa fregit, els alls, els tomacons, l’oli i el vinagre. Finalment es fica a punt de sal i pebre vermell.
Per l’amanida,
Agafem un bol i fiquem l’escarola amb amb la salsa de xató. Remenem i deixem macerar uns 10 minuts. A continuació, l’afegim en un plat i anem muntant amb la resta d’ingredients. Primer ficarem els peixos dessalats i per últim les olives i ceba tendra.

Maridatge recomanat per Xavier Vidal

JANÉ VENTURA – BRUT NATURE RESERVA DE LA MÚSICA 2011

BRUT NATURERESERVA DE LA MÚSICA 08  (alta resolució) copia

Varietat de raïm:  32% Macabeu, 38% Xarel·lo i 30% Parellada.

Grau alcohòlic: 11,5 %

Aquest cava és un reflex de línia de caves tradicionals, que el que busca és el màxim respecte a la personalitat de les varietats tradicionals: finor, elegància, frescor, equilibri… Des de la seva primera anyada, el 1988, sempre s’ha elaborat sense addició de sucre.

Elaboració: Fermentació a 15 ºC durant 6 setmanes. Criança mitjana en ampolla de 24-30 mesos. Aclarida manual en pupitres. No addició de licor d’expedició després del desgorjat. Nota de tast: Color groc pàl·lid, brillant. Bon despreniment de carbònic amb bombolles de mida petita. i persistent. Aroma molt delicat fi i cremós, herbes aromàtiques “ fonoll” notes cítriques “pell de taronja confitada” notes florals “ flors blanques” molt fresc en boca, sedós, entrada amplia i final llarg amb notes finals de torrats i de flor blanca, reforçant la sensació de frescor en boca.  Tª Servei: 6-8 ºC

comenta-ho

Escabetx de rovellons amb vinagre Cabernet Sauvignon Forvm i pernil d`ànec

Escabetx de rovellons amb pernil d`ànec amb vinagre Cabenet Sauvignon Forvm

Taller Augustus Forum 2013 (72)

 

Recepta de Josep Pascual (Restaurant Ull de Llebre)

Ingredients:1persona

80g de rovellons

40g de pernil d`ànec

2 dents d’all

1 ceba

2 pastanagues

1 fulla de llaurer

1 branqueta de romaní

1/2 l d’oli oliva

Sal

Pebre

Vinagre Cabenet Sauvignon Forvm        

Elaboració:

Primerament, agafareu l’oli, les espècies, els alls, la ceba i la pastanaga, ho pelareu i tallareu a juliana, i els dents d’all sencers sense pelar. Seguidament, ho fareu bullir suaument en una olla durant 1 hora. Per acabar l’escabetx li afegireu el vinagre i els rovellons, apagarem el foc, i amb la mateixa calor, s’acabaran de cuinar els rovellons.

Ho deixareu reposar tota la nit a la nevera.

Per muntar el plat, ficareu els rovellons en línia recta i, a cada rovelló, li ficareu una llàmina de pernil d`ànec fina i ho amanireu amb les verdures de l’escabetx.

Finalment per decorar el plat, posareu una mica de barreja d`enciams o flors d’orenga o romaní.

Bon profit!

Maridatge:

AVGVSTVS    Cabernet Sauvignon – Merlot 2010

CAB SAUV MERLOT 2010

Varietats de raïm:  57% Cabernet S. – 43% Merlot.

Grau alcohòlic: 13,7 %

ATT: 6,2 g/l

pH: 3,2

Un any molt bo per als nostres vins negres. Tant una varietat com l’altra van ser veremades amb una qualitat extrema i això s’ha notat en el vi resultant. Una maduració perfecta, lenta que ens ha permès veremar  per sota dels 14% alcohòlics, cosa poc habitual en les últimes anyades.
Elaboració:

Vam collir el Merlot durant tot el Setembre i el Cab. Sauvignon el 5 d’Octubre. Van ser elaborades per separat, però amb un estil molt similar ja que les 2 presentaven una maduració i sanitat excel·lent. La fermentació va durar una mitjana de 10 dies i la maceració es perllongo fins als 14 dies. A la fi d’any entra en barriques de primer i segon any el Merlot, i dos mesos mes tarda el Cab. Sauvignon. Després de 14 mesos en barrica farem el cupatge final i ho preparem per embotellar al maig.

 

Nota de tast:

D’intens color granat, en aquest vi apareixen agradables e intenses notes molt madures de petits fruits vermells i notes especiades. Un fons de matisos làctics i elegant fusta suavitza i conjunyeix la força d’aquest vi, fent que cap de les anteriors característiques ressalti exageradament per sobre de les altres.
En boca destaca un potent i saborós taní dolç, fent un vi molt estructurat, però alhora carnós i llaminer, sense que la seva estructura el faci difícil de beure . A tenir en compte amb carns vermelles, rostits, caça, formatges secs, etc.

 

 

 

comenta-ho

Arròs cremós de Formatge Garrotxa de Marvall, bolets i fruits del bosc

Arros cremos Marvall 008

Jordi Guillem del Restaurant Lo Mam i Hotel-Pensió Lleida (Segur de Calafell) us proposa una nova recepta del Corpus Català de la Cuina.

Ingredients:

4 persones

1500cc de brou d´au o de verdures, si sou vegetarians
1 ceba mitjana a dauets petits (brunoise)
1 copeta de vi blanc tit
320 grs d´arròs de qualitat (Bomba, rodó o carnaroli)
50 grs de mantega a temperatura ambient
150 grs de formatge curat garrotxa Marvall del Vendrell
Oli,Sal i pebre
Bolets de temporada, rossinyols, cama grocs, rovellons…
Mores, mirtils…

Elaboració:

Posem el brou a escalfar.

En una casserola que mantingui bé la calor, poseu l’oli i la ceba i sofregiu fins que quedi suada (cuita però blanca). Afegiu el vi blanc i reduïu per evaporar l’alcohol. Afegiu l’arròs, remeneu amb una espàtula de fusta i quan l’arròs comença a agafar un color més transparent afegiu un cullerot o dos de brou (125cc). Manteniu l’arròs bullint i remeneu constantment per tal d’extreure el midó.

Quan veieu que el brou ha estat absorbit, un nou cullerot de brou (125cc) i seguim remenant fins que quedi absorbit, seguiu fins que la cocció s’acabi…. Aneu tirant cullerots i remeneu fins al final.

Tasteu de manera periòdica per veure el punt de cocció.

Retireu el recipient del foc. Immediatament poseu la mantega, el formatge Garrotxa i remeneu bé.

Saltegeu els bolets i reserveu.

En un plat poseu una anella quadrada. A l’interior l’arròs cremós i a sobre decorar amb els bolets i els fruits vermells com el de la foto.

Maridatge recomanat:

L’enòleg Massimo Marchiori del celler Partida Creus us proposa:

Blanc de Sumoll 2011

Sumoll

Varietat de raïm: Sumoll 100%

Vi sorgit com a una petita reivindicació de les varietats autòctones del Baix Penedès, de les maneres de fer tradicionals, del respecte per les vinyes antigues i de la tasca dels vignerons. Aquesta varietat, antiga i durant un temps menyspreada, resorgeix amb força gràcies als esforços d’un grup d’amants de la terra i els bons vins. El vi ha estat elaborat a partir de plantes joves, de tercera

fulla, les quals es van veremar en un punt òptim de maduresa enológica, amb un grau baix i una acidesa elevada, que el feien ideal per a la seva vinificació com a blanc de noirs. Un cop seleccionats els millors raïms, es premsa de manera suau i es procedeix a desfangar a
baixes temperatures. La fermentació té lloc de forma lenta en dipòsits d’acer inoxidable, i quan finalitza, una part del vi passa a barriques de roure per a la seva afinació. La resta, madura sobre les seves pròpies lies, esperant el momento idoni per a realitzar el cupatge final, que donarà lloc a un vi blanc amb molta personalitat

Aspecte visual: color pell de ceba, molt lluminós e intens

Aspecte olfactiu: fruites de polpa Madura (meló), tocs tropicals i lleugerament herbacis, bosc mediterrani (fonoll) i records especiats de nou moscada i canyella

Aspecte gustatiu: entrada molt fina i agradable, acidesa justa i equilibrada, molt corpulent i glicèric. Mostra intensos aromes en boca, especialment cítrics i fruites tropicals, amb un fons lleugerament torrat 

comenta-ho

Cargols a la llauna

cargols josep

Josep Pascual del Restaurant Ull de Llebre (Bisbal del Penedès) us proposa una nova recepta del Corpus Català de la Cuina Ingredients:

Ingredients:

2 kg de cargols.
Sal.
Pebre.
Oli.

Elaboració:

Traieu el tel dels cargols i poseu-los cap per amunt en una llauna amb sal, pebre i oli.
Col•loqueu la llauna sobre el foc suau fins que surtin els caps, una vegada els caps fora pujeu el foc i acabeu al forn.

Variacions

Hi ha qui, quan els cargols treuen la baba, hi torna a posar sal, pebre i oli.
S’hi pot posar pebre vermell.
S’hi poden afegir herbes picades per sobre (romaní, farigola, orenga, etc.)

S’hi pot afegir una picada d’all i julivert.

Es poden flamejar amb conyac.

Es poden acompanyar amb allioli, salsa de romesco, vinagreta de tomàquet, vinagreta de sal i pebre, vinagreta de pebre vermell dolç, o faves bullides, desgranades i escorregudes.

 

Maridatge recomanat:

L’enòleg Massimo Marchiori del celler Partida Creus us proposa:

Blanc de Sumoll 2011

Sumoll

Varietat de raïm: Sumoll 100%

Vi sorgit com a una petita reivindicació de les varietats autòctones del Baix Penedès, de les maneres de fer tradicionals, del respecte per les vinyes antigues i de la tasca dels vignerons. Aquesta varietat, antiga i durant un temps menyspreada, resorgeix amb força gràcies als esforços d’un grup d’amants de la terra i els bons vins. El vi ha estat elaborat a partir de plantes joves, de tercera

fulla, les quals es van veremar en un punt òptim de maduresa enológica, amb un grau baix i una acidesa elevada, que el feien ideal per a la seva vinificació com a blanc de noirs. Un cop seleccionats els millors raïms, es premsa de manera suau i es procedeix a desfangar a
baixes temperatures. La fermentació té lloc de forma lenta en dipòsits d’acer inoxidable, i quan finalitza, una part del vi passa a barriques de roure per a la seva afinació. La resta, madura sobre les seves pròpies lies, esperant el momento idoni per a realitzar el cupatge final, que donarà lloc a un vi blanc amb molta personalitat

Aspecte visual: color pell de ceba, molt lluminós e intens

Aspecte olfactiu: fruites de polpa Madura (meló), tocs tropicals i lleugerament herbacis, bosc mediterrani (fonoll) i records especiats de nou moscada i canyella

Aspecte gustatiu: entrada molt fina i agradable, acidesa justa i equilibrada, molt corpulent i glicèric. Mostra intensos aromes en boca, especialment cítrics i fruites tropicals, amb un fons lleugerament torrat 

comenta-ho

Arròs a la cassola

Arros a la Cassola 035

Jordi Guillem del Restaurant Lo Mam i Hotel-Pensió Lleida (Segur de Calafell) us proposa una nova recepta del Corpus Català de la Cuina.

Ingredients:

400 g d’arròs.
½ conill tallat a trossos.
200 g de costella de porc a trossos petits.
2 cebes trinxades.
2 grans d’all picats.
2 tomàquets madurs ratllats.
100 g de pèsols cuits.
1 ¼ l d’aigua.
Sal.
Oli.
Per fer la picada:
Un brins de safrà.
1 gra d’all.
Julivert.

 Elaboració:
En una cassola amb oli fregiu els trossos de conill i de costella de porc fins que estiguin ben daurats i els retireu.
En el mateix oli feu un sofregit amb la ceba, l’all i el tomàquet.
Quan el sofregit estigui ben fosc reincorporeu-hi els trossos de carn i remeneu el conjunt. Afegiu-hi l’arròs, barregeu-lo amb el sofregit remenant un parell de minuts i tireu-hi l’aigua bullent.
Al cap d’un moment afegiu-hi els pèsols i la picada deixatada amb una mica de caldo de la cocció.
Deixeu-ho bullir 15 minuts aproximadament.
Si a mig coure veieu que hi falta aigua, afegiu-n’hi, sempre bullent.
…………………………………………………………………………

Maridatge recomanat per Enric Roca del Celler Avgvstvs (el Vendrell)

AVGVSTVS Rosé 2012

augustus rose

 

Varietat de raïm: 62% Cabernet Sauvignon – 38% Merlot

Grau alcohòlic: 13,25 %

 Elaboració:

Després de 21 anys elaborant el Rosat amb Cabernet Sauvignon, aquesta anyada hem decidit augmentar el percentatge de Merlot per primer cop fins a quasi un 40%. Segueix sent un vi amb caràcter, estructura, però alhora molt afruitat, que el fa divertit i agradable de beure.
Es va veremar la segona setmana de Setembre amb una maduració i una sanitat excel·lents. Després de 16 hores macerant estàticament a 8-10ºC va ser sagnat per passar a fermentar molt lentament durant 20 dies a 16ºC.

Nota de tast:

Molt semblant a anteriors anyades, ens trobem devant un vi amb un potent color robí i reflexos violats. Notes de petits fruits vermells, com la grosella, gerd, cirera, etc., juntament amb unes altres també molt normals i molt presents en la varietat Cabernet Sauvignon, com són el pebrot o el cafè verd. En boca és potent, dens, llaminer i molt gustós, destacant alhora una molt elegant estructura que el fa molt fàcil de beure i agradable. És un vi molt versàtil, gastronòmicament parlant, sent molt adequat per a embotits, carns blanques, paelles, pasta, peixos i tot el que representa a la cultura gastronòmica mediterrània.

comenta-ho

Coca d’espinacs i pinyons

Coca d'espinacs a la catalana

Daniel Mercader de Camp de la Sort us proposa la recepta Coca d’espinacs ecològics, pinyons del país i panses.

A Camp de la Sort es dediquen al cultiu de verdura ecològica, així com a la producció d’ous ecològics. La pedagogia, la proximitat, el tracte i la qualitat son els seus objectius, per aixo van crear l’associació campdelasort sense ànim de lucre, per a utilitzar la comercialització amb finalitats socials.

Ingredients:

400 g de farina.
150 g d’aigua.
20 g de llevat premsat.
10 g de sal.
1 kg d’espinacs.
20 g de panses.
20 g de pinyons.
Pebre.
Oli.

Elaboració:

Desfeu el llevat amb aigua tèbia i afegiu-hi la sal.
Feu un volcà amb la farina i barregeu-hi el llevat.
Treballeu-ho fins a obtenir una pasta homogènia i deixeu-la reposar tapada amb un tovalló fins que dobli de volum.
Feu bullir un moment els espinacs.
En una paella amb oli rossegeu-hi una mica els pinyons, afegiu-hi els espinacs i les panses.
Tasteu-ho de sal i pebre.
Estireu la pasta donant-li forma allargada d’una amplada de 15 a 20 cm i repartiu-hi per sobre els espincas, les panses i els pinyons.
Saleu-ho i poseu-hi a sobre un raig d’oli.
Enforneu la coca fins que la pasta sigui cuita.

……………………………………………………………………….

Maridatge recomanat per l’Eduard Pié:

SICUS XAREL·LO 2011

sicus, amfora

Varietat de raïm: Xarel·lo 100%.

Producció:  2.200 ampolles

Grau alcohòlic: 13 %

Finca La Caseta: a 170 m d’ altitud amb una forta influència marítima per la proximitat del mar (6km). Sòls calcaris de poca profunditat i escassa matèria orgànica. 100% expressió del terrer.

Elaboració:

(Rendiments de 1,5 kg per cep)

Selecció del raïm al cep i verema manual en caixes. Refredat del raïm fins a la seva congelació i posterior maceració pel·licular prefermentativa (2-4ºC) durant 40 hores. Fermentació alcohòlica controlada a 12,5 ºC durant 11 dies en àmfores d’argila de 250 l. En aquestes també es realitza la criança sobre mares durant 2 mesos.  Embotellat al abril del 2012.

 

Nota de tast:

Color groc pàl·lid amb reflexes daurats.

En nas destaca per la seva complexitat aromàtica, notes de fruita blanca àcida, de plantes silvestres; com el romaní i la farigola, i un fons marcadament salí.

L’ entrada en boca és amplia i fresca, de pas llaminer i mineral. El final és llarg i invitant amb un punt amarg que reflexa la característica varietal.

5 comentaris