Suquet de peix

Suquet de peix

David Vernet del Restaurant Vell Papiol us proposa una recepta marinera tradicional del Corpus Català de la Cuina. Per aquest Suquet de peix ha fet servir escòrpora, déntol i orada de palangre de la llotja.

Ingredients

1 kg de peix tallat a trossos.
3 tomàquets trinxats.
1 all picat.
1 kg de patates esqueixades.
Oli.
Sal.
Aigua.
Per fer la picada:
1 gra d’all.
Un grapadet d’ametlles torrades.
Julivert.
Sal.
Pebre.

Elaboració:

En una cassola amb oli feu un sofregit amb els tomàquets i l’all.
Quan el tomàquet sigui ben reduït, afegiu-hi les patates, remeneu-ho tot junt i banyeu-ho amb aigua calenta.
Coeu-ho una estona fins que les patates estiguin mig fetes.
Afegiu-hi el peix tallat a rodanxes i la picada i deixeu que s’acabi de coure.

Variacions:

Es pot fer amb brou de peix en lloc d’aigua.
Si voleu fer el suquet sense patates, podeu espessir la salsa amb una mica de farina.
Podeu afegir pebrot vermell o verd al sofregit.
Es pot acabar el plat amb un allioli negat en lloc de la picada.
Es pot afegir safrà a la picada.
Es pot fer amb rap, llagosta, escorpora, lluerna, etc.

Maridatge recomanat:

Enric Roca enòleg del Celler Avgvtvs Forvum us proposa com a maridatge:

AVGVSTVS Chardonnay 2012

 

chardonnay

 

Varietat de raïm: 100% Chardonnay.

Grau alcohòlic: 13,5 %

ELABORACIÓ

Collida entre el 20 i 22 d’agost, amb una concentració molt alta en sucres i àcids vam aconseguir un most flor molt perfumat que després d’un lleuger desfangat en fred, va passar a fermentar a la bótes noves de roure francès. En allà, un cop acabada la fermentació alcohòlica, se li va conferir una posterior criança sobre lies amb els seus corresponents “battonages” setmanals que li van aportar al vi, volum i estructura.

Un cop acabada l’elaboració es va procedir a clarificar i filtrar per tal de embotellar-lo.

 

BREU NOTA DE TAST           

Un cop més, seguint la línia, aconseguim un vi complex, potent, amb caràcter i amb la representació del territori del qual pertany. Un vi que en nas destaca per la cremositat, la maduresa i la frescor, i que en boca ens confereix sensacions de volum, densitat i a la vegada vivacitat.  Apte per acompanyar carns, formatges i plats de tardor, ja que la potència que té en boca i les notes làctiques, avainillades i cremoses del nas ens potenciaran les d’aquestes plats, però sobretot ideal per  maridar amb peixos salsejats i a la brasa,  mariscs i plats típics d’estiu, ja que acompanyaran les notes cítriques, tropicals, com la pinya, el plàtan, o la papaya típiques d’aquesta varietat i a la vegada ens ajudaran a refrescar tota aquesta gastronomia. Nosaltres el considerem molt versàtil i especial, això fa que la seva complexitat ens el faci presentar com un producte representatiu del caràcter varietal i mediterrani.

2 comentaris

Taller de Cuina Catalana

Volem compartir amb tots vosaltres les fotografies i vídeos del Taller de Cuina Catalana que vam dur a terme el passat 30 d’abril a l’Aula Gastronòmica Aplitec.

Com d’habitual el taller el van impartir els 4 cuiners del col·lectiu: Jordi Martínez, David Vernet, Jordi Guillem i Josep Pascual. En aquest taller es van elaborar receptes del Corpus del Patrimoni Culinari Català. Us vam explicar l’importància d’aquest llibre a la Presentació de la Candidatura Cuina Catalana Patrimoni de la Humanitat per la UNESCO al Baix Penedès duta a terme el 19 d’abril (podeu informar-vos més a l’article sobre aquest acte).

Podeu trobar l’àlbum complet de fotografies del taller al nostre compte de Flickr.

A més podeu gaudir del reportatge què varen fer des de Televisió el Vendrell d’aquest taller. O el nostre resum de producció pròpia al nostre canal de Youtube.

Taller Aplitec 11-12-2012 130
Les receptes elaborades van ser:

  • Coca de recapte: Vam ensenyar com elaborar la massa i vam animar als assistents a fer servir la seva imaginació per fer-la a casa amb els ingredients que més desitgin. Durant el taller els assistents van poder gaudir de dos tipus de coques: Escalivada amb peix blau i Calçot del Montmell confitat en conserva d’elaboració pròpia amb formatge tendre de Marvall.
  • Espinacs a la catalana. Un dels entrants més tradicionals de Catalunya. A més, vam ensenyar que gràcies a la massa de la Coca de Recapte és poden elaborar Panadons (pans farcits dels mateixos espinacs).
  • Bacallà a la llauna: Sabíeu que el bacallà, un peix que prové del Nord d’Europa i per tant d’importació és el peix amb més receptes dins el Corpus?
  • Peus de porc amb cargols: El porc és una de les viandes més apreciades per la Cuina Catalana. Demostra la seva importància alguns dels oficis més tradicionals i estesos de Catalunya com són Cansaladeries i Xarcuteries.
  • Ortigues de mar arrebossades: Un producte poc conegut i típic de les comarques del sud de Tarragona. Aquestes són anèmones que s’extreuren manualment i què el Corpus li dedica dues receptes. Els assistents van quedar gratament sorpresos, sobretot les persones que van decidir tastar-les.
  • Crema Catalana de Sant Josep: Vam explicar amb profunditat tots els detalls per elaborar una crema catalana per llepar-se’n els dits.
  • Braç de Gitano: Unes postres catalanes típiques i tradicionals. Els assistents van marxar sabent com s’elabora i sobretot la tècnica d’estendre el biscuit sobre una placa forn perquè al enrotllar-lo no es trenqui.
    Xavier Vidal

Finalment i com és habitual en els nostres tallers,  un dels enòlegs del col·lectiu fa el maridatge dels plats amb els vins del celler. En aquesta ocasió va anar a càrrec de Xavier Vidal del Celler Jané Ventura que ens va introduir la filosofia del celler i dels seus vins a travès del maridatge. Els vins tastats van ser:

  • Malvasia de Sitges
  • Negre Selecció 12 vinyes
  • Cava Reserva de la Música
comenta-ho

La Cuina Catalana candidata a Patrimoni de la Humanitat per la UNESCO

xerrada cuina catalana centre civic 013

Aquest divendres 19 d’abril ha tingut lloc al Centre Cívic l’Estació del Vendrell  la Xerrada de Cuina Catalana i la posterior presentació de la Candidatura Cuina Catalana Patrimoni de la Humanitat per la UNESCO al Baix Penedès emmarcades dins les Jornades de Cuina Catalana organitzades per Terra i Taula, Unió de productors i cuiners del Baix Penedès.

Aquest acte ha constat d’una petita introducció per part del nostre col•lectiu a càrrec de Jaume Solé en què ha presentat els dos ponents protagonistes de l’activitat i alhora les altres dues accions de les jornades com són les Jornades gastronòmiques de Cuina Catalana als restaurants i el proper taller de Cuina Catalana que es durà a terme el dia 30 d’abril a l’Aula Aplitec del Vendrell.

Tot seguit, el Sr. Xavier Mestres President de l’Institut Català de la Cuina i padrí de Terra i Taula ha dut a terme una xerrada sobre Cuina Catalana, Cuina Oberta: Trajectòria de la cuina catalana del segle XIX fins a l’actualitat.

En aquesta xerrada ha fet un repàs sobre la cuina catalana i el seu lligam natural amb el producte, donant èmfasi que la cuina catalana comença gràcies a la feina dels productors (entenen tots els productors com pagesos, ramaders, pescadors,etc)  perquè el què aquests produïen eren l’origen i la matèria prima que desprès conformarien la cuina tradicional catalana. Un cop arribaven els productes a la cuina serien a les cases i per tant els coneixements de les dones que s’han transmès al llarg de les generacions les que marcarien l’actual cuina catalana ja què els primers restaurants professionals no apareixen fins a finals del segle XIX i principis del XX.

La cuina catalana segons Xavier Mestres ha anat evolucionant al llarg dels segles tal com coneixem amb el primer manuscrit de cuina escrit en català al segle XIV  anomenat Llibre de Sent Soví. O també d’altres com “Libre de Coch” de Robert de Nola, “Com usar bé de beure e menjar” de Francesc Eiximenis,  ‘Libre de totes maneres de confits’ i ‘Regiment de sanitat’ d’Arnau de Vilanova entre altres. Gràcies aquests  llibres i la seva evolució és pot dir que son molts i diversos els factors socio-polítics i culturals que han aportat a la nostra cuina nous coneixements, noves tècniques i alhora nous productes que actualment formant part del receptari català.

xerrada cuina catalana centre civic 035

En el segon bloc hi va intervenir la Directora de l’Institut Català de la Cuina i la Cultura Gastronòmica la  Sra. Pepa Aymamí que primer de tot va fer un petit repàs a la historia de l’Institut Català de la Cuina i la Cultura Gastronòmica i els seus orígens en el primer Congres de Cuina Catalana organitzat a finals dels anys 80 a Catalunya. Aquesta institució neix bàsicament per potenciar i conservar la cultura gastronòmica del nostre país.

Seguidament va introduir tots els aspectes clau duts a terme fins ara per la Candidatura Cuina Catalana Patrimoni de la Humanitat per la UNESCO. Podeu trovar tota la informació i documentació científica sobre tots els aspectes de la Candidatura a la seva web.

Durant la xerrada la Sra. Pepa Aymamí ha fet una crida a tota la ciutadania per sumar-se en aquest projecte de país i participar de totes les activitats i vies de suport que té en marxa l’Institut Català de la Cuina perquè la Cuina Catalana sigui reconeguda finalment Patrimoni de la Humanitat l’any 2014.

Finalment des de Terra i Taula seguirem actius en la promoció de la Candidatura Cuina Catalana Patrimoni per la Humanitat per la UNESCO per aquesta raó potenciarem la recollida de signatures per tota la comarca, en els establiments i locals dels integrants i alhora en totes les activitats organitzades pel col•lectiu. D’aquesta manera volem seguir sumant esforços col·laborant estretament amb l’Institut Català de la Cuina perquè el Manifest que s’entregarà a la UNESCO tingui el major nombre de suport de la ciutadania i en què el Baix Penedès en sigui una part important.

image002

comenta-ho

Jornades Gastronòmiques de Cuina Catalana al Baix Penedès

image002

Per aquest mes d’abril Terra i Taula hem organitzat les Jornades gastronòmiques de Cuina Catalana al Baix Penedès  amb la col·laboració de l’Institut Català de la Cuina i la Cultura Gastronòmica (FICCG) i especialment del seu president i padrí del nostre col·lectiu Xavier Mestres i de la directora de l’entitat la Sra. Pepa Aymamí

Aquestes Jornades estan fonamentades en 4 pilars bàsics:

– Del 13 al 29 d’abril les Jornades gastronòmiques de Cuina Catalana als restaurants integrats a Terra i Taula:

Els 4 cuiners dels  restaurants de Terra i Taula, Restaurant El Bosc de Banyeres del Penedès, Restaurant Lo Mam de Segur de Calafell, Restaurant Ull de llebre de la Bisbal i Restaurant Vell Papiol de Calafell), han elaborat una carta o menú gastronòmic en què els protagonistes seran els plats de cuina catalana elaborats amb els productes dels productors de la nostra comarca e integrants de Terra i Taula. Els plats estan inclosos al Corpus de la Cuina Catalana de la FICCG.

– Dimarts, 30 d’abril a les 17.30h. Taller gastronòmic:La cuina catalana amb els productes del Baix Penedès:

Els 4 cuiners de Terra i Taula impartiran un taller de cuina catalana utilitzant tots els productes dels nostres productors. S’elaboraran diversos plats per formar un menú complet de cuina catalana amb productes de qualitat. Durant el taller els cuiners explicaran i faran servir tècniques culinàries per formalitzar un debat gastronòmic amb els assistents. La secció d’enòlegs de Terra i Taula faran un maridatge pels plats de cuina catalana del taller. Finalment degustació dels plats amb petits tastets acompanyats amb el vi proposat pels enòlegs. Durant el taller els assistents tindran les receptes en un llibret que podran endur-se en acabar el taller. Aquesta activitat és durà a terme a l’Aula gastronòmica Aplitec. Les places són limitades i amb reserva prèvia a info@terraitaula.cat o al telèfon 877 01 94 04


-Divendres, 19 d’abril a les 19h. Conferència sobre la Cuina Catalana i presentació de la Candidatura Unesco 2014 Cuina Catalana Patrimoni de la Humanitat:

Conferència a càrrec del president de l’Institut Català de la Cuina i padrí de Terra i Taula, Xavier Mestres sobre la Història de la Cuina Catalana des de el segle XIX fins a l’actualitat.Tot seguit la presentació oficial de la Candidatura Cuina Catalana Patrimoni de la Humanitat per la UNESCO  a la nostra comarca a càrrec de la directora de la FICCG la Sra. Pepa Aymamí. Aquesta conferencia tindrà lloc a la sala d’actes del Centre Cívic l’Estació del Vendrell situat a l’Avinguda Jaume Carner,1 del centre del Vendrell.

Publicació de receptes de Cuina Catalana al nostre web:

Els cuiners de Terra i Taula utilitzaran productes de la comarca per oferir receptes de cuina catalana a l’apartat “receptes amb maridatge” de la nostra pàgina web.  Així doncs pretenem oferir als seguidors i lectors de la nostra pàgina web receptes per animar-los a utilitzar els productes de la comarca per fer cuina catalana a casa i de proximitat. Les receptes seran acompanyades amb maridatge de vins dels cellers de Terra i Taula.

comenta-ho

Xerrada i col·loqui amb tast de producte i maridatge “Què hi ha darrere d’un plat?”

Aquest dimarts 19 de març varem dur a terme la Xerrada i col·loqui al voltant de la pregunta “Què hi ha darrere d’un plat?” amb tast de les degustacions elaborades pels cuiners amb els productes del col·lectiu de productors i maridatge de vins proposats pels enòlegs. Aquesta activitat va tenir lloc a un indret idíl·lic i privilegiat del Baix Penedès com és la Sala Entrevinyes del Celler Avgvstvs. Com podeu veure a la fotografia entremig les seves vinyes i amb vistes fantàstiques a Sant Vicenç de Calders.

Copes de vi a la sala Entrevinyes del Celler Avgvstvs

Terra i Taula desprès de 4 mesos en moviment va voler fer un acte obert a tothom, per mostrar l’essència del col·lectiu a través d’un tast pràctic en què productors, cuiners i enòlegs vam explicar què hi ha darrere d’un plat.

Abans de gaudir d’un plat, darrere hi trovem una historia, tradició i origen d’un producte, un cultiu basat en l’esforç i la recerca de la qualitat, un temps de paciència i treball constant del productor fins obtenir el producte final. Per part dels cuiners unes elaboracions basades en tècniques tradicionals o innovadores, una feina prèvia de recerca i uns coneixements  basats en el treball i l’experiència adquirida amb els anys. Finalment la feina dels viticultors/enòlegs fins arribar el vi a la copa basat en un treball i paciència com a viticultors a la vinya i la decisió de com treballar el fruit en el celler per tal d’acompanyar finalment un plat amb plena harmonia.

Els assistents varen poder gaudir dels tastets amb maridatge però sobretot van poder conèixer el Baix Penedès més gastronòmic. També van marxar aprenent que darrere d’un plat de calçot hi ha dos anys de feina (per la seva tipologia de cultiu bianual), la quantitat de litres de llet que es necessiten per fer un formatge, la diferència d’uns ous en què les gallines viuen i s’alimenten de forma natural, o les qualitats d’un oli verge extra basades en el control en tot el seu procés (des de el fruit a l’olivera fins al molí). Per part dels cuiners vam aprendre, entre moltes altres coses, sobre técniques culinàries, historia i tradicions de la cuina catalana, diversitat d’elaboracions amb un únic producte, etc. I finalment dels enòlegs vam descobrir els seus vins amb la història dels cellers, treball a la vinya, les seves vinificacions més curioses i les qualitats extraordinàries del nostre terrer.

foto grup

Els plats, productes i vins degustats van ser els següents:

Coulant d´Oli d´Oliva Torclum i escuma de Bonítol en escabetx de vinagre Forvm Chardonnay  de Jordi Guillem – Restaurant Lo Mam ( Segur de Calafell )

Oli d’oliva verge extra de Jordi Pascual – Torclum (La Bisbal del Penedès)

Avgvstvs Xarel·lo 2011  de Enric Roca – Celler Avgvstvs Forvm (El Vendrell)

coulant oli

Pastís gratinat de verdures i formatge amb oli d’alfàbrega de Jordi Martínez – Restaurant El Bosc (Banyeres del Penedès)

Formatge artesà de Joan Martí- Formatgeria Marvall ( El Vendrell)

Sicus Xarel·lo vermell 2011 d’Eduard Pié -Celler Sicus (Bonastre)

Pastís verdures

Ou a baixa temperatura, espinacs saltejats, bacallà confitat amb sobrassada artesana i pa de vidre de David Vernet- Restaurant Vell Papiol (Calafell)
Ous i espinacs ecològics de  Daniel Mercader – Camp de la Sort (Bonastre)

Do Gran Reserva Vintage 2008 “Brut Nature” de Xavier Vidal – Celler Jané Ventura (el Vendrell)

ou a baixa temperatura acte

Milfulles de galtes de vedella i calçot amb reducció de vi negre de Josep Pascual – Restaurant Ull de Llebre (La Bisbal del Penedès)

Calçots amb IGP Calçot de Valls  de Jaume Solé – Calçot del Montmell (La Joncosa del Montmell)

Garrut de Massimo Marchiori –  Celler Partida Creus (Bonastre)

Milfulles vedella

I per acabar com era Sant Josep i el nostre padrí Xavier Mestres és el president de l’Institut de la Cuina Catalana no podíem acabar d’una altre manera que amb la tradicional Crema de Sant Josep.

crema catalana

Al final de l’acte vam fer el col·loqui amb els participants per parlar i reflexionar conjuntament de tots els aspectes que vam exposar durant el tast pràctic amb els assistents.
Finalment agraïr a tots els assitents la seva participació i us recordem que aquest tipus d’acte el farem dos cops l’any sempre tractant diversos temes per tal de seguir gaudint i aprenent junts sobre el Baix Penedès més gastronòmic.

Per acabar us recomanem que us doneu d’alta al nostre newsletter que trobareu a la columna de la dreta sota l’agenda d’activitats què les nostres activitats sempre són amb places limitades per preservar la qualitat de les activitats.

Podeu gaudir de la resta de fotografies al nostre àlbum de fotos de l’activitat al nostre compte de flickr.
A més  també podeu trobar el vídeo íntegra de les explicacions dels nostres integrants durant a l’acte al nostre compte de youtube/terraitaula.

foto sala

 

 

 

comenta-ho

Presentació dels quatre maridatges que trobarem en l`activitat “Que hi ha darrere d`un plat?”

Aquest proper 19 de març a les 19:00h, Terra i Taula té la satisfacció juntament amb tots vosaltres de poder gaudir de la sala Entrevinyes del celler Augustus Forum, en  la que s`hi podran degustar quatre diferents maridatges especificats a continuació:

foto entrevinyes

 

Primer maridatge:

Plat/Cuiner:

Coulant d´Oli d´Oliva Torclum i escuma de Bonítol en escabetx de vinagre Forvm Chardonnay  Jordi Guillem – Restaurant Lo Mam ( Segur de Calafell )

Productre/Productor:

Oli d’oliva verge extra  Jordi Pascual – Torclum (La Bisbal del Penedès)

Maridatge/enòleg: 

Avgvstvs Xarel·lo 2011 Enric Roca – Avgvstvs Forvm (El Vendrell)

Tast plat Augustus i Torclum 019 (640x405)

 

Segon maridatge:

Plat/ Cuiner:

Milfulles de galtes de vedella i calçot amb reduccií de vi negre Josep Pascual – Restaurant Ull de Llebre (La Bisbal del Penedès)

Producte/Productor:

Calçots  Jaume Solé – Calçot del Montmell (La Joncosa del Montmell)

Maridatge/enòleg:

Garrut Massimo Marchiori – Partida Creus (Bonastre)

 

Tercer maridatge:

 Plat/ Cuiner:

Ou a baixa temperatura, espinacs saltejats, bacallà confitat amb sobrassada artesana i pa de vidre David Vernet- Restaurant Vell Papiol (Calafell)

Producte / Productor:

Ous i espinacs ecològics Daniel Mercader – Camp de la Sort (Bonastre)

Maridatge / enòleg:

Do Gran Reserva Vintage 2008 “Brut Nature” Xavier Vidal – Jané Ventura (el Vendrell)

Ou a baixa temperatura

Quart maridatge:

Plat/Cuiner:

Pastís gratinat de verdures i formatgeamb oli d’alfàbrega Jordi Martínez – Restaurant El Bosc (Banyeres del Penedès)

Producte/Productor:

Formatge artesà Joan Martí- Formatgeria Marvall ( El Vendrell)

Maridatge/enòleg:

Sicus Xarel·lo vermell 2011 Eduard Pié-Sicus (Bonastre)

Furgofell 2013 i oli i terra i taula 037

I per acabar tal com mana la tradició, la Crema catalana de Sant Josep.

Crema catalana de Sant Josep

Preu: 15€

Dimarts 19 de març de 2013 a les 19:00h

Reserves a: info@terraitaula.cat o al telèfon 977666910

comenta-ho

Què hi ha darrere d’un plat?

Per aquest mes de març Terra i Taula us proposem una Xerrada i col·loqui amb tast de producte i maridatge de vins envers la pregunta “Què hi ha darrere d’un plat?”

L’objectiu d’aquesta activitat és reflexionar entre tots els assistents sobre la importància del treball , l’esforç, el temps i les persones involucrades que trobem  darrere d’un plat acompanyat amb una copa de vi.

El compromís del productor per aconseguir un producte gastronòmic de qualitat, la sensibilitat del cuiner per transmetre l’essència del producte en el seu plat, i finalment la recerca de l’harmonia amb el vi a través de l’enòleg són una petita mostra inicial del que podem trobar en un plat i un vi i en què volem aprofundir tots plegats.

Terra i Taula creiem que per introduir-se i reflexionar sobre aquesta qüestió la millor opció és ficar-ho en pràctica. Per aquest motiu el tast estarà compost per 4 degustacions acompanyades per un vi cadascuna. Durant la degustació hi haurà les explicacions del productor respecte la matèria prima, del cuiner respecte l’elaboració, i de l’enòleg respecte el  maridatge dels vins.

L’acte  s’ubicarà a la sala Entrevinyes del celler Avgvstvs Forvm de Sant Vicenç de Calders. Aquest és  un lloc idíl·lic per establir conversa amb productors, enòlegs i cuiners per conèixer el Baix Penedès més gastronòmic.

Informació de l’activitat:

Dia:  Dimarts, 19 de març

Hora: 19.00h

Preu: 15 €

Lloc: Sala Entrevinyes, Cellers Avgvstvs Forvm
Ctra. Sant Vicenç s/n. 43700 El Vendrell

Places limitades / només amb reserva prèvia:

 info@terraitaula.cat o per telèfon al 977 666 910 (Celler)

foto entrevinyes

comenta-ho

Visita a la finca Calçot del Montmell

 

Dins les segones jornades de Terra i Taula, en aquesta ocasió dedicades al Calçot del Montmell, es va organitzar una visita guiada a les finques de la Joncosa del Montmell dirigides pel mateix productor Jaume Solé, amb un dia assolellat malgrat que la neu encara perdurava sota les fulles dels calçots, on hi varem poder veure i conèixer sobre el terreny tot el referent al procés de conreu, propietats del Calçot del Montmell, mètode de collita, etc.

Amb la companyia d’una bona flama de sarments per coure uns calçots acabats de collir i que posteriorment degustaríem amanits només amb sal Maldon i oli extra verge Torclum, per tal de poder assaborir al màxim la seva dolçor i intens sabor, que tant el caracteritza i diferencia.

Visita al camp del productor Jaume Solé del Calçot del Montmell. Terra i Taula

Visita al camp del productor Jaume Solé del Calçot del Montmell. Terra i Taula

 

Per combatre el fred i fer un petit parèntesi els visitats varen poder gaudir d’un brou de calçot ben calent abans de continuar amb la segona part de la visita on Jaume Solé va explicar de forma pràctica el sentit de la poda en viticultura i les repercussions que té en l’estructura i productivitat del cep, etc.

Petita demostració pràctica sobre la poda en viticultura. Visita calçot del Montmell. Jaume Solé.

Petita demostració pràctica sobre la poda en viticultura. Visita Calçot del Montmell. Jaume Solé.

 

Per acabar la visita amb una bona cloenda els visitants van degustar diversos plats elaborats com sempre pels cuiners integrants de Terra i Taula:  Jordi Guillem, Jordi Martínez, Josep Pascual i David Vernet,  en que el seu ingredient principal era el Calçot del Montmell. Oriol Roca del celler Avgvstvs-Forvm fou l’encarregat del maridatge d’aquesta degustació amb el rosat 2012 de Cabernet Sauvignon i Merlot.

 

Degustació visita Calçot del Montmell i maridatge Avgvstvs-Forvm

Degustació visita Calçot del Montmell i maridatge Avgvstvs-Forvm

comenta-ho

Taller del Calçot del Montmell 2013

Aquest dimarts 19 de febrer de 2013 va tenir lloc a l’aula gastronòmica Aplitec el segon taller de cuina, en aquesta ocasió dedicat al Calçot del Montmell. En aquests tallers s’ensenyen tècniques i plats sobre cadascun dels productes de qualitat que elaboren els nostres productors de la comarca.
Durant la primera part del taller els cuiners de Terra i Taula Jordi GuillemJordi Martínez,Josep Pascual i David Vernet van elaborar els següents plats en que el Calçot del Montmell va ser el principal protagonista en què es completava amb altres ingredients de la resta d’integrants:

Crema calenta de calçots amb ou escalfat i pedrers d’ànec.
Flam salat de calçots i formatge amb verdures de temporada.
Coca enramada de garrofes amb sardina de costa i calçot, acompanyada amb escarola.
Farcell de peus de porc i calçot. Acompanyat amb cols de Brusel·les.
Tonyina en escabetx de calçot i vinagre Chardonnay.
Petita demostració de cuina creativa amb calçot.

Durant el taller i l’elaboració dels plats es van explicar diferents tècniques de cocció, trucs i curiositats en el món de la cuina i també debat gastronòmic amb els assistents.

Cuiners Taller cuina Calçot Montmell Terra i Taula

Cuiners Taller cuina Calçot Montmell Terra i Taula

Tot seguit, el productor del Calçot del Montmell, Jaume Solé va fer una breu explicació al voltant del colçot, el seu conreu, parametres de qualitat, normativa, qualitats organolèptiques, etc. Durant aquesta part, els assistents també van poder parlar i preguntar molt sobre tots els seus dubtes, a banda de poder fer una prova per tal de determinar el contingut en sucres dels calçots de Jaume Solé.

Taller cuina Aplitec Jaume Solé Calçot del Montmell Terra i Taula

Taller cuina Aplitec Jaume Solé Calçot del Montmell Terra i Taula

Finalment en Massimo Marchiori del Celler Partida Creus ens va parlar dels maridatges per tal d’aconsellar la tipologia de vi més adient per cada ocasió i concretament dels tastets que degustaríem tot seguit. Els vins escollits per aquesta ocasió van ser el Sumoll, el Gotto i el Garrut de Partida Creus.

Massiomo Marchiori Celler Partida Creus

Massiomo Marchiori Celler Partida Creus

 

Podeu trobar totes les fotografies del taller al nostre compte de flickr

Estigueu atents a la nostre web o registreu-vos al nostre newsletter per informar-vos de totes les activitats de les jornades i del proper taller de cuina.

comenta-ho

Llenguado farcit de Calçot del Montmell confitat i salsa de galeres

llenguado amb calçot

Recepta elaborada per David Vernet del restaurant Vell Papiol (Calafell)

Ingredients per 4 persones:

Filets de llenguado farcits:
4 llenguados petits de platja (200gr)
4 calçots del Montmell confitats amb Oli Torclum
1 manat d’espinacs frescos de Camp de la Sort

Brou de galeres:
Espines dels llenguados anteriors
12 caps, cues i closques de galeres (reservar la carn per la salsa)
1/2 porro, 1 pastanaga, 1 ceba, 1/2 branca d’api, 1 nyora
Aigua mineral

Salsa de galeres:
Brou de galeres anterior
La carn de les 12 galeres
2 calçots del Montmell
1 all tendre
1 escalunya
1 pastanaga
1 tomàquet sense pell ni llavors
20 gr d’arròs
Un raig de vi blanc
Oli Torclum
Sal i pebre de Cayena

Guarnició:
1/2 manat d’espinacs frescos de Camp de la Sort
8 galeres netes deixant només la closca de l’espatlla (caps, cues i potes aprofitem també pel brou)
8 trossos de Calçot del Montmell confitat amb Oli Torclum

 Elaboració del plat:
Brou de galeres:
En una cassola sofregiu els caps, cues i closques de galeres  durant uns 5 minuts. A continuació afegiu les verdures tallades i sofregiu una estona més. Tot seguit cobriu d’aigua i afegiu les espines de llenguado. Un cop arrenqui el bull deixeu coure uns 25 minuts. Durant l’ebullició aneu traient l’escuma que va apareixent a la superfície. Per acabar, coleu-lo i reserveu-lo per elaborar la salsa.

Salsa de Galeres:
Picar a ganivet els calçots, l’ all tendre, l’escalunya i la pastanaga i sofregir-lo a foc molt suau uns 15 minuts. Afegir el tomàquet i la carn de galera i deixar sofregir uns 5 minuts més.  A continuació afegiu un raig de vi blanc i deixeu-lo reduir. Tot seguit el brou de galeres i deixar-lo bullir 10 minuts a foc suau. Finalment afegim l’arròs i coure’l 20 minuts més. Rectifiqueu de sal i pebre de Cayena i deixeu reposar. Tritureu-lo molt bé i coleu-lo per un col·lador xinès.

Calçots confitats i espinacs:
Netegeu els calçots extreien-lis un parell de capes. Talleu-los en talls de 5 cm de llarg. Confiteu-los amb l’oli a foc molt suau durant 45 minuts.
Netegeu els espinacs i bulliu-los amb aigua i sal. Talleu-los a l’ajuda d’un ganivet.  Reserveu la meitat per farcir el llenguado i la resta per guarnició.

Pel llenguado:
Netegeu els llenguados i talleu-lo en 4 filets. Agafeu una flamera i l’engreixeu-la amb oli. Munteu els filets d’un llenguado sal-pebrats pel voltant de la flamera. Al fons fiqueu 5 trossos de calçot confitat (quan gireu la flamera en el plat es veuran a la part superior del llenguado) i acabeu d’omplir amb els espinacs.
Coeu-los al forn 180 ºC  aproximadament 10 minuts.

Muntatge del plat:
Heu de calentar en un cassó la salsa  i afegir les 8 galeres de la guarnició per coure-les amb la mateixa salsa un parell de minuts.

Desemmotlleu el llenguado amb l’ajuda d’un ganivet i una espàtula. Fiqueu-lo al centre del plat. A continuació els espinacs, calçots i galeres calentes.  Acabeu afegint la salsa per sobre del llenguado i al seu voltant.

Observacions del plat:

  • En aquest plat hem volgut unir dos productes de mar i muntanya en què durant el mes febrer s’expressen amb les seves millors qualitats organolèptiques.
  • Si aquest plat l’elaboreu a finals de gener i principis de febrer us recomanem substituir les espinacs fresques per un altre producte de temporada com són els espigalls.
  • Podeu substituir els filets de llenguado per filets de rèmol.

…………………………………………………………………………

Maridatge recomanat:

AVGVSTVS – XAREL·LO 2011

XARELLO 2011
Varietat de raïm:  Xarel·lo

Producció: 4.300 ampolles de 75cl

Després de 21 anyades elaborant un sol vi blanc (el nostre Avgvstvs Chardonnay), l’any 2007 vam decidir elaborar-ne un de nou. Es tractava així d´un blanc  fermentat en barrica amb la varietat autòctona del Penedès, el Xarel-lo. D´aquesta manera, veient la bona acceptació i crítica que va tenir, vàrem decidir seguir elaborant aquest esmentat vi, el qual millora any rere any.

Per això, i al no disposar en la nostra propietat de cap vinya vella amb aquesta varietat, seleccionem i controlem unes molt properes al nostre Celler, amb unes característiques climatològiques molt similars a les nostres.

ELABORACIÓ

Collit el 18 de Setembre amb maduració excel·lent i un estat sanitari envejable. Només el most flor, procedent d’un rendiment en premsa no superior al 50%, ha estat utilitzat per aquesta elaboració. Igual que l’anterior anyada, va fermentar en barriques noves de roure francès de 300 litres i sense dur a terme la malolàctica, per preservar una bona acidesa, aquest Xarel·lo va romandre en barrica 2 mesos durant els quals se li van realitzar diversos “battonage”.

TEMPERATURA DE SERVEI

Aconsellem servir-ho a 8ºC.

BREU NOTA DE TAST

D’agradable color daurat suau amb tons verdosos, aquest vi destaca per les seves notes de fruita madures com el plàtan, juntament amb una gran varietat d’elegants notes cítriques i florals, que aniran evolucionant i conjunyint-se amb el temps. En boca és potent, llaminer i estructurat, destacant un fons cremos que es fon amb una agradable i fresca sensació cítrica.

Es tracta d’un vi molt versàtil, ja que pot maridar molt bé amb gran varietat de plats com marisc o peix, a qualsevol carn blanca, gran varietat de formatges, fruita seca, etc.

6 comentaris