Braç de gitano de fruits vermells i iogurt de cabra del Vendrell

braç de gitano de fruits vermells i iogurt de cabra marvall

 

Recepta de David Vernet del restaurant Vell Papiol (Calafell)

INGREDIENTS:

Biscuit per dos braços de gitano:

6 ous sencers
200 gr de sucre
200 gr de farina
pols de gerd (opcional)

Salsa de fruits vermells (per la mousse i com a salsa):

400 gr de fruites vermelles barrejades que més us agradin (mores, gerds, nadius, maduixes,  grosselles, cireres, etc)
150 gr de sucre
80 ml d’aigua

Mousse de fruits vermells:

300 gr de nata montada
80 gr de iogurt
240 gr de salsa de fruits vermells
4 fulles de gelatina

Salsa iogurt de cabra:

Iogurt de cabra artesà de Marvall

Gelatina de maduixa:
12 Maduixes
250 gr d’aigua
100 gr de sucre
2 fulles de gelatina

Guarnició (opcional)

Fruits vermells variats
Gerd en pols
Esfèrics de iogurt

ELABORACIÓ:

Salsa de fruits vermells:

Fiqueu tots els ingredients en un cassó i bulliu a foc suau una estona. Veureu que està llest quan una part de l’aigua ha reduït i tindrà un color molt vermellós tot i no estar triturada. Deixeu-la refredar. Tritureu-ho amb un batedor elèctric i passeu-la per un col·lador fi de malla. Reserveu una part per la mousse i la resta us servirà com a salsa.

Bescuit:

Munteu l’ou sencer amb un batedor elèctric  un parell de minuts fins que comenci a escumar. Tot seguit afegiu el sucre i seguiu muntant uns 4 -5 minuts més. És molt important afegir-li molt d’aire a la massa i alhora que el sucre hi estigui ben integrat perquè el bescuit tingui el suficient volum i sigui esponjós. Tot seguit afegiu la farina prèviament tamisada poc a poc i només amb l’ajuda d’una llengua de pastisseria per tal de mantenir el volum de la massa.

Abans de coure’l és molt important com el repartim amb una safata de forn amb paper de forn perquè no se’ns enganxi. S’ha de col·locar sempre amb l’ajuda d’una mànega pastissera amb una boca fina per tal de no trencar les bombolles d’aire que hi ha al bescuit i per tant el volum.  Alhora de col·locar-lo primer heu de fer un rectangle i desprès omplir-lo fent files sense deixar cap espai buit diagonalment perquè així un cop cuit quan el dobleguem no es trencarà. En el següent esquema podeu veure amb les fletxes la manera de “reixar-lo” a la safata.

fletxesedited

Tot seguit, heu de coure al forn a 180 ºC uns 8-10 minuts. Heu de pensar que es una capa fina, heu de treure el bescuit quan comenci agafar una mica de color daurat, si queda molt torrat perdrà la seva elasticitat i per tant al enrotllar-lo es trencarà.

Deixeu-lo refredar abans de tallar les vores i deixar un rectangular perfecte.

Mousse de fruits vermells:

Munteu la nata (si us agraden les postres dolces afegiu uns 100 gr de sucre, si preferiu un gust menys dolç penseu que la salsa ja és dolça).

Calenteu en un cassó una petita part de la salsa de fruits vermells. Fora del foc afegiu la gelatina i mescleu a poc a poc amb la resta. En aquest moment afegiu lentament i amb l’ajuda d’una llengua la salsa de fruits vermells i el iogurt a la nata prèviament muntada. Quan estigui ben homogeni, fiqueu la mousse en un lateral i enrotlleu el braç de gitano donant-li forma de cilindre.  Deixeu-lo refredar a la nevera abans de tallar-lo (mínim 6 hores).

Salsa de iogurt:

Simplement amb l’ajuda d’una cullera barrejar-lo bé perquè el iogurt quedi líquid amb consistència de salsa.

MUNTATGE:

En un plat  amb la salsa de fruits vermells dibuixeu un cercle tancat amb la forma que més us agradi. Tot seguit fiqueu la salsa de iogurt a dins. Als laterals afegiu la gelatina de maduixa i les fruites vermelles que més us agradin.

Talleu el braç de gitano i arrebosseu-lo amb  amb sucre llustre o gerd en pols. Fiqueu-lo a sobre del iogurt.

A la foto també hi hem afegit sucre amb pols de gerd i esfèrics líquids de iogurt per decorar-lo.

MARIDATGE

Xavier Vidal del celler Jané Ventura us proposa per aquestes postres:

Reserva de la Música Rosé 2010

reserva_rose jane ventura

Aquest cava és fruit d’unes vinyes d’alçada  (400-700 metres) de Garnatxa Negra. Expressa  la delicadesa i fragància d’aquesta varietat.

Gastronomia:
Combina amb arrossos, carns blanques, pastes, marisc, salses
especials com el romesco, extraordinari per acompanyar
l’aperitiu.

Elaboració:
Fermentació a 15 º C durant 8 setmanes. Embotellat el febrer
de 2011. Criança mitjana en ampolla de 18-24 mesos. Aclarit
manual en pupitres. Degollament manual. Lleugera addició de
licor d’expedició (2gr/litro). Aperitius salats carpaccio de peix,
amanides i marisc.

Nota de tast:
Color rosa cirera. Fruita vermella (maduixa, cirera, magrana),
pètals de rosa. En boca és fresc i alhora intens, amb força
estructura però amb molta suavitat i frescor. Notes d’herbes
aromàtiques en el post-gust.

Etiqueta:
Simbolitza el ritme i moviment
del carbònic. Els colors estan
inspirats en els colors de la vinya
i els seus canvis durant l’any


comenta-ho






Relacions
Connexions